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天津人对吃食实在是讲究,甚至到了挑剔的地步,俗话“宁吃飞禽一口,不吃走兽半斤”便能说明一二。早在清代,野鸭就是著名的禽类八珍之一,擅长烹制大小飞禽更为津菜特色。周楚良在《津门竹枝词》中说:“香味寻常是卤煮,何须玛瑙说时珍。”在他心目中,秋时北来的野鸭肉质细嫩,醇鲜味美,只要稍稍烹制就足矣了,没必要非做成时令佳肴玛瑙野鸭不可。
“卫嘴子”中的美食品鉴达人为数众多,食不厌精,即使如周氏所夸赞,但他们还是离不了名店名吃,家住北大关的丁家大少爷丁伯钰便是其中之一。丁家几代执掌南运河畔钞关税收,家财万贯不差钱,清末天津第一个骑上进口自行车在城里潇洒的就是丁少爷。丁伯钰好美食,家厨烹制野鸭易如反掌,味道也不错,可他偏偏馋北门外什锦斋饭庄的玛瑙野鸭。
津味对食材要求细致,比如野鸭就分为巴儿鸭(绿翅鸭)、大红腿(绿头鸭)、尖尾(音yi) 、孤丁、鱼鸭等。丁伯钰看上的什锦斋与天津名字号一样,常常选用前两种,品质上乘。
鸭肉切成棋子块炸至金黄色,然后炝锅加作料并添汤,再下鸭头、笋尖、木耳等,勾淀粉淋花椒油。关键是接下来的“玛瑙片”,它其实是炸好的菱形豆皮,将一碗鸭块倒在尚存油温的豆皮上即成玛瑙野鸭。但什锦斋的这道菜更叫绝,上桌前在盛豆皮的盘子里加点热油,鸭块倒在上面“吱吱”作响,让丁少爷和满堂的食客无不啧啧称道。
另外,老天津还有以炸制的鸭块为主料,以特产板栗等为辅料的名菜麻栗野鸭,口味酸甜辛麻,色彩(辅料)缤纷。
今天,在保护野生动物的前提下,人们对于野鸭的保护也在进行。目前国内外人工饲养的野鸭品种主要为绿头野鸭。
20世纪80年代开始,中国先后从德国和美国引进数批绿头野鸭,进行繁殖、饲养、推广,成为我国各地开发特禽养殖的新项目。随着市场的经营扩展以及人们的接受,绿头野鸭深受国内外食客的欢迎。