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2007年11月9日至11日，在“第五届中国啤酒国家评委年检、换届会议”上，金华英博双鹿啤酒有限公司两位员工被中国食品工业协会聘为“第六届中国啤酒国家评委”，通俗地说也就是啤酒界的顶级“品酒师”。全国有1300万啤酒业职工，而啤酒国家评委只有100人左右。看到这里，你一定会以为他们是两位男士，也一定会认为他们酒量惊人了得。错了，你都想错了。他们实际上是两名弱女子，平时偶尔喝点酒也是工作需要。 她们叫申素芳和徐锦华，两人都是上世纪80年代的大学毕业生，学的专业和之后的工作都和酒有关。在中国，品酒师还是一种不多见的职业，然而，像申素芳和徐锦华这样的女性品酒师在众多人眼里更是带有几分神秘的色彩。品酒师需要有超人的味觉和嗅觉，按照业内人士的说法是“往一吨水里加一勺盐，就能品出咸味”。品酒训练一般需要不间断地坚持好几个月，在普通老百姓看来，尝一尝就能说出酒的名称、种类、成分等事情已经很神奇了，但对于啤酒国家评委来说，这只是最最基本的要求。 其实国外最先进的啤酒厂均设有专门的品评人员，金华英博双鹿啤酒有限公司也不例外。现在，受总公司的委托，英国一家权威风味组织机构每个月都会寄6个“风味”(啤酒中主要的风味化合物)过来，测试品评人员的敏感度，然后进行测试打分，优胜劣汰。 据介绍，啤酒的感官品评是一门科学，随着科学技术的发展，啤酒的理化指标及风味物质含量可以用仪器分析方法检测，电子鼻技术也逐渐应用于酒的品评，但得到的数据远远不能完美地表达啤酒的整个风味品质，风味的好坏还得依靠人们的感觉器官来辨别。感官品评不需要复杂的仪器设备，随时可以进行，是啤酒厂一项不可替代的极为重要的技术工作，也是检验啤酒质量的重要手段之一。 在实验室，两位清秀文雅的“国家评委”向记者展示了她们的绝活。面前摆放5杯不同风味的啤酒，徐锦华将一杯酒举到眼前，先是仔细端详了一番，再轻微摇晃了几下，接着又将杯子拿到鼻子下方嗅闻一番，最后嘬一小口酒在口中停留片刻细细品味，然后，她就能知道这杯酒和样品酒各种指标的差别。 她们给记者介绍说，品酒要一看、二闻、三品尝。一看：普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色；再看透明度，酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物；后看泡沫，注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，泡沫高度应占杯子的1/3，当啤酒温度在8到15摄氏度，5分钟内泡沫不会消失，同时泡沫还应细腻洁白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹。二闻：即闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味。黑啤酒还应有焦麦芽的香气。三品尝：品尝味道，好的啤酒入口醇正，没有酵母味或其他怪味杂味，口感清爽、柔和，无明显的涩味。 酒的主要成分无非水、啤酒花、酵母等，为什么不同的啤酒会有不同的口感呢？申素芳介绍说，酒的最大成分是水，水质不同，酿造出的啤酒在口感上就会有很大差异。而每个厂家针对当地人们的喜好在制作啤酒时，所勾兑的主要原料的比例和加入的配料也是不相同的，所以会产生入口时的苦感或香味的差异。但不论是什么品牌的啤酒，入口时都应该产生一种令人愉快的，但会立即消逝的苦味，细品之后还可以感觉到啤酒花的醇香。 经常接触酒的两人想来酒量应该不错，其实不然。徐锦华说，她们也只是在工作中会接触到酒，生活中很少喝酒，更别说喝个痛快了。工作对她们的要求是要保持对酒中风味的敏感，喝太多的酒对工作没有好处。这可能合了一句话：人莫好吃，鲜能知味，知味者为佳。岁月已经在她们的脸上留下痕迹，品酒她们还在路上。
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