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剔尖，是山西人午餐食谱中的精品。白面可剔，高粱面（一般要加榆皮面）可剔，杂粮面也可剔。红面剔尖（也称剔拨股），旧时为中部居民的主要午餐之一。一名高手，利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股，粗细只有0．5厘米左右，半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高，速度之快，令人咂舌。白面剔尖，更是中部家庭妇女的拿手好戏，较红面剔尖速度更快，变化更大。白面剔尖要在特制的铁板（居民称“剔面板子”）上用特制的铁筷来剔。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2～3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭妇女的一绝。太原一带及介休民间称剔尖为“八（拨）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。变尖、拨鱼、转盘剔尖等，是由剔尖发展演变而来的，都是中部居民讲究的面食。过去，有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。这种剔尖，粗细匀称，软硬适宜，配上小炒瘦猪肉浇头，是上好的传统面食。
山西人午餐食谱中最常见的还有拉面。拉面有大把、小把之分，也是山西面食中历史悠久、工艺讲究、种类繁多、享有盛名的面食之一。早在清代后期，太谷巨商曹氏、祁县大贾乔氏，雇用厨师时就以拉面技艺高低为标准。民国年间，在太谷“广”字号药铺当厨师的，无一人不精于拉拉面。许多人都可以拉出圆形、扁形、窄形乃至空心、夹馅等多种样式的拉面来。有的甚至可以拉至九扣，拉成银丝缕缕，美称“龙须面”。民间的小把拉面保留着传统的风格和特点，普及程度相当高。中部地区家庭妇女，大多可以拉出一手十分精细的小把拉面来，用以改善生活或款待亲朋好友。晋南民间也有不少善做小扯面（即小把拉面）的。小把拉面与大把拉面略有区别。小把拉面一般不用盐碱，全靠“撑面”功夫，使面筋而柔韧，富有弹力。将面撑好后，擀成约一指厚的面片，再切成一指宽的面条，逐条拉长。拉到筷子粗细时入锅。也有的一拉数条，可拉至香柱粗细，揪掉面头，将面条入锅略煮即熟。以羊汤为浇头，是秋冬季节居民的上好午餐。小把拉面，也可拉成宽、窄、圆、扁等几种形状。其中，以圆而细者为佳品，款待宾客时都吃这种拉面。大把拉面一般要用盐、碱少许，水温、和面、揉面都有讲究。耍面时，摇伸、合拢要靠臂力和技巧；拉面时，伸拉、晃条全凭功夫。绝技则在切头、抻面成形入锅的一瞬间。一名好手，一把即可拉三四公斤左右的面团。山西人过去以拉面为业者颇多，大多都能获利。而今，精此技艺者已为数不多。
刀削面也是中部居民午餐食谱中有名的面食之一。过去，普通商号、店铺午餐常食此面。各地饭馆中都有专营刀削面的，颇受食客的青睐。刀削面也有称“梅叶面”的。飞刀削面是山西面食中的一绝。削出的面条又薄又长，配以炸酱的浇头，颇有风味。省外各地也有经营刀削面的，店门上多悬挂有“山西刀削面”的招牌。山西的削面名气之盛由此可知。
午餐食谱中的“眼眼食”，是中部居民对漏面、饸饹（有称“河捞”“河漏”的）、擦尖、抿蝌蚪、压钵钵、擦片子等面制食物的总称。因面团通过特制的有“眼眼”的炊具压制而成形，故称“眼眼食”。制作这些面食，和面要软，有的甚至呈稀糊状。面条成形后，长短、宽窄、粗细整齐统一，口感柔滑，容易消化，杂粮产区居民都喜欢吃这类面食。有的“眼眼食”还可以用来待客，算是比较讲究的家常饭。过去，商家或大户人家多食漏面。漏面如同漏粉，用大葫芦凿眼为炊具，大多为一个眼。山西人在外地商号中当厨师，以漏面技艺高而出名的大有人在。太谷人杨氏曾于民国年间在北平某商号当厨数十年，以漏面绝技赢得商界众多名厨师的赞扬。诸多“眼眼食”中比较普及的是饸饹和擦尖。杂粮产区的居民，几乎家家都有这类炊具。有的家庭隔几天总要吃顿“眼眼食”，谓之“改善生活”。过去，普通百姓吃的饸饹等“眼眼食”，大多用高粱面加豆面或加榆皮面制成。荞麦产区则用荞面制成的饸饹，配上羊肉浇头，调以陈醋，味道确实独特。条件好的人家吃的饸饹，多用“二合面”或“三合面”制成，既有营养，又易消化，配以荤素浇头，非常可口。
北中部居民午餐食谱中还有许多用手掌或手指制作的面食。如：“圪饦”“搓鱼儿”“圪搓握猴猴”“握溜溜”等等。圪饦以“三台面”制成的为佳品，荞面制成的则别有风味，用高梁面（沸水烫面）制成的，食时柔而利口。吃饦一般用一手拇指在另一手掌中将面丁推捻成卷曲形状，也有在柳条笊篱连上推捻成螺纹形的。技艺高者还可将面切成筷头大小的块状，在案板上两手拇指双双推捻，速度之快，令人目不暇接。一个人推捻，可供十多人同时进餐。“圪搓”是山西家庭妇女制作高梁面及小杂粮面的特殊技艺，方法与推捻圪饦略同。区别在于揪出的指头大小的面团夹在两手之中，两手稍稍用力一合，一手向后一援，再向前一搓，小面团即成箭头形状落案。
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