年夜饭上饭店吃,越来越成为时尚。准备采访这个题目时,同事说现在是否太早了,但给沪上知名饭店打了一圈电话后发现,不是太早,而是太晚了。不少饭店年夜饭的预订两星期前就爆满了,甚至还有早在去年吃年夜饭时就已预订今年的,绝大部分饭店都分两个时段进餐,听说甚至还有分三批的。
金茂凯悦86楼的上海餐厅,500元一人标准(不含酒水),临窗的包房已全部订满,只有少量2到4人的尚有余位。相对于大部分宾馆40%的预订率,金茂的500元消费自然包涵他们独有的临窗“高度”。小南国、梅龙镇、张生记、上海人家、江南村等都声称全部订光了。王朝大酒店、利东南鹰的上半场(4点45分到6点45分)尚有余位,而美林阁、沈记等则是下半场(8点到10点档)还有少量位置,鹭鹭也只剩少量4人的座位。
内行揭秘:年夜饭“六大隐忧” 外行看热闹,内行看门道。火爆之下到底隐藏着哪些喜和忧?记者请教了业内行家。
淮海西路上利东南鹰酒家的副总经理范飞跃,做餐饮这一行已经10多年了,他也是沪上“新生代海派经典菜”的创始者之一。谈起年夜饭,小范脸上颇带几分沉重。他说,前几天,已有顾客向媒体投诉预订年夜饭时碰上的不愉快事,电台还特意请他代表餐饮界给听众专门谈了一次年夜饭话题。
年夜饭的火爆,也不过就是近几年的事。1997年开始酝酿,少数高档饭店率先推出这项服务,第二年就开始火爆了。一般大年夜一个晚上的营业额,就要超过平时的数倍,同时也是对食客做广告的最好时机,这使得店家都铆足了劲做这顿年夜饭。今年更是有史以来最为红火的一年。
但事物都有一个从萌芽到高潮再到衰败的过程。年夜饭如此火爆,差不多已是高潮的临界点,而行家都已看出其中暗含着严重隐忧。普遍的供不应求状态,对饭店的信誉、质量和服务提出了严峻考验。暗中抬价和掺杂水分的短期行为也许难以避免。
在记者的要求下,小范根据自己的经验和记者一起分析了年夜饭的“六大隐忧”。也许消费者可以对照这些事先有点心理准备。
一忧:在原料上偷梁换柱。原料不新鲜,大年三十成为有的饭店最好的“清仓”时机。
二忧:排座拥挤。你不是订不到座吗,也有办法,那就是加桌,牺牲了顾客本该享受的舒适用餐环境。
三忧:菜单中看不中吃。由于年夜饭数量多且须事先准备,大部分饭店都不能点菜,而是事先准备菜单,这里面自然就能玩出许多“猫腻”来。有些饭店的菜单“口彩”很好,“金玉满堂”、“年年有余”、“春色满园”、“团团圆圆”等,但并不标明用什么原料,多少斤两。名不符实。
四忧:“大锅饭”。平时最多同时炒两份菜,但挤得满满的几十桌甚至上百桌,十几桌的菜一起烹制也不足为奇,味道打不打折扣?那很难说。
五忧:暗中上浮价格,短斤缺两。
六忧:器皿不完整或是有损缺。忙中难免出错,大过年的你要是讨了个不吉利,还得记着别迷信。
当然,这只是丑话说在前头,绝大部分的饭店都不想自己把招牌砸了。但具体你吃的感觉怎样,还得过了年三十才知道。
不做年夜饭的理由
富民路巨鹿路口的“阿毛”餐厅,门面貌不惊人,但注重家庭气氛的上海家常菜特色,使它这几年渐渐做出了名气,老板孙国涛已开出了4家连锁店。记者本来以为“阿毛”的年夜饭肯定有什么绝招,没想到过去一问,孙老板真绝,两个字:不做。
不做的理由有三:第一,平时生意很好,员工很辛苦,一年忙到头,也该让他们好好回家吃年夜饭,有一个缓冲的机会。
第二,算下来,过年原料价格,人工支出要比平时高出不少,大家都知道,节日加班按规定要付3倍工资的。如果反馈在顾客头上,顾客不一定理解饭店的实际情况,来“阿毛”的都是常客,如果得罪了他们,对明年反而有影响,一年的开头是非常要紧的。
第三,年夜饭根本上说,还是应该在家里吃的。过去因为饭店不做,物以稀为贵,饭店年夜饭才火起来,现在大有泛滥成灾之势,物极必反,老百姓该是又开始追求“返璞归真”了,还是自己烧年夜饭。
记者点评
饭店有饭店的火爆,孙老板有孙老板的生意经,佳宴有佳宴的“另类”。至少今明两年,相信“年夜饭”的热,暂时是降不下来的。餐饮这一行,说难很难,要成功其实也很简单,只是四个字:物有所值。不管是高档还是低档,是金茂还是“阿毛”,不管是家常还是特色,是龙虾鱼翅还是酱方小黄鱼,是格调气氛还是贴心的服务,只要让顾客真正感到“物有所值”,便永远有火爆下去的理由。
把厨师请回家
说到请厨师上门烧年夜饭,这可是目前最新的时尚。提供这项服务最有名的公司当属上海佳宴餐饮服务公司。不过现在你才想起去预订可有点晚了,今年的“年夜厨”早已预约完了。公司能提供的60多个厨师大年夜每人两场,再无分身之术。
佳宴的厨师都有中级以上的厨师证书,其中不乏高级厨师,兼职和专职的都有。公司有专门的网站具体介绍他们的厨师和服务项目。你只要选好菜单和厨师,在家中准备好精油一斤,盐、糖、味精等调味品少许,其它一切尽可交给上门服务的厨师。
当然,要享受这项既传统又前卫的服务,价格也不便宜。今年佳宴的“年夜厨”菜单分1388元、788元、688元三种,直逼饭店的价格。688元一档的菜单计有:八味冷菜、水晶虾仁、酸菜米竹蛏、美极鸭下巴(10只)、剁椒银雪鱼、佳宴排骨(10根)、杭椒牛柳、松鼠鳜鱼、上汤菌菇、时令蔬菜、三丝银鱼羹、美点映双辉共12道。档次再上去就会增加大王蛇、明虾、鲍鱼等珍味了。
佳宴公司成立已经5年了,经过苦心经营,目前上门烧菜这一行已开始慢慢红火起来。今年“年夜厨”的火爆,无疑让人们看到了“上门烧菜”这项服务的市场前景。“回归传统,创造时尚”,佳宴的这个定位看来很符合今天人们的消费心理。
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