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张兴国是一名特级厨师，能做一手好菜。他却坚决对老板说“不”：拒绝烹饪野生动物。十多年来他因为拒绝烹饪野生动物，先后被解雇12次，28次主动辞职。期间工作最长不足3个月，最短两天。迫于生计，作为一名身怀绝技的特级厨师，他摆过地摊、蹬过三轮，到工地去搬砖、挑砂浆……他在“坎坷的厨师生涯”中穷困潦倒却痴心不改：珍惜环境，保护野生动物。他被评为“2004年度十大法治人物”，并多次走进央视。
5月16日，特级厨师张兴国在津接受了新报的专访，讲述了他十多年来因拒烹野生动物而离职40次的背后故事。
童年快乐来自家乡山水
放生小鸟头上永留疤痕
张兴国1973年出生在山东东平县柏松山村，村前有一条大青河，村后靠着柏松山，离村子不远处是素有“小洞庭”之称的东平湖，这里山清水秀，鸟类众多。淳朴善良的奶奶总要告诫他：“小动物也是有生命的，是生命就不能去伤害它。”奶奶的教导在张兴国幼小的心里产生了朴素的保护野生动物意识。于是，每次与小伙伴上山捕鸟时，他都会偷偷地把鸟放了，小时候小伙伴们都称他为“破坏王”。有一次，小伙伴们用竹筐捕鸟，张兴国趁他们不注意把一笼鸟全放飞了，比他大的一个小孩气急败坏抓起一块石头就往他脑门上砸。至今，张兴国额头上仍留有一大块疤痕，他说这就是儿时的“护鸟代价”。
八岁那年，张兴国与小伙伴在后山玩耍，他们在树林中发现一只被枪打伤的斑鸠，斑鸠扑腾着血淋淋的翅膀惊恐地蜷缩在草丛里。“我们救救它吧！”张兴国提议。“救它干啥？拿回去烧烤，香得很！”小伙伴们并不认同。张兴国与小伙伴争执起来，他抢过斑鸠就往家跑，小伙伴们穷追不舍。不得已张兴国拿出奶奶给他的六颗水果糖分发，才把小伙伴打发走了。
一个月后，这只斑鸠在张兴国的精心呵护下痊愈了。他将它放飞，可是鸟儿并不远走高飞，不久，张兴国惊喜地发现这只斑鸠竟在门前的大槐树上筑巢安家落户了。
就这样，斑鸠在树上下蛋生子，哺儿育女。每到冬天鸟儿飞到南方过冬，到第二年的春天鸟儿都会准时又飞回来，而每次飞回来都带回更多的鸟儿。
五年时间，鸟儿在树上筑了六七个窝，繁衍出二十多只鸟儿。人与鸟和谐相处，给张兴国的童年留下了美好的记忆。
名厨归家惊见荒山浑水
首次拒烹野味被赶出门
1991年张兴国高中毕业来到辽宁抚顺一家酒店学习厨艺。1993年他取得了国家一级厨师资格，在抚顺市一家大酒店专做海鲜大厨。之后他又辗转到大连学习海鲜烹饪，到广东去学习粤菜，成为一名业内知名的国家特二级厨师。
1995年下半年，张兴国回到东平老家。家乡的自然环境让他吃惊：昔日清澈见底的大青河已浑浊不堪、淤泥沉积，往日鱼虾满塘的东平湖也几乎干涸，鲜见鱼虾；原本茂密的柏松山已变成荒山秃岭，雀不飞鸟不鸣。儿时的美好记忆“影儿都没了”。
张兴国回家询问母亲：“咋回事？”母亲话中带气：“还不是都让你们这些当厨师的给杀了……”弟弟告诉他：这些野生动物大都已成盘中餐。近几年饕餮野生动物之风劲吹，贩卖野生动物能获暴利，贪婪的人们便开始“靠山吃山、靠水吃水”。月黑风高的晚上，只要在柏松山亮上一盏汽灯，在周围拉上网，一只鸟也飞不过“天罗地网”。“大青河、东平湖里的鱼被逮光了，连鱼苗都不放过。柏松山上的鸟都是捕的捕、杀的杀……哪儿还会有野生动物？”
1996年3月，张兴国在沈阳一家大酒店当了一名大厨，专门烹饪海鲜。张兴国凭着精湛的厨艺深得老板信任，老板每月都在给他涨工资，并准备把他提升为酒店的厨师长。一天傍晚，坐在酒店门口乘凉的老板却看着对面的一家菜馆发愣：“他们以前没有咱酒店火，现在怎么这么火呢！”老板跑到这家酒店“侦察”：原来他们在做野味！
