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卤吊琵琶虾
家熬鲫头鱼
炒虾酱
自制琵琶虾酱
美食调查
“卤吊琵琶虾——这是我婆婆的拿手菜，我学了十几年，自知没有她老人家做得好。但是，方法和步骤是对的，大家不妨试着做。清水中加盐，加花椒、辣椒适量，大火煮沸，让卤水自然冷却，将洗净的琵琶虾放入卤水中，放置在阴凉处，时间为24小时，配三合油、姜汁佐餐。注意事项：1、不要太咸，太咸就没有了鲜味，虾肉也变死板了；2、不要太淡，太淡了容易变质；3、一定要等卤汁彻底冷却了再放琵琶虾；4、肠胃不好的人不宜食用生冷的食物；5、当卤水变浑浊、有异味时就基本变质了，尽量不要食用；6、凉馒头与此搭配感觉最好，海风大哥最喜欢这口儿！”详细的做法、实用的注意事项，让我们从滨海论坛里找到一位精通上百道本地海鲜菜烹饪的高人。
在滨海新区网的论坛里无意间发现了一位名叫“海风嫂子”的版主在美食板块中，向大家展示的30多道地道的本地海鲜菜的烹饪方法。精美的海鲜佳肴照片，让每一位浏览网页后的网友都垂涎欲滴。
带着寻访遗失的本地海鲜特色菜的愿望，见到了热情的“海风大哥”和贤惠的“海风嫂子”。采访后才知道，他们已经在北方网的论坛里发布了100多道滨海海鲜菜的做法，这其中有不少是家传的传统做法，也有一部分是在传统做法的基础上改进、发展的海鲜菜肴。截至目前，已经有5万名网友跟帖交流，论坛里丰富的本地海鲜佳肴，已经成了一批“海鲜迷”的精神盛宴。
去年一次偶然的机会，大哥和嫂子发现原来滨海新区也有自己的论坛，在得到网站管理员热情的邀请后，他们毅然决定让地道的滨海海鲜菜“回家”。
滨海海鲜菜的由来
海风大哥的父辈是从河北黄骅港举家迁到东沽的，主要以捕鱼为生，当时家里有几十只船。母亲每天每顿要给30多人做饭，渔民靠海为生，大海就是他们衣食父母，一日三餐都是以鱼虾为主。几十年过去了，连大哥都说不清楚母亲到底可以烹饪多少道海鲜佳肴。
滨海渔民加工制作海鲜已有300多年的历史，近百年来在加工过程中融入了冀、鲁、豫等地的烹饪技术，使本地海鲜在煮、熬、煎、烤、炒、烹、炸等制作工艺方面更加精湛，形成了独特的本地海鲜风味。
海风大哥认为妻子制作的本地海鲜，虽然是从母亲那里沿袭的传统海鲜烹饪方法，但实际上这种技法又经过了近代几十年的融合，汇集了天津市、北塘、东沽、河北等各地各个区域的海鲜烹饪技法。
“只有热爱美食的人才更会热爱生活。”这是海风大哥常挂在嘴边的一句话。多年了，海风大哥始终忘不掉母亲烹饪的美味海鲜佳肴，海风嫂子几十年来也得到婆婆的海鲜做法的真传。他们有一个共识，不能让这些海鲜佳肴失传，截至目前他们已经整理了100多道本地海鲜菜，大哥说再整理出50多道应该没有问题。
原汁原味本地海鲜
天津渤海海域属于泥质浅滩，水质肥沃、水底浮游生物丰富，是鱼、虾、蟹、贝产卵、发育生长的理想渔场，由于海产品资源洁净无沙，肉质肥厚鲜美，食来甜嫩，清爽可口。海风大哥在论坛里这样谈本地海鲜，天津的沿海无外乎3个沿海区，现今北塘海鲜名气比较大一些，但汉沽的蔡家铺，塘沽的驴驹河的海鲜仅就质量来讲也是相当不错。
本地海鲜在烹饪的时候，最讲究的就是原汁原味。这个理念几乎可以在海风嫂子烹饪的每一道本地海鲜菜中感受到。做梭鱼酱留鱼鳃、做比目鱼留鱼皮、家熬鲫头鱼不过油煎，这样做都是为了保持鱼在制作过程中的原汁原味。
