早餐
北中部居民的早餐食谱中,最常见的是“和子饭”。其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一,是所谓“调味饭”。由于地域差异,各地对这种饭食的制作方法、辅料配备又都各有特色。有以小米为主,加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面的;也有米面各半,加煮南瓜、白菜、拌面的;还有米少面多,加煮大量萝卜条的等等。层次低的叫“糊面和和饭”,中等的叫“和子饭”,高档的称“流尖菜稀粥”。其中,“和子饭”的种类最多,以加入的辅料不同而有几十种名称。“米汤锅里煮片子”是晋北应县一带地道的家常饭。忻州市以公路为界,路东的居民喝“豆散散”,路西的居民多是小米加“黄豆钱钱”(将清水泡涨后的黄豆用石碾压扁)。河曲一带居民常吃一种特有的酸稀粥,做法是把米放入特制酸汤内,在15度至20度的常温下浸泡4~8小时后捞出,然后就熬成了酸粥。特点是味如酸奶,黄亮筋韧,能清热解渴。吕梁地区交城山区的居民常以莜麦糁糁。即莜麦去皮或破为两半,加煮山药蛋为早餐。长治一带的居民则多吃“南瓜糊饭”和“菜稠饭”。盂县人在小米中加入玉米面,即称“和子饭”,如果加入红小豆,又称“红稠饭“。过去,只有节日或农历初一、十五,农家才能吃顿“红稠饭”。太谷、祁县一带的“和子饭”,有以小米为主、面食为辅的,也有以面食为主、小米为辅的。以面食为主的“和子饭”,又有多种名称,如:糊面和子饭、拌面和子饭、擀面(因长短宽窄切法不同又有好多名称)和子饭、流尖菜饭、擦尖菜饭、压尖(即饸饹)菜饭。压饽饽菜饭、抿蝌蚪菜饭、剔尖菜饭等等。以面的品种分,又有白面、豆面、红面(即高粱面)、荞面、玉米等多种和子饭。同时,还有以加入辅料为名的和子饭,如红薯和子饭、山药蛋和子饭、蕃瓜和子饭、南(金)瓜和子饭、西葫芦和子饭、萝卜和子饭等等。这类和子饭,都以加入的辅料多为特色。调和和子饭都讲究“露咸”,加入油煎葱花或韭菜、香椿芽,各有独特风味。如加入油煎野韭花,气味更加芳香。山区居民常以野韭花烹调和子饭,配以煎饼、锅盔等干饭,很有地方特色。外地人对山西的“和子饭”时有微词,对米、面、菜一起混煮不以为是。殊不知这是有一定历史原因、且有相当道理的烹制手法。许多到外地工作的山西人,说起家乡的“和子饭”,津津乐道,回味无穷,脸上流露出一缕缕乡情。
与和子饭同等重要的早餐是小米汤。基本组合略同和子饭,但不加入面食。盛产谷子的长治、晋城、吕梁、忻州、晋中、临汾山区等地,早餐大多有喝米汤的习惯。有的地方日食三餐,早晚都以米汤为主。普通人家常在米汤中掺入玉米糁糁,民间称“糊渣渣”。有的则加入高梁面,并加炒熟的黄豆,也称“糊渣渣”,别有风味。居民常在米汤中加煮红薯、山药蛋以及瓜豆之类的副食。这种米汤都以加入的辅料而名,如红薯米汤、山药蛋米汤、南(金)瓜米汤、蕃瓜米汤等等。有钱人家,特别是巨商大贾之家,常在米汤中掺和大米、绿豆、黄豆、红枣、栗子、长山药、莲子、百合之类的营养食物,称“什锦米汤”,是米汤中档次最高者。以掺入的辅料不同,又有多种名称。如二米米汤、绿豆米汤、枣儿米汤、栗子米汤等等。太谷俗语“二米米汤熬上豆,两张皮饼塞上肉”,这是他们最理想的早餐食物。山西小米品质优良者颇多,熬成米汤,营养高,昧道香,在过去还是妇女“坐月子”最重要的营养品。
中部居民早餐食谱中最常见的还有玉米制成的汤饭。太谷人称为“糁糁”,即将玉米去皮、破粒熬成的类似米汤的汤饭。颗粒大点的叫“大糁糁”,小点的叫“小糁糁”,状如米粒的叫“碎糁糁”。太谷、祁县一带居民早餐最喜欢喝“大糁糁”,掺煮瓜、豆及薯类。精而柔韧,香甜可口,别有风味。平定、昔阳一带居民,称糁糁接为“馓”,将粗玉米面糊入开水锅中稍煮即成。“馓”是晋中太行山区居民的主要早餐,也以加入的辅料不同而有所区别。过去,晋北也有喝这种汤饭的习惯。天镇有句民谣,叫“早上糊糊蒸山药,晚上糊糊照月亮”,说的就是天镇的早晚饮食情况,从中可窥见其生活的艰辛。现在,随着饮食结构的改变,山西人喝“馓”、喝“糊糊”的已经很少见了。只有太谷、祁县等部分乡村仍有喝玉米糁糁的习惯。特别是夏末秋初,农家把未老熟的玉米剥回,用“擦子”(一种家庭厨具)擦成碎颗粒状,加入瓜、豆煮成汤食,食时香甜异常,非常可口,配以烙饼、火烧之类的干食吃,颇有乡土气息。此外用玉米面制成的汤饭,以“煮窝窝”最为普遍。有的地方称“拍疙瘩”,有的地主称“切疙瘩”,长治一带则称“煮疙瘩”,制作方法大体一致。就是将玉米面(粗一点的最好)用开水烫成面团,抓一块面团用两手拍成直径约5厘米的小圆饼,放入粥锅煮熟即成。居民们都习惯在“拍疙瘩”汤中加入薯类及瓜、豆,味道甚美。有钱人家也有爱这种汤食的,大多要包入红糖、枣泥或糖豆馅,吃起来既香甜,又利口。玉米面类汤饭,还有玉米圪糁稠饭、红豆南瓜饭、撒子饭、瓜菜稀饭等多种名称。小麦、高梁破粒,都可制成类似“玉米糁糁”的汤饭,分别称“麦糁糁”、“茭糁糁”,是谷子寡产区居民早晚两餐的主要汤饭之一。
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