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第一部分:消费者和业内人士对软木塞的不同认识
1,如何判断软木塞的好坏
这是加州软木塞质量委员会(CQC)前不久面向不同的葡萄酒消费者和宾馆雇员的调查。研究是由一位加州葡萄酒工业的质量专家发起的,他与加州的三大软木塞供应商都有联系。
多数参与者,包括消费者和侍者认为软木塞的首要功能是封口以防漏酒。一些消费者和多数侍者认为天然软木塞能实现氧气交换来陈年。无论是消费者还是侍者都把软木塞看作是一个传统符号,给葡萄酒增添了浪漫感。
大多数人认为能不能顺利拔出是判断软木塞质量最重要的标准。被调查者希望软木塞潮湿有弹性,不用弄碎弄破就拔出来。温润柔软的软木塞远比干硬易碎的软木塞受欢迎。另外的标准包括:
长度:中长型软木塞好于短型软木塞。
腊衣:上腊光滑的软木塞最佳,它容易拔出和替换。
纹理:多孔软木塞为佳,但也不要有太多气孔。
字样:文字和图案都深受欢迎。
颜色:浅色为佳(特别是对于消费者来说)。
吸收性:不用浸透也能吸收到葡萄酒的颜色和气味。
2,高品质软木塞的有什么特点
第一部分内容要求被调查者描述出对于高品质软木塞来说何种品质是最重要的,对于这个问题没有给出备选答案,调查者把收集到的159份答卷归结到了15个范畴,又把这些范围归结为下面的五大方面,分别是:
1容易拔出57%
2物理外形19%
3对葡萄酒的吸收19%
4物理尺寸10%
5自然材料3%
易拔出的特点:
对于消费者和贸易商来说最重要的标准就是容易拔出,消费者要求软木塞“不易碎,容易拔出容易替换”,餐厅工作人员希望软木塞“温润柔软”。消费者心目中理想的软木塞是能紧紧塞住瓶口的,当开启瓶口的时候发出“乓”的声音,但是不能太硬,以免在开瓶过程中弄碎软木塞。
物理外表:
消费者青睐印有文字图案的软木塞,消费者还对浅色软木塞情有独钟,并认为浅色是质量的保证。贸易商并不关注图案和颜色,他们把纹理看作是最重要的特点。
葡萄酒吸收:
消费者和贸易商都认为好的软木塞能吸收到酒的气味,所以越来越多的人喜欢嗅嗅软木塞,双方都把多孔性作为重要标准。
物理尺寸:
消费者和贸易商都认为长的软木塞要比短的软木塞质量好,但一些被调查者表示他们不喜欢过长的软木塞,因为开酒器钻不到软木塞底部软木塞容易折断。
材料:
消费者青睐天然软木塞,他们感觉开瓶的声音带来了欢庆的气氛和传统的感觉。一些消费者对于塑料瓶塞有负面印象,但多数是在抱怨塑料瓶塞难以开启。
3,天然软木塞的有什么优势
同样还是加州软木塞质量委员会(CQC)的调查,是关于天然软木塞优点方面。多数被调查者都认为软木塞具有封口的基本作用,其他优点包括:
1给人以经典、浪漫和精工细作的感觉
2防止葡萄酒氧化过快
3促进葡萄酒陈年
4软木塞可以用于葡萄酒的二次封口
5人们开启瓶塞后,可以从软木塞得知葡萄酒的品质如何
6软木塞上的印的图案文字可以增加葡萄酒的可信性
该调查是一独立研究机构应加州酒厂之邀所作,该调查机构在旧金山调查了四组人,在芝加哥调查了四组人。被调查对象包括优质葡萄酒消费者和餐厅服务人员。每一组都是邀请五至八名被调查对象进行90分钟的座谈。这次调查旨在把谈话引向深入,不仅仅是数据的统计。
消费者群体的选择标准:年龄在25岁到64岁之间;不受雇于软木塞的竞争行业;有一年以上的葡萄酒消费经历;在过去六周至少购买消费了一瓶八到九美元的750毫升葡萄酒;在过去六周至少购买了三瓶葡萄酒;50%以上的时候是自己开酒;基本上用软木塞封瓶。
餐厅工作人员的选择标准:年龄在25-64岁之间;没有受雇于软木塞的对手行业;餐厅的全职工作人员;亲自给顾客侍酒;个人用开酒器开启过瓶塞,过去六周至少开过二十次酒;至少开过20瓶酒,五瓶价值在29美元以上。
4,运输过程:酒瓶朝上还是酒瓶朝下?
