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编者按
605岁的天津是中国历史文化名城,具有厚重的文化底蕴和深邃的城市内涵。然而,由于各种历史原因,天津人形象常被曲解,天津的城市符号多有误读,甚至连很多天津人都忽略了自己应引以为豪的特点。
2010年,“天津卫”将与读者一起重新解读天津,挖掘城市内涵,追寻城市精神。作为天津人,我们渴望彻底认清自己,更渴望以自豪的心情、饱满的热情建设这座城市。
著名的“天津八大碗”
“我请你吃——蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅、卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠、什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑……”
这段子天津人再熟悉不过,在马三立大师那独特的嗓音下,一道道美味纷至沓来。在相声《报菜名》里,绝大部分都是“津菜”,天津人爱吃、会吃的本色,随着这个经典段子被国人所知。也正是这段包含了百余道大菜的《报菜名》,反映出天津人饮食文化上的包容性。与广东人不同,天津人的“不挑食”不是食材上的广泛,而是烹饪技法上的丰富。在天津,同一种食材,你可以吃到各种菜系下的不同做法。从正统的“八大菜系”到特色的“地方小吃”;从平民百姓的日常餐桌到饭店酒楼的各式宴席,天津人以“包罗万味”的一个好胃口,迎接着各地美食。
如果,你想当然地认为天津人这般爱吃会吃都是因为“馋”,可就大错特错了。
“城市是一本打开的书,不同的人有不同的读法。”身处天津城,无论是她的居民,还是来往于此的过客,总会在一吸一呼间感觉她的味道,体会她的性格。城市和人一样都是有个性的,正像有的人个性复杂,一座城市也可以有很多种性格,而其中最鲜明的那部分便成就了她的魅力。
那么,我们眼前的这座天津城,最鲜明的性格又是什么呢?不久前,一位北京居民来天津一日后撰写博客,名为《天津的性格是包容》;在天津生活了60年的历史学家来新夏说:“任何一种东西,它只有能够广泛吸收并且选择、融合,才能有建立。这个地方华洋杂处,所以它在文化的表现上,就有些包容,它能够容纳许多不同的文化”……如果天津城是一本书,当开始阅读她时,几乎还用不着花费太大的力气,人们似乎总能首先感觉到一些让人感到自由的东西,这或许就是她的气度和包容。
包容是天津城最鲜明的性格,她已随着时间的气息渗透在城市的每个细胞中。不必用太多的理论进行论证,这已成为天津赋予每一位身居其中的人所享有的生活。
天津菜讲“俏头”
俗话说得好:“广东人吃材料,上海人吃情调,天津人吃味道。”天津人的食性是六百年来相沿形成的口味,喜的是“咸香味厚”,不喜欢“清汤淡水”。天津人吃河海两鲜的口味和别处不同,不喜欢不经煎炒烹炸的生鱼生肉。
天津人认为烧菜除了讲究应时到节外,第一要有好刀工,第二要经过炸或煸(煎),第三要“炝锅”,第四要用芡粉拢味,第五要加“俏头”,第六适当加明油。比如熬鱼要用一字姜丝,凤眼蒜片,还要加雪里蕻的“俏头”,所以在传统津菜中,以鱼虾蟹为食材的名菜占有很大的比重。“一品官燕”是全国名菜,天津则鲜上加鲜,烹制成“氽菊花燕菜”;“通天鱼翅”是全国名菜,天津有“蟹黄鱼翅”。此外,天津对鱼骨、鱼肚、鱼唇、鱼尾乃至鱼皮都有独特的烹调产品。对虾类,则在烹大虾外,有“牡丹大虾”、“晚香玉炒虾片”、“烹虾段”、“炒青虾仁”、“直腰虾仁”等名菜。“鱼”菜有名品“罾蹦鲤鱼”、“两吃鱼”、“刀鱼腐”、“官烧目条鱼”、“白崩鱼丁”、“烧西施乳(河豚鱼白)”、“家常熬鱼”等。冬季的银鱼、紫蟹亦有珍品菜肴。还有禽类菜“麻栗野鸭”、“鸡丝银针”等,肉类菜“番茄牛尾”、“爆三样”等。此外清真菜、素菜亦有特色。相声大师马三立生前说过,在相声《报菜名》里,绝大部分是“津菜”,可见菜肴品种之丰富。
