中国营养学理事长葛可佑：吃碳水化合物，并不是能量很密集的一种食物。所以不存在说吃碳水化合物就会胖，吃别的就不会胖的问题。相反的，要是吃的油多呢，反而更容易胖。因为它能量密度高。只有各式各样的食物合理搭配起来，才能够维持你的健康。

　　与主食人均摄入量逐年减少正好相反，中国居民均每天肉类的摄入量增加了40%以上，(图六46)这一低一高之间存在着必然的联系。实际上正是中国人膳食结构正在发生改变的具体表现。

　　世界卫生组织驻中国代表处项目官员张平平：中国是一个以植物为主的一个国家，这样的膳食结构模式，比如说谷类的消费啊，比较多啊，蔬菜水果的消费比较多啊。但是呢，随着这个社会经济发展的这一个变化，那么现在就是也已经出现了这个欧美西化一个模式的，至少有这样一个趋势。

　　所谓的欧美饮食模式就是主要以高脂肪，高能量的肉类食物为主，谷类吃的很少，而这样的模式已经使相关国家的肥胖、心脏病，心脑血管病，糖尿病等疾病的发病率大幅度提高，中国传统的膳食模式讲究均衡搭配，已经被证明是最适合中国人的，也就是说我们的膳食结构正在向不健康的方向转变。

　　然而问题还不仅仅是主食吃的少了这么简单！中国传统的主食主要是大米和面粉。记者在调查中发现，很多居民在对大米、面粉选择上倾向性很强。

　　女：颜色就是有光泽，我就爱看这个。

　　记者：比较白一点？

　　女：对了，看它反正透亮吧，那种，我就买这样的米。

　　在这家超市，记者发现，大米除了散装的以外，所有的袋装大米等级几乎都标称为特等，而面粉有雪花粉，富强粉，全麦粉，标准粉等，据销售人员介绍，袋装米买的人多，面粉中雪花粉，富强粉好卖。

　　记者在上海、深圳和天津进行的问卷调查结果也显示，八成以上的消费者倾向于选择购买等级高的，外观好的米面产品。

　　那么不同等级的大米和面粉是如何加工的？等级越高的米面营养成分是不是就更高呢？

　　记者走访了粮食主产区的一些大型米面加工企业。这是黑龙江佳木斯市最大的米厂，每天能加600吨大米，产品销往全国。

　　米厂品管部部长张玉坤：现在是大中城市的超市里面的特等米，基本上是占到超市的80%到90。一些标准等级的米呢，标一米、标二米呢基本上作为散米来销售，就是量很小。

　　从稻谷到大米的加工过程，要经过筛选，去壳等多道工序，关键的就是碾磨，去掉稻壳后的糙米要依次经过四次碾磨。

　　米厂品管部部长张玉坤：这是第一道米机的，它接近于糙米的颜色，这第二道米机的明显有大米的颜色了，它的差别就在于它的糠层已经基本上去掉了，但是还有一部分胚留在上面，就是这上面的黄头(胚芽)，等到第三道米机呢，它的胚和它表面的浮糠已经基本上去掉。

　　四道碾磨后的大米，还要经抛光，去掉碎米以后才能进行包装。而面粉的加工原理与大米类似。

　　面粉厂品管部部长贾志强：(特精粉)就是等于只取心部(小麦胚乳)的粉，相对精度比较高，面粉的细度和白度比较好一些。

　　河南的这家面粉厂，产品六成左右的基本上都是高等级面粉。

　　无论是米还是面，都要在加工过程中去掉了胚芽，糠层，麸皮等部分，而去掉的恰恰是营养物质最集中的部分。我们将刚不同等级的大米和面粉在实验室进行了主要营养成分的检测，精米，特级面粉的膳食纤维、维生素这些指标远远低于等级低的产品，甚至相差五六倍。

　　与此同时，记者发现，为了加工高等级的米和面，就必须以降低原粮出米率和出粉率为代价。同样100公斤稻谷能加工出普通大米80公斤左右，但只能加工出60到70公斤高等级大米，而100公斤小麦能加工出80斤普通粉，而对于特精粉，只能加工出不到40公斤，二者竟然相差一倍。多出来的米糠，胚芽，麸皮等副产品往往被当作饲料处理，某种意义上不能不说是一种浪费。

　　(责任编辑：姚娟)