很多优质葡萄酒在运输过程中放置方式不正确。CQC最近对25家中大型酒厂做了非正式的电话调查,看他们的储运方式。他们询问酒厂的运输方式是瓶口向上还是瓶口向下,这样做的理由是什么,这样做的优缺点分别是什么。
48%的酒厂运输过程中瓶口向上,20家酒厂在运输过程中瓶口向上,原因包括:防漏
保证封口效果
整齐,便于放置
不易打碎
便于包装
减少对酒标的损坏
工人的习惯
这些在运输过程中瓶口向上的酒厂没有从经销商和顾客那里获得任何负面反馈。
有些酒厂既采用瓶口向上的方式也采用瓶口向下的方式。有几家酒厂为特殊顾客(例如航班,连锁店和超市)运酒时采用瓶口向上的方式。许多酒厂在运输超优质葡萄酒采用瓶口向下的方式,别的产品采取瓶口向上的方式。这些酒厂都没有对瓶口向上这种方式提出质疑。
52%的酒厂采取瓶口向下的方式
13家酒厂只采用瓶口向下的运输方法,他们这样做是为了防止软木塞干裂,除此之外,这样做的好处还有:TCA污染的发生率下降;红葡萄酒会在瓶口处形成泡沫。
几家酒厂对瓶口朝上的运输方式感兴趣,但他们还在等待最终的研究报告。
第二部分世界上关注的几个问题
透氧率这是葡萄酒商务月刊第一次涉及透氧率的问题,透氧率是葡萄酒密封方面最具有争议性的话题,但对于这一问题还没有人作独立研究。酿酒师们对透氧率问题持有不同意见,半数以上的被调查者认为透氧率是个重要指标,四分之一的被调查者持相反观点。
Renwood公司的CEO Robert Smerling认为软木塞行业的问题是对于瓶塞的性能缺乏了解,“陈年在瓶塞和葡萄酒之间的空间进行,如果不考虑软木塞,瓶口和葡萄酒之间的空间就扩大了三倍,这会对陈年产生何种影响?这需要研究,这和透氧率没有关系,我认为一瓶封好的酒不会透氧,陈年过程完全是发生在酒瓶里的,螺旋盖对于红酒的陈年影响还是未知的。”透氧是个备受争议的话题,但不太受专业出版物的重视,但酿酒师对这个问题很感兴趣, 26%的被调查者认为瓶外透氧对于瓶里的酒影响不大,56%的被调查者认为通过软木塞的气体交换对于陈年有重大影响。
俄勒岗Volcano葡萄酒公司的主人司科特同意他的观点,透氧确实对红酒的陈年有影响,但不是很大,传统软木塞随岁月流逝能透进少量氧气,这有助于陈年。至于人造瓶塞,他们刚刚问世没有多久,现在没有数据能表明他们对长期陈年葡萄酒的影响,司科特说他查看的数据在20年以上,新技术对陈年的影响还无法表现出来。
加州索诺玛Larson家族葡萄酒公司的主人汤姆拉森说,“我认为螺旋盖是最好的封口之物,透氧未必是件好事。”
加州Vino Noceto酒厂的吉姆补充说, “我们希望找到一种对酒有益处的瓶塞,我们的气泡甜酒和桃红酒都需要尽量保持新鲜。”
Shaun Richardson援引了澳洲葡萄酒研究所(Australian Wine Research Institute,简称AWRI)的研究结果,他说,“如果瓶盖的透氧率太高,酒就有坏掉的危险,AWRI的结果表明螺旋盖和最好的橡木塞效果是一样的。”
被调查者对透氧的影响存在争议,这主要是因为缺乏独立研究。自从澳洲葡萄酒研究所宣布开始对瓶塞进行长期研究,透氧就一直是热门话题。
均质性
多数酿酒师把软木塞的均质性看作是重要属性,Monterey葡萄酒公司的埃里克的话代表了多数被调查者的意思,他说,“瓶塞的均质性非常重要,它决定了葡萄酒的陈年程度是否一致。”尽管酿酒师非常重视瓶塞的均质性,但是人们发现均质性最差的瓶塞——天然瓶塞仍广泛应用于酿酒领域,那是因为酿酒师不仅要求均质性,他们还要考虑葡萄酒的形象和长期存放的表现。
