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街头四处可见的煎饼摊仍然是早餐车(亭)的“劲敌”
2002年，北京早餐工程启动：在市民聚集的社区、街道设置早餐亭、早餐车，由指定餐饮企业统一配送早餐，用以解决北京人吃早餐难和早餐不卫生的问题。当时，北京首钢饮食有限责任公司、马兰拉面、千喜鹤餐饮连锁有限公司、湖南华天、金三元五家企业竞标成功。
4年后，当本报记者再次对早餐工程追访时发现，当年的中标企业——马兰拉面早已退出早餐工程，而剩下的“参与者”也处在“只赚口碑，却无利润”的境地中。
【早餐·现状】
早餐工程呈现三种景象
生意红火
一早能卖四五百元
5月11日早上7时10分，记者来到车公庄地铁站B出口。这里的千喜鹤早餐车经营品种比较丰富，除了包子、小糕点、小吃等主食，还有豆浆、奶茶、粥等可供搭配。
摊主李先生告诉记者：“顾客都比较注意早点是不是热乎的，这(早餐)车上都有小煤气炉，你看我这包子还都冒着热气呢！”李先生对经营状况感到比较满意，他说：“这里城管查得严时没有什么野摊竞争，生意还可以，一天能卖200来块钱吧。不过，我们是拿工资和提成的，也不能指着这个吃饭。好在规定平时早上营业到9点，节假日到9点30分，收摊以后还能干点别的。”
而在国贸中心附近，一辆“北京早餐”的早餐车(隶属于金三元)正在公交汽车站旁边营业。早餐的销售人员告诉记者：“每天早晨5点左右由统一的送餐车将早餐送过来，9点之前差不多就销售完了，每日营业额能到400元-500元。”
不温不火
早餐亭也卖掉渣饼
在海淀区交大东路南口的早餐亭(隶属于北京首钢饮食有限责任公司)就已经变成了“掉渣饼”店。
“你们这里还是早餐亭吗？”面对记者的提问，两位工作人员表示，他们依然是北京早餐亭，早上依然经营早点。而记者看到，亭子里仅放着少量的馒头、包子和牛奶。
记者在石景山区等几家有着“北京早餐”标志的商亭看到，这里不光卖早点，还有公用电话、小食品、饮料等其他业务。
在调查中，一位“亭主”向记者透露，她每天只能卖出去100多元的早餐类商品，提成是10%，一个月只能挣300多元，还有电费等其他支出，“如果不卖点别的商品，我们得赔死。”
生意清冷
早餐车难敌煎饼摊
同样设在地铁站口，苹果园地铁口的早餐车却没能赢来红火的收益。在苹果园地铁站出口，早餐车被鸡蛋灌饼、煎饼摊等20多个“野早餐”围住。与“野早餐”的红火相比，早餐车却显得少人问津。
在朝阳区，首都图书馆门口的早餐车旁也是这种景象。记者赶到首都图书馆门口时已经是9时45分，早餐车上仍有很多食物没有销售出去，而离早餐车不足5米的地方，无照经营的煎饼摊儿却生意红火，总有路过的行人光顾。
在京北一个大型车站，记者看到，这里的公交线路有20多条，早高峰时等车的人站满了长达十余米的便道，一辆早餐车就夹在人流中，但上前购买的人并不多，倒是旁边卖煎饼的小摊生意不错。
【早餐·数字】
仅一成多人常购买早餐车食物
-样本：100名市民(公司职员34人、学生17人、教师8人、自由职业者10人、出租车司机11人、退休人员20名。)
-方式：随机采访
75%习惯吃早餐
75%的受访者表示自己有吃早餐的习惯。在吃早餐的受访者中，有71.4%的人每天都吃早餐，其他将近30%的人表示周末不吃早餐。
