 |
| 白记饺子的制做 |
北方网消息：天津人也并不都知道老字号“白记饺子”，但这个字号却是名声在外。几乎没有哪一本关于小吃的著作，不把“白记”收录在内。在面点类小吃中，“白记”同天津的狗不理包子、沈阳的老边饺子齐名。
“白记”以其羊肉饺子著名。这种饺子选料考究，营养丰富，薄皮大馅儿，清香适口，而且一直保留传统的“一斤80个”的特色，为老食客们称道。
“白记”的老字号起源于1890年，天津人白兴恒(回族)在天津北头(现红桥区金华园大街大沟头胡同)开设“白记蒸食铺”，主营各色甜食，兼营独特风味儿的素包、虾皮儿韭菜素饺儿等小吃食品。到1926年，白兴恒次子白文化继承父业，并把店铺迁到繁华的鸟市，改字号为“白记饺子铺”。“白记”第三代传人白成桐继承和发展了老字号的精华，使“白记”的字号进一步深入人心。
1982年，和平区饮食公司在“白记”断档16年后重开“白记饺子馆”，选址于繁华区的和平路54号。如今，新一代“白记”人引进了中式快餐的业态，并开发了烧麦新品，增加了系列小菜，受到了市场欢迎。
天津人是很爱吃“馅儿”的，家家都会做“馅儿”且水平甚高。而白记卖的又是家家都会做的羊肉水饺，它到底有什么出众之处，值得众多食客流连忘返？“白记”面点师辛建敏介绍，其实“白记”的品质出众，根源就在选料精、工艺精上面。
辛建敏说，“白记”饺子最重选料，羊肉、面粉都是精选的原料。馅儿料选好后先打碎，然后放盐、酱油，对入花椒水。这花椒水是24小时前用开水沏好的，除了花椒还有生姜。所以“白记”饺子只闻姜味儿而不见姜丝。这花椒水要分次放入，每次都要搅拌均匀，俗称“打馅儿”。一般一斤馅料，要加入半斤水，所以“白记”饺子也是水馅儿。“打”好后，馅儿料里放鸡蛋，然后覆大葱于上，以香油浇葱，搅拌均匀即成。“白记”饺子的皮要擀成椭圆形，包的时候放大馅儿，双手对捏，恰恰就包出一个元宝型的饺子，倒而不立，形状丰满而惹眼，勾人食欲。
如今，“白记”在天津已经发展到4家连锁分店的规模，同时成立了白记餐饮有限公司。“白记”饺子、“白记”烧麦也为更多的人所喜爱。(记者：元冬维)
|