吃菜讲究“俏头”也是“津菜”的特色之一。比如“烧茄子”一定要加蒜片(或蒜米)、芫荽,却不可以加青苗蒜。捞面打卤要加黑木耳不能放银耳。烩肉菜要加粉条,蒸鸡蛋羹要加鲜豌豆,“翠珠鸭舌”也要配鲜豌豆,炖汤上桌时备胡椒粉。各种“俏头”与菜肴君臣佐使,相得益彰,可激发菜肴的鲜香,不能任意为之。“炝锅”、“俏头”等津菜的规范,正是诗中“翠釜鸣姜”的写照。
在清代中叶的天津荟萃了南北名厨,经过文化交流,津派本帮菜的烹法逐步成熟,扒熘等烹法也有所创新,形成了善用翻勺等天津独树一帜的烹饪方法。“八大成”的传人、津菜文化大师马金鹏先生整理,在老一辈“八大成”师傅中传颂的顺口溜中,我们可以发现许多津菜烹饪的特色之处,这是凝聚了几代人辛勤劳动智慧的心血。顺口溜说道:
“要有眼力见儿,就吃熘鱼片儿,要有精气神儿,再吃炒虾仁。鱼老了大火熬,虾米老了味精找。牛肉不烂小火火靠,里脊片老了拿水焯。一碟酸沙藕,一碟酥海带。一碟拌菠菜,一碟咸螃开。摔八带、拍麻蛤、杈梭鱼、熬河米。拆大改小三百种,吃完海货再数天。灶上炒勺来回翻,煎炒烹炸少放盐。十个厨子九个淡,食客吃完没包涵。蒸锅合碗大锅台,前墩后墩齐过来。小灶干净麻利快,面案抻出银丝来。天鹅地凫燕鸽鸠,鲤鱼鳝鱼元鲇鳅。骆驼骡子马驴狗,大小五荤不能熘。罾蹦鱼贱买不贱卖,拔丝葡萄是敬菜。独眼小灶一脚踹,师傅上菜就是快。外地好菜吃一时,天津老菜吃一世。厨师两件宝,好火与快刀。人实火要虚,才能把菜炒。厨师的‘儿子’叫小老,烹出菜来叫四宝。原料常换那叫俏,食客吃完都叫好。烧肉丸子鸡,滑鱼独面筋。合碗上笼屉,南北作东西。爆三样、熘鱼片、南煎丸子炸脂盖。干火靠肉丝大料瓣,冰糖莲子上鸭碹。冬吃鱼头夏吃尾,春吃黄花秋蟹美。晃虾青梭伏鳎目,银鱼铁雀儿野鸭肥。要吃素菜香,多加芫荽姜。青酱料酒醋,白糖味之素。提汤大白油,炖汤又靠卤。火是小灶的胆,油是小灶的脸。七分墩,三分灶,关键在案板。白崩鱼丁虾油蘸,河豚苦菜白糖拌。”
包容天津菜的人文气质
一道天津菜是如何做到包罗万象的?天津食文化研究会执行会长许先向读者道出了其中的学问。
我们现在一提到餐饮,言必称“四大菜系”、“八大菜系”。天津在地域上虽身处冀地却在历史上深受徽齐文化影响,正如上海身处吴地却深受越楚文化影响一样,是一种非常有趣的“食文化飞地现象”。“津菜”虽然不属于什么“四大菜系”、“八大菜系”,然而它在国内外的名气却丝毫不逊色于“几大”菜系。在美国,人们都知道“李鸿章杂碎”(全家福)。在日本,人们都知道“天津饭”(盖浇饭)。在中国台湾有“天津帮”菜。在上海十八帮菜中有著名的“海津帮菜”。事实上,“津菜”是对天津餐饮文化的一种文化称谓和专指,是以历史形成的津派本帮菜(徽齐鲁官私菜打底)为主体,兼收并蓄了各种地方菜系的文化元素、风格特色、经本土化洗礼融合后,由多元文化组成的,超越了菜系的地域性的一种文化体系。它是以河海两鲜菜、蒸煮食品(主要指包子、饺子、面条等主副食合一者)和风味小吃为主要内容;口味以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻为特色;烹调方法以扒笃见长,兼综合烹调为特色的津派菜风格。
无论你是否有很深刻的思考和很系统的理论,说到天津的“包容”,你总能很轻松地从一个地方找到答案,那就是“吃”。作为这个最基本的生活行为,天津最简单的饮食中富含着最复杂的道理。