85.7%喜欢中式早餐
在吃早餐的受访者中，85.7%的人毫不犹豫地选择中式早餐。而选择西式早餐的6个人，全部是自由职业者。但是，选择中式早餐的受访者均表示，现在既可口又干净的中式早餐很少，所以有时候他们也会提前在商场或者面包店买饼干、面包、牛奶等西式食物，当作早餐。
14.6%常购买早餐车食物
100%的受访者表示知道早餐车，并且知道早餐工程。但是，在有吃早餐习惯的人群中，只有52.4%的人曾经购买过早餐车上的食物，仅有11人(占14.6%)表示将一直持续购买。
【早餐·冲击】
野早餐“粉丝”不少
北京正规早餐市场的萎靡现状却与野早餐点的冲击有很大关系。在记者的暗访中看到，这些野早餐点不仅数量众多遍布京城大街小巷，而且卫生现状令人堪忧。
在木樨园早上7时左右，一些经营鸡蛋灌饼、煎饼、油条等早点摊就已经开始营业。地上到处是一次性筷子的包装纸，有的摊点的桌椅就挨着垃圾箱。在一个鸡蛋灌饼的摊点记者看到，老板收完钱，也没洗个手，就又开始做饼了。
而在动物园批发市场，这样的三无早餐点更是数不胜数，品种有包子、油条、鸡蛋灌饼，还有煎饼果子，很是热闹红火。而记者注意到这里摊主大多没有戴上卫生手套，食品卫生难以保证。
同时，野早餐的原料也十分可疑。“原先老买路口那摊的油条，又大又脆，但听说里头搁了洗衣粉，就再也不敢吃了。”家住朝阳区北苑村的王女士说起来很是气愤，对她来说，正在上小学的孩子的早餐是个大难题，虽然附近卖早点的地方不少，但都是“野摊儿”，“什么包子的肉不新鲜、豆浆碗里落了只苍蝇、紫米粥有怪味，我都碰上过。”
尽管如此，部分消费者仍然出于便宜等原因，成为野早餐的忠实“粉丝”。在一个卖鸡蛋灌饼的野摊边，有的顾客就表示，他们买野摊早点的原因是“便宜好吃”，也有少部分顾客说是由于“在饭馆买不到”。
【消费者态度】
观点1：应该多设早餐车(亭)
记者在调查中发现，市民对目前“吃早餐”问题普遍反映就是“难”，这两个字包含了两层意思：一是难在找不到一个干净卫生的地方，多数餐点属于临时搭建，不仅卫生状况难以保证，就餐环境也不尽如人意；二是虽然早餐工程能保证卫生，但网点太少。
在西直门等车的张大爷说，他和几位朋友打算去香山晨练前坐下吃点东西，早餐车上的东西虽然便宜又卫生，但没有地方吃，而自己居住的小区附近也没有设立这样的早餐车，因此只能随便买点东西吃。
家住车道沟南里小区的许女士也向记者抱怨：“现在最头疼的就是孩子的早餐问题，正是长身体的时候，可是外面既营养又卫生的早点基本没有，我只好和爱人轮流早起。其实也就是做个荷包蛋、热热牛奶。要是早餐车能开在小区附近，能省下我们不少时间和精力！”
在六里桥新华保险大厦楼下的早餐车买早点的杨女士也表示，“要说有什么不足，那就是天冷的时候，边走边吃容易‘喝风’，单位附近又没有卖早餐的，从这买完带到单位吃就都凉了，还是希望能多设立点这种早餐车。”
观点2：早餐亭早餐不好吃
尽管早餐车(亭)是花尽心思推出各类早餐，一些早餐亭的品种竟然达到了60多种，但是很多消费者依然不买账，“味道不好”成为消费者对早餐车(亭)说NO的主要原因。
“虽然早餐工程能保证卫生，但能现做现卖的早餐亭不多，而早餐车提供的成品口味又实在不好，味道比起小摊上的煎饼差远了。”一位男士这样告诉记者。