“咱们也上点野味吧，我在南方有朋友……”老板和张兴国商量。张警觉地劝阻：“上那玩意干啥？咱不上野味不也挺火！”几天之后，老板从南方带来了3只鹤、2只穿山甲、8只刺猬……“从南方进一只刺猬才8元，做好了能卖到70元，以后咱们发财了。我在南方有朋友，这些货好进！你们好好干，干好了每个人都给你们涨工资。”老板洋洋得意，张兴国却看着这些动物发呆。
“老板，我不能做。”“是不会做吗？”“不是，是下不了手！”“你咋像换了一个人似的婆婆妈妈，又不是吃你，又不是杀你，咋就下不了手！好好干，干好了再给你加工资。”
张兴国小心地从裤兜里摸出了80块钱，递到老板面前：“我给你10块钱一只刺猬，你把他们放了吧……”没等张兴国把话说完，老板就火了：“小子，你翅膀硬了！你是我雇的，我进啥你就做啥，你凭什么跟我讲条件呢？不愿意干就滚，我有的是厨师……”说着老板摔碎了一个茶杯，便把张推出门外。
求职先问是否烹调野味
几番被拒特厨摆起地摊
有了第一次被炒的经历，张兴国再去求职时都要先问：“做不做野味？”“不做”则留下，“做”则走人。一个多星期以后，他找到了一家饭店，老板告诉他：“只做家常菜，不做野味。”他留下了。
家常菜是张兴国的拿手好戏，自他“掌勺”以后，饭店回头客多了。老板看到其他饭店经营野味能获暴利，他再也听不进劝阻，托人从当地农村收购鹧鸪、飞龙鸟、山鸡等野生动物。张兴国直接跟老板摊牌自己上次离开大酒楼的原因。老板话中带刺：“放着钱不去赚，这不是有病吗？钱对你不好使，但对我好使得很。咱俩没有共同语言，你也别跟我说了，走人！”
之后，张兴国辗转来到了锦州，一位同行把他介绍到了一家“确实没野味”的大酒楼。“长时间没掌上勺”的他做菜认真细致、精益求精，深得老板赏识，第一个月就给他开了3000元的工资，并让他担任厨师长。
一天，张兴国在酒楼的地下室吃惊地看到被关在笼子里的鹤、山鸡、鹧鸪、穿山甲、眼镜蛇等野生动物。传菜生告诉他：酒店本来就做野味。他立刻给老板打电话：“老板，你是在骗我！你要么选择我，要么选择它们。”
接到张兴国电话时，老板尚在外地。电话的那头老板在解释：“咱不是专门做野味，那些野味是专给熟人常客留的。你的手艺确实不错，你来了以后我们的上座率明显提高了，你还得留下来。可是那些东西也是我花钱买来的，也确实能够为我赚钱。这样吧，野味不让你做，让其他厨师来做。”
“那我不干了，行不？……”挂上电话张兴国结算了工资，便离开了这家酒店。他说与其让老板赶出门不如自己先走。
自己炒自己鱿鱼以后，张兴国只能暂住在一个朋友那里。之后，他辗转于锦州与沈阳之间，为找工作而奔波。长达七八个月时间，他跑了大大小小一百多家饭店、酒楼，没有一家饭店能保证“不做野味”，为此，一直失业。
长时间没有工作，他的生活成了问题，每天三顿饭改成了两顿，到最后每天两顿都难以保证，一天就吃一个馒头。无奈之下，他到一个工程队去干活，每天给工程队搬砖、挑砂浆。干了一个多星期，手掌上全是疱，人也变瘦了，吃不香睡不着。
“你真傻，放着好好的厨师不去当，偏偏要去干体力活，真是何苦呀！人家给钱就行了，你管它是野生动物还是家禽家畜，你不去宰野生动物，别的厨师同样会去做！你犯得着吗？”朋友苦苦相劝，张兴国却听不进去：“只要我对得起自己的良心就行。”
张兴国向朋友借了1000元钱，到沈阳的批发市场去批发衬衣衬裤，摆起了地摊吆喝着卖。然而，由于不懂经营之道，两个月下来，他不仅赚不到钱，反而还赔了500多块钱。之后，他蹬三轮给酒店送啤酒，边干边找“不做野味”的饭馆，每月有300元的收入。
曾拜天津名厨为师
与《每日新报》有缘