本地海鲜制作还有一大特色，就是不同的鱼有不同的制作方法，鲅鱼做馅、梭鱼煮鱼酱、鲙鱼发酵做快鱼饭。每种鱼在烹饪佳肴时，互相都是不能替代的。制作海鲜的时候，为了保证海鲜的原汁原味，老辈人都不用金属工具，取苦胆的时候，凭借多年的经验，只需轻轻掰开鱼背就能轻取苦胆，海风嫂子从婆婆那里学习掌握此绝技，经历10多年的时间。海风大哥在讲凉拌蚶子这道菜的时候，就特意说道：老辈人在烹饪海鲜佳肴的时候，最忌讳用金属工具，金属会破坏海鲜的味道。凉拌蚶子，只需要用手来搅拌就可呈现其美味。
海风大哥特意介绍一道小时候吃的鲙鱼饭。嫂子后来也只是听婆婆和大哥说，都没有口福吃到。鲙鱼经过红曲发酵后，装到土陶制的坛子中，盖子还需要用泥糊上，埋进土里。等到来年吃的时候将鲙鱼和米一层一层相间铺到盆里蒸熟即可食用。
过去，没有冰箱，为了保存海鲜，东沽的渔民要提前挖坑，灌入淡水，等入冬后结成冰块，渔民再一块块凿开，用冰块来保存海鲜，让海鲜盖上厚厚的冰被，再盖上厚厚的泥土。冬天吃鱼的时候，就凿开冰，鱼肉的鲜美丝毫不受损。海风大哥说，他印象中老辈人称其为“窖冰”。也正是因为渤海的季节特点，才创造出了各种能让海鲜加工成成品的烹饪方法，随时都可以享用美味的海鲜。
本地海鲜食材有讲究
海风嫂子在论坛里每一次发帖都非常细致，不仅有详细的制作方法，还有在烹饪过程中大哥拍摄的每一道工序的菜肴照片。除此之外，还有一些选购食材的生活经验，这才是烹饪一道本地海鲜的基础。
拿本地人熟悉的鲫头鱼来说，本地鲫头鱼应该是黄鳞，而外海的基本上就是灰白鳞；本地的个头小一些，外海的个头大一些。选购时也有很多诀窍，揭开鱼鳃看一下，颜色鲜艳的为新鲜的，鱼身光亮整齐，无异味即为上品。优质鲫头鱼相当细嫩，为蒜瓣形、刺少，本地出产的刺非常细软，口感上佳。
不同的蚶子有不同的吃法。拿凉拌蚶子举例，凉拌用的蚶子就需要挑选薄皮肉大的，白皮、浅褐色一般只有泥没有沙，洗干净后，入口不会牙碜。光是挑选蚶子，就足见海风大哥和嫂子的“功力”略见一斑。
地道的虾酱、鱼肠酱
虾酱是用各种小鲜虾为原料，加入适量食盐经发酵后再磨细研成的一种黏稠、具有虾米鲜味的酱。有红色的对虾头酱、粉白色的小白虾酱、浅红褐色的虾线儿酱，还有新近的南美白对虾酱、琵琶虾酱、螃蟹酱，有鲜香味和海鲜味，做法可与鸡蛋同炒、同蒸，烹制豆制品等。海风大哥和嫂子精通各种虾酱的做法，他们家做菜用的都是自制虾酱，原料货真价实。
海风嫂子就在帖子里传授了炒虾酱的做法，吃法也很正宗，两掺薄饼卷着吃。大哥还特别提示，薄饼外面是白面，里面是玉米面，烙熟了的时候就涨起了一个气球，大哥称之为“银包金”。
一般的鱼肠人们都随手扔掉了，但梭鱼肠，老辈人可舍不得扔掉，海风大哥说那是人间美味！大哥和嫂子把鱼肠酱的制作方法也传授给了网友。“首先，选料就要选落潮时的梭鱼，它的肠子干净无泥，涨潮时的鱼肠基本上就不能要了。当然，去除鱼的苦胆时要相当小心，苦胆破了，鱼肠也就基本不能要了。其次，梭鱼肠的肥美不是一般的食物能够比拟的，老辈子的渔家不仅煮鱼酱，还特意专门煮梭鱼肠酱，煮熟后放在瓷坛中经久存放，预备接待懂行的尊贵客人，开坛时上面飘着一层浅黄色的鱼油，那真是开坛满屋香啊！所以，直到现在，真正在海边长大的人，吃鱼酱时会将鱼肠献给尊敬的、年长年幼者品尝。”海风大哥和嫂子在传授地道海鲜菜做法时，最让人感动的是，他们传承本地海鲜佳肴的时候，也将滨海海鲜菜的文化传承下来。夫妻二人在继承的同时，不断地探索、发展本地海鲜菜，让海鲜饮食文化更加健康！
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