家住马连道附近的张女士表示，自己曾在家附近的千喜鹤早餐亭买过早点，但由于这些早餐无法现场制作，厂家是半夜送货，早上进行加热，味道不如现做的好，因此不愿意购买早餐亭的早餐。
在动物园，某餐饮公司的早餐车早早就推来了，但买者寥寥。而在不远处的煎饼摊，等待的人却排起了队。“早餐供应点的东西不是现做的，粥都得用吸管喝，实在没食欲。”刘小姐称。
而在赵公口附近的野早餐点，很多顾客也表示，他们买野摊早点的原因是“便宜好吃”。而记者问到他们对这种野摊做的早点有没有什么卫生方面的顾忌时，这些顾客都表示现做现卖，还算干净，而且自己吃了这么久也没吃出过什么问题。
早餐市场一向被人们认为是一个巨大的富矿，但是，北京早餐工程却一直徘徊在低利润的旋涡中。而五家中标企业中，发展较好的首钢餐饮有限公司，平均每个早餐亭的月收入仅仅为1000元。“早餐这碗饭不好吃。”记者在采访中发现，早餐工程目前面临五大难题。
【早餐·经营难题】
北京早餐工程面临五大难题
是什么原因让北京早餐的五家中标企业利润难以翻身？记者在调查中发现，早餐企业目前主要面临五个方面的难题。
难题1
早餐亭经常拆迁移位
首先是位置问题，很多选定的地点并不适合早餐经营，缺乏消费群体。“开始设立时没有经验，以为在社区或者车站就好，但后来发现由于拆迁、道路建设等原因，早餐车(亭)也面临拆迁、移位。此外，作为社区服务的一部分，我们也曾为了权衡社区利益，而不得不寻找新的地点。”管先生说。
难题2
投入成本大利润薄
其次是利薄。首先是产品利润薄。“同样是开饭馆，卖炒菜的毛利可以达到60%-70%，而包子油条的毛利最高只有20%，但人工成本基本一样。”业内人士表示。其次是投入成本大。从首钢餐饮记者了解到，一个早餐亭大约需要投入4万—5万元，每辆流动的早餐车约2万元，而安装一个亭子，把电拉到亭子里，还需要花钱。
难题3
“野早餐”冲击大
再次是市场规范问题。“目前对早餐正规军形成巨大威胁的并不是麦当劳等涉足早餐市场的洋快餐，而是遍布大街小巷的野早餐。”管先生带着记者来到了石景山区古城路附近的一个早餐亭，这个早餐亭的对面就是一家麦当劳。“由于中国人的饮食习惯和双方目标客户的不相同，早餐工程服务的对象是那些没有时间却有早餐习惯的消费者。因此我们不会构成直接竞争。”
“我们不怕洋快餐，但对野早餐我们却无可奈何。”管先生表示，“无论是劳动力成本还是原料成本，我们和野早餐都差不多，但是我们正规军花在管理、产品质量和卫生上的成本则比他们高得多，这使得我们的早餐的价格比野早餐高，但是消费者却只看重价格。”管先生说，“而且野早餐也没有位置限制，随时可以打游击，而我们一旦在那里就必须一直在。”
难题4
消费观念亟待改变
消费观念的问题。“目前一个早餐亭的平均月收入是1000元左右。但去年非典时期，那时每个早餐亭的平均月收入能达到3000元-4000元左右。”管先生说，“那时人们纷纷意识到了卫生的重要性，野早餐自然没了市场，可现在一切又都回到了原状。”
难题5
“假冒”早餐车危害大
最后是“假冒者”带来的品牌危害。周六上午8点半，在朝阳门招商银行门前，记者看到两名身穿绿色马甲，上写“金三元”的售货人员正在买早餐。但是他们并没有推早餐车，而将装有烧饼、包子等的两个大的塑料泡沫箱放在地上，进行销售。“这绝对是假冒的。”张惠欣表示，“首先朝阳区根本不是我们负责的地区，我们只负责东城区，而且我们的员工穿的也不是绿色马甲而是黄色的围裙。”