Clos Pegase酒厂的理查德森认为瓶塞的均质性非常重要,“我喜欢品质恒定的螺旋塞。”
三分之二的被调查者认为,在酿酒过程中就要想好使用何种瓶盖,这很重要。埃里克对此做了进一步解释,“我们会根据选用的瓶塞稍微调整一下酿酒过程,但是这种调整仅对葡萄酒的品质具有微小影响。我对螺旋盖有信心,但在感情上还是倾向于软木塞,塑料瓶盖在一些情况下表现出色,但随着各色各样替代品的出现,他们的市场份额逐渐萎缩。Monterey葡萄酒公司最近购买了一台螺旋盖生产机械以满足需要。”
Chesebro葡萄酒公司的Mark Chesebro提出了他的观点,“要预测葡萄酒行业的发展、二氧化硫水平和潜在问题,酿酒师需要了解透氧与软木塞标准的关系。尽管软木塞各色各样,酿酒师应当熟知他们的影响和结果,我们应该从这个角度考虑问题。”
华盛顿Hogue Cellars公司的总经理戴维弗赛说,“合成塞的透氧率比软木塞和螺旋赛都要高,如果选用了合成塞,你应该减少酒在装瓶前的氧化,你也可以在装瓶时添加一点二氧化硫,因为酒装瓶后会氧化得比较快;相反,如果你的酒瓶用螺旋盖封口,你应该了解酒在陈年过程中只能获得很少的氧气,装瓶前要透进适量氧气,减少二氧化硫的添加。”
然而,许多被调查对象认为应该“瓶盖配酒”,而不是“酒配瓶盖。”加州Bonny Doons公司的Jillian Johnson向我们说明了他是如何操作的,“对于白葡萄酒我们喜欢最紧的瓶盖;对于需要陈年的干红,我们需要稍紧一些的瓶盖;对于短期红酒,松的瓶盖就可以了。”
关于TCA消灭TCA已成了软木塞行业的终极目标,葡萄牙软木塞协会(APCOR)等世界其他研究机构都在致力于软木塞国际生产标准的应用,帮助葡萄牙公司通过该标准认证。该标准为软木塞品质提供了保证,同时这个标准也在不断修改更新,今年的标准是第五版,遵从这些标准能有效降低TCA的发生率。除了软木塞生产国际标准,一些大软木塞还引进了一系列新技术,都获得了良好的结果。人们已经认识到了TCA发生的所有关键程序,将会采取正确措施防止TCA污染的出现。目前,软木塞行业已经采用了新的剥皮方法,能有效地降低TCA发生率。靠近地面的那块软木皮微生物含量较高,能导致TCA的产生,这部分软木皮不再用于制造软木塞。除此之外,软木皮的储存过程也发生了变化,现在软木皮不与任何经过氯化处理的木制品接触。
许多生产商已经着手在葡萄牙南部的栎树林旁建厂,这促进了软木生产商和森林管理人员的广泛合作,促进了高品质生产商对栎树林的保护。
现在采取了一个重要的新举措——煮软木皮,以前煮皮是为了使软木皮变软,现在这一步骤具有了清洁的功能。这一步骤明显降低了TCA发生率。研究发现与氯接触会发生TCA污染。生产过程中最关键的创新在于煮皮过程中杜绝与氯的接触。新的煮皮设备是软木塞行业最重要最昂贵的投资,该设备采取了多种方式防止TCA污染。新设备是一套自动设备,水循环流动,每次进入煮皮罐之前都会做处理,所有软木皮受热温度一致,这个步骤不仅去除了发硬的杂质,也去除了TCA。
第三部分:世界软木塞行业的前景预测
葡萄牙软木塞协会在《2006年白皮书》中给我们提供了如下几个重要观点:
软木塞是一瓶高品质葡萄酒不可或缺的可信赖的组成部分
2003年之初世界葡萄酒市场处于转折的十字路口,此时APCOR与葡萄酒贸易商紧密合作。全球葡萄酒生产在过去几年有了突飞猛进的增长,新世界葡萄酒蜚声世界。然而葡萄酒生产的规模超过了消费量,生产过剩的阴影挥之不去。
