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本期专家:李丽解放军第二五四医院营养室临床营养师
-大众观点:番茄还是鲜的好
都说食物新鲜的才好,特别是大众心目中富含维生素C的健康食品番茄(西红柿),几乎所有人都认为红彤彤、鲜灵灵的才是营养最好的保证。如果制成番茄酱,恐怕营养就都被破坏了。真的是这样吗?
-真相剖析:加工损失并不大
由于有番茄能美容的说法,很多人认为番茄最大的营养价值在于其维生素C的含量特别高,而做番茄酱需要将番茄制熟,因此人们担心制成番茄酱后会损失其中的维生素C。一般而言,生番茄制成番茄酱后,的确会损失维生素C,但因为其中含有有机酸及其他抗氧化剂,可以保护维生素C在加热过程中不被破坏,因此,加工番茄损失的维生素C并不太多。
-深层解读:制熟营养好吸收
番茄最大的好处在于它含有β-胡萝卜素和番茄红素,特别是番茄红素的含量很高。番茄红素不仅是人体内重要的脂溶性抗氧化剂,而且可以减轻脂蛋白的氧化。美国流行病学调查发现,摄入番茄及其制品量多的人,前列腺癌发病率低。番茄红素对延缓心血管病的发展、抗诱变、抑制癌症等都有一定的作用。
在制作番茄酱的过程中,番茄红素的浓度会提高,这是因为高温破坏了番茄细胞的细胞壁,从而增加了番茄红素等抗氧化剂的释放。从这个角度说,吃自制番茄酱比生吃番茄更有益。
-营养吃法:吃时最好别去皮
番茄是一般人无需忌口的食物,只有严重胃溃疡患者应该少吃。食用时需要注意的是,番茄不可弃皮食用,因为番茄皮中含有的番茄红素含量很大。而且番茄红素是脂溶性物质,用番茄炒菜可以帮助番茄红素更好地释放出来,更利于人体吸收。番茄现买现吃也很重要,存储时间越长,维生素C损失越严重。本报记者张昭
数据补充:不管是鲜番茄还是加工后的番茄,营养都非常丰富,其蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分的含量都很高。但维生素C的含量并没有人们想象得那么多,每100克番茄中的维生素C含量仅为19毫克,而辣椒为144毫克,苦瓜为56毫克。