兔年春节，离我们一天一天地近了。最好的新春祈福莫过于健康幸福与健康长寿了。近来，“反式脂肪酸”成为大众关心的热门话题。特别是中老年朋友春节期间，亲朋好友欢聚，在煎炒烹炸、交杯换盏中，切莫忽视了饮食健康。日前，记者采访了本市营养学家、医科大学营养教研室主任吴蕴棠教授，请她就读者关心的问题答疑解惑，为如何在生活中拒绝反式脂肪酸支招儿。

　　什么是反式脂肪酸？

　　吴蕴棠教授说：“自然界中的天然脂肪酸绝大部分属于顺式脂肪酸，反式脂肪酸只占很小的比例。比如，牛羊肉和牛羊奶中，就只有极少量的反式脂肪酸，一般不超过脂肪酸总量的10%。我们现在接触到的反式脂肪酸大都属于人工合成的，它主要有两个来源。一是在烹调过程中产生的，如果用180℃以上的高温油，长时间加热食品，比如油炸、油煎食物等，都会产生反式脂肪酸。而且，加热的时间越长，产生的反式脂肪酸就越多。二是在食用油脂加工过程中产生的，比如在植物油‘氢化’中形成的。就是普通植物油经过化学催化，向植物油中的顺式脂肪酸的碳链中加入氢，这样，部分顺式脂肪酸的化学构型就发生了改变，成为了反式脂肪酸。”

　　在哪些食物中含有反式脂肪酸呢？

　　据吴教授说：含有反式脂肪酸的食物，主要有两大类。第一类是高温油炸的食品。比如油条、炸糕、麻花、炸鸡等等，许多商家为了降低成本、增加利润，煎炸食物的食用油是被反复使用的，为了追求酥脆口味，一些食品也被反复煎炸。这样，就导致油及油炸食品中所含的反式脂肪酸，随着煎炸时间的延长及煎炸次数的增多而增加。

　　第二类是使用氢化油加工的一些食品。由于含有反式脂肪酸的氢化油具有耐高温、不易变质、存放更久、起酥性能好等优点，因此人造奶油、植物起酥油等氢化油的大量生产以及在食品加工行业中的大量应用。比如，酥皮点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条、炸薯片、甜甜圈、蛋黄派、炸鸡、色拉酱、咖啡伴侣、冰激凌、奶茶等均含有不同程度的反式脂肪酸。

　　大量的人群调查及实验均证实，摄入过多的反式脂肪酸，会使人体血液中总胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇升高，进而导致动脉粥样硬化，因此会增加罹患冠心病的风险。反式脂肪酸还有增加人体血液黏稠度和凝聚力的作用，容易导致血栓的形成。因此，过多摄入反式脂肪酸，会严重威胁中老年人的健康。

　　此外，部分研究结果证实，摄入过多反式脂肪酸还会增加妇女患Ⅱ型糖尿病的概率。

　　还有一些研究结果显示，反式脂肪酸摄入过多可能还与某些癌症，比如乳腺癌、结肠癌和前列腺癌，以及哮喘、脂肪肝的发病有关。

　　应该如何避免过量食用和控制其摄入量呢？

　　吴蕴棠教授告诉我们：世界卫生组织和联合国粮农组织于2003年发表的“膳食、营养与慢性病预防专家委员会报告”指出，为增进心血管健康，应尽量控制饮食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%。这应该是衡量是否“过量”的一个参考尺度。因此，按照一个成年男性平均每天摄入能量2200千卡来计算，那么，每天摄入反式脂肪酸总量不应超过2.4克；女性平均每天摄入能量1800千卡，则每天摄入反式脂肪酸总量不应超过2克。请注意，这是一个最大摄入量的“底线”，并不是一条“安全线”。最安全的措施应该是少于或做到零摄入。

　　若想避免过量食用反式脂肪酸，首先要改变不健康的饮食习惯和烹饪方法，要少吃油炸食物，做饭时应该少用煎炸、多用蒸煮的方法。其次，要把好食品选购的关口。清楚地了解什么样的食物中含有反式脂肪酸，这样在选购食品时就会有的放矢，避免误购。

　　吴教授还介绍了在超市选购食物时的小窍门儿：一个是应多选用天然食物。二是认真看清“食物标签”，尽量少选或不选含脂肪多的加工食品。凡是在食物标签中标有：氢化脂肪、氢化油、氢化植物油、植脂末、植物奶油、人造奶油、人造黄油、起酥油、奶精等字样的食品，一般均含有不等的反式脂肪酸。购买时和食用时应特别注意。