在供大于求的市场形势下,成功的葡萄酒品牌维持着繁荣,市场的失败者也越来越多。葡萄酒生产商需要两点来保证品牌的成功:一是产品质量;二是迎合消费者饮用习惯的改变。
葡萄酒市场的扩大一方面是营销的影响,但更多是由于人口增长和社会文化行为的改变。是个体的消费量增大了还是新消费群体接受了葡萄酒,这依赖于生产商影响形成的合力和外部力量。
葡萄酒生产商决定了产品质量,葡萄酒的质量和可信性受到多种因素影响。葡萄酒是一种天然产品,从葡萄树到杯中这一过程容易受到多种因素影响,可以预见的是软木塞将在葡萄酒的未来发展中扮演重要角色。
软木塞一次次地向人们传递着可信赖性
葡萄酒行业最关注的就是产品质量,不仅生产商关注,瓶塞制造商也同样关注。软木塞产业已经得到了几笔最大投资来促进技术进步。对于葡萄酒生产的各个环节,能做的就是与生产装瓶后勤零售等部门紧密合作,把美好的饮酒体验带给葡萄酒消费者。
软木塞行业的改变
软木塞行业目前正处于十字路口,聚合瓶塞兴起并占据了一定的市场份额,这意味着我们不再需要依赖软木塞作为封口器了。
过去五年软木塞行业发生了戏剧性的转变,从一个僵化的产业变成了现代的、灵活的国际化的产业,开始在技术创新和合作交流方面占据绝对优势。态度的改变。软木塞行业进行了重要的技术创新,但是他们的态度变化更为鲜明。
软木塞产业需要与葡萄酒产业分享信息。双方的共同目标是为消费者奉献高品质葡萄酒,这将是所有行为的焦点。
追求品质是软木塞产业的核心,一些生产实践已经达成了共识:一个生产商的低质量产品会影响所有生产商的利益;分享信息资源是解决TCA问题的唯一途径,于是1996年创立了软木塞生产国际标准,2002该标准应用于实践,该标准是软木塞行业技术进步和解决TCA问题的内在力量。2002年有218家葡萄牙公司认可这一标准,比2001年增进了48%。2003年249家葡萄牙公司获得了标准认证。2004年247家公司获得了标准认证,几乎90%的公司成为APCOR会员。
天然软木塞——葡萄酒永远的时尚
天然软木塞仍然是葡萄酒封口的主要选择,螺旋盖和其他软木塞替代品在市场上平分秋色。
根据葡萄酒商务月刊2006调查报告的结果,天然软木塞依然是最受欢迎最常用的瓶塞,人造瓶盖是应用最广泛的替代品,螺旋盖正在蚕食市场份额。
越来越多的葡萄酒生产商认为消费者对于瓶塞的选择日趋多元化,因此螺旋盖的应用越来越广泛。迄今为止天然软木塞的应用最为广泛,82%的被调查者表示他们选用软木塞为750毫升的瓶装酒封口,而软木塞替代品更多地用于中低价格葡萄酒,但他们正在考虑用软木塞替代品为25美元以上的产品封口。
美国消费者认可软木塞
根据葡萄牙软木塞协会驻美国商务代表处的调查结果,现在美国消费者仍然钟爱软木塞,94%的消费者认为非软木瓶塞产品会使葡萄酒显得廉价。
软木瓶塞依然受欢迎,这次调查包括了在酒店餐厅酒吧的工作者,他们中有71%表示偏爱软木塞,26%喜欢螺旋盖,只有3%喜欢聚合瓶盖,他们表示顾客并不了解葡萄酒瓶盖,他们中间48%的人认为顾客对瓶盖不了解,35%认为顾客了解一些, 9%表示顾客们对何种瓶盖能更好地保护葡萄酒一无所知。
葡萄牙软木塞协会驻美国商务代表处设计了一份20个问题的问卷,调查的范围包括侍酒师、餐厅工作人员、零售商、葡萄酒购买者和葡萄酒媒体从业人员,收到了327封回复。根据调查结果,69%的消费者喜欢软木塞因为传统;半数以上的被调查者认为软木塞工业能实现技术进步解决TCA污染问题。在参加调查的餐厅工作人员中,41%的人表示每个月他们都会经历一次因质量问题退酒的事件。