张兴国还告诉记者，他的一位恩师是天津人，2003年他曾拜天津的国家特一级烹调师赵嘉祥先生为师。得到过他的言传身教，受益匪浅。他说赵师傅赠送给他的《中国烹饪大师赵嘉祥菜品选》一书，他爱不释手，一有空就拿出来研读，对提高自己厨艺大有帮助。
天津市烹饪协会秘书长郭立久评价说张兴国是一位厨德高尚的厨师，“民以食为天，食以民为本。”作为厨师首先要有全心全意为顾客服务的意识，要对顾客的健康担负起责任。厨师所做的每一道菜都要“入口”，它不仅要求美味、富有营养，而且必须要卫生、健康，所以厨师必须有良好的社会公德，要为建立和谐社会尽自己的责任与义务。其次，公民要遵纪守法，作为厨师同样要遵纪守法，要严格遵守行业规范。拒绝烹饪野生动物也是遵守法律法规的一种具体体现。
在东丽区龙宾大酒店担任厨师长的余永贵自豪地告诉记者，张兴国是他的好朋友。“他不仅厨艺好，而且厨德好。拒绝烹饪野生动物他说到做到，即使多次下岗失业、生活窘迫也信念不改，他值得我们厨师学习和钦佩。”
张兴国说他与《每日新报》也很有缘分。2004年张兴国当选全国十大法治人物，“在北京领奖的时候，新报记者张敬电话采访我，你们新报记者很敬业！”
八年间被辞12次，主动辞职28次，张兴国说———
即使救下一只麻雀我的工作也没白做
拒烹野味被打成重伤
两年内被炒12次
1998年年底，在锦州“一无所获”的张兴国又回到了抚顺，一家小饭店答应用他。小饭店生意一直不好，大牌厨师张兴国来撑门面，让饭店陈老板高兴不已，当即让他当厨师长，还答应了三个条件：不做野味、每月给开1000元的工资、找到更好的工作即让他走。
张兴国上班的第二天，一个电话从南方打来，对方称是老板的好朋友，要到抚顺来出差，让陈老板弄点野味等着。老板很高兴，立马托人从沈阳带回了一只穿山甲、两只刺猬和三只飞龙鸟，并吩咐厨师：“好朋友来一次不容易，菜要好好做，一定要给我面子，我不会亏待你们。”
“老板，我不能碰它们！”张兴国说。
“你不做，就让二厨刘师傅动手，你指导。”
二厨刘师傅打开铁笼，准备把穿山甲摔死，把刺猬杀死。刺猬的尖叫声让张兴国坐立不安，童年的记忆一幕幕在脑海中浮现。张兴国五岁时，邻居把刺猬吊在树上活生生剥皮，那嚎叫声仿佛就像小孩在啼哭，他连续四个晚上都在做噩梦。
“刘师傅，把刀放下。”张兴国厉声喝住。
过了一会儿，客人都到了，老板来到厨房，眼前的一切让他气愤不已：穿山甲在地上爬，刺猬、飞龙鸟还在铁笼里关着。他伸出食指顶在张兴国的脑门上。“翻天了你！你是老板还是我是老板？是听你的还是听我的？”
“我不在这儿干，你就不是我的老板！”
“叭———叭———”老板迎上来就给张兴国一阵耳光，闻声赶来的朋友也冲进厨房，一顿拳打脚踢……张兴国脸部肿胀，鼻血流淌，胸部淤血，小腿骨折。张兴国干了三天，不仅一分工钱没拿到，还落了一身伤。
张兴国说，从1996年至1998年，是他做厨师生涯中“最难熬的两年”，他总共被老板炒了12次鱿鱼。
当上“绿色厨艺大使”
自费奔走宣传环保
1999年到2002年，张兴国在大连相继应聘到了几家星级酒店，过上稳定生活，特级厨师的手艺也得到了充分施展，连续几次摘取了厨艺大赛冠军。三年间，他日日祈祷“可别让我再碰上野生动物”。
进入21世纪后，国家也加大了对野味餐馆“摘牌”的力度，很明显能感觉到“野味”上桌已非一路绿灯。尤其是“非典”以后，很多人闻“野”色变，看到野味馆、飞龙店就退避三舍。张兴国说，真不知功在果子狸还是人们的素质提高了。
2002年1月26日，中国野生动物保护协会、东方美食学院及《东方美食》杂志在北京共同发起“百万中餐职业厨师拒烹珍稀野生动植物签名启动暨争做‘绿色厨艺大使’”活动。目标：2008年前，100万厨师签名承诺“净化灶台、绿色烹饪”。2003年3月，张兴国寄上申请并阐述自己对“绿色厨艺大使”的认识及执著的“绿色厨艺”遭遇。他表示：我要配合你们共同完成这项绿色事业。同年6月，张兴国穿上绣有“绿色厨艺大使”徽章的工作服。
2003年年底，张兴国选择“候鸟迁徙过境第一关口”的葫芦岛来实施他的保护动物计划。在该市野生动物保护协会支持下，他携带着“绿色厨艺大使”证书、“绿色厨艺大使行为手册”和带有宣传性质的名片，每天下午1时至4时出入各大饭庄，呼吁酒店拒售，厨师拒烹，客人拒食，用质朴的语言宣讲“仁爱之心”，得到了很多厨师的支持。
在走访的过程中，他也常常遭到冷遇。有一次，他上一家酒店去宣传。经理说：“干啥，搞传销呢？”“不是。”张兴国把证书拿出来说，想找一下厨师。经理却说：“找厨师干啥呀？你自己傻还让我们跟你一起傻啊。”
张兴国告诉记者，葫芦岛市登记在册的厨师有3000多名，目前他已经走访了2000多人，得到了近2000名厨师的签名。
“效果比较明显，浑河现在能看到鸳鸯、白鹭在飞了，以前很多年都没见了。不仅要在饭店、厨师中宣传，而且在学校也开展宣传活动，现在抚顺中小学生近4000人中已有3000多人签名表示支持活动。保护野生动物和保护环境应该从小做起，让这些孩子自小就形成保护它们的意识。”
2004年，张兴国被中国野生动物保护协会授予“中国第一位绿色厨师”称号，同时被评为2004年度中国十大法治人物。
从1996年至2004年，张兴国与野生动物共患难。八年时间他因拒烹野生动物，先后被解雇12次，28次主动辞职，期间工作最长不足3个月，最短两天。他也从多次被辱“有病”到目前逐渐被人们理解和接受。张兴国说：“在我的宣传范围内只要救下一只野生动物，即使一只麻雀，我的工作就没白做。”
记者手记
厨艺之外厨师也讲厨德
4月底，记者第一次见到张兴国是在东丽区一家酒店。当时他正给员工上课，讲授餐饮业经营理念。当然在讲经营理念的同时，他还讲厨师要有厨德：仁义之心。
自张兴国被评为“十大法治人物”和“绿色厨师”之后，很多酒店都想请他去当“技术顾问”、“经理”、“厨师长”，但他都拒绝了。“如果是因为我的名声，而不是我的绿色理念，我绝对不去。”
张兴国说他目前仍处于半失业状态，没有一个稳定的工作。“前段时间我在抚顺应聘上一个酒店的经理，本来干得还行，但老板娘经常克扣员工工资，我帮着员工求情。老板娘说：你当经理，怎么还帮着他们说话？后来也就没再干下去。”
张兴国在“痛并快乐”的状态下艰难地生存着。一方面，他要为了生计奔波。另一方面，他又不愿放弃自己的理想，奔走四方呼吁保护野生动物。“结婚好几年了一直都没有买房子，现在妻子也下岗了，孩子刚刚一岁半，一家三口人只好暂时居住在岳父岳母家里，靠着两位老人的微薄退休金清苦度日。感谢他们多年来的支持，没有他们的支持我也走不到今天。”
作为一名特级厨师，找上一个薪水高、稳定性强的烹饪岗位应该不在话下。
而张兴国多年来因“拒烹野味”而遭遇40次“失业”，“失业”频率之高，可以申请吉尼斯世界纪录了。而这种高频率“失业”的背后却蕴涵着酸楚，其中的滋味只有张兴国自己清楚。
张兴国的笔记本里有这样一段话———这些年来，因拒烹野生动物无数次被炒鱿鱼，无数次被骂“有病”，长达七八个月没有收入，我的生活几度陷入窘境。站在窗前看着外面的天空，我禁不住泪如雨下……难道我做错了吗？不！这个生机盎然的世界不仅仅属于人类，它是属于所有生灵共同的家园，人只有与它们和谐相处才有希望！
张兴国常常这样来总结自己：和野生动物绑在一起，“它好，我也好；它惨，我就惨。”
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