而据记者了解，在海淀、石景山等地区假冒的早餐亭就有20多个。
【早餐·企业反应】
早有中标企业退出早餐工程
“北京早餐工程确实遇到了很多问题。”昨日，针对记者就北京早餐市场现状的提问，金三元阳光餐饮有限责任公司北京早餐工程的负责人张惠欣如是直言。
而北京早餐工程的另一家参与者首钢餐饮股份有限公司的负责人管先生也坦言早餐工程这条路不好走。“在这4年中，仅我们首钢的早餐亭，活亭与死亭的变换频率非常高，到现在我们还有20多个早餐亭没有开，而收益也与我们当初的预期存在差距。”
2002年，建设北京早餐工程——在市民聚集的社区、街道设置早餐亭、早餐车，由指定餐饮企业统一配送早餐，用以解决北京人吃早餐难和不卫生的问题。
“竞争还是非常激烈的。”据管先生回忆，当时共有上百家企业参与了竞标，北京市12个局委的领导共同“选秀”。“当时提出了两个要求：一是必须有社会化服务经验；二是必须有800万元的注册资本金。”最终，北京首钢餐饮、马兰拉面、千喜鹤餐饮、湖南成龙华天、金三元五家企业竞标成功。
按照规划，在两年时间内(2002-2003年)，五家中标企业将设立1000个早餐网点，并在社区和繁华商业街，50米距离布设一个早餐点。为此，中标企业先后投入资金建立了配送中心、加工中心，购买了冰箱、微波炉、电蒸锅等配套设施。可4年过去了，早餐工程的网点总数不超过800个。而在2002年——早餐工程实施当年，五家中标企业之一的马兰拉面就从北京早餐工程中抽身而去。
【早餐·权威说法】
扩大渠道解决早餐难题
对北京早餐的现状，商务局有关人士表示，目前尚未出台新的举措，而对于野早餐的打击，则需由工商部门进行。
该人士说，早餐工程当时有明确的规划，而现阶段市商务局则希望通过社区便民商业网络建设，希望通过多渠道的发展，希望通过给超市、便民菜店等赋予这一功能的方式进一步解决市民早餐的问题。
【早餐·最新进展】
早餐亭功能将多元化
“目前我们也正在积极地寻找出路。”面对目前北京早餐的现状，金三元和首钢餐饮的北京早餐负责人表示。而扩大销售、扩大渠道、调整产品、扩充服务内容则成为他们的下一个目标。
管先生说，目前我们已经有近60种产品，但未来我们从“百姓想吃什么”的角度出发开发产品。随后，他拿出一个上面写着“六品香”三个字的包装袋给记者看。“这是一个卖麻花的企业，但我们觉得把这个产品引进我们的早餐工程中，也是可行的。”
此外，引入更多的便民服务，也成为企业正在研讨的课题。“目前我们就考虑将代收费业务引入早餐亭里。”管先生说。而记者了解到，如果这个项目引入成功，未来居民将可以在早餐亭里交纳电话费、车船使用税、购买神州行等电话卡等。
而这些企业甚至也在考虑将广告引入早餐工程中。“为什么早餐车上除了北京早餐的标志外，不能做一些企业或者商家的宣传。国外这样的情况是非常普遍的。”一位商家如是说。
【记者手记】
早餐亭为何不能更便民？
一大早，街头常常有嘴里咬着面包、吸着袋奶的上班族匆匆而过，路边炸油条、摊煎饼的小摊前不乏食客。正规、干净卫生的吃早点的地方不是没有，但实在太少。过去只有从电视里看到外国人早晨上班时一路小跑、边吃边跑的情景，转眼间已成为许多北京人的生活写照。
为什么会出现这种局面，是早餐市场无利可图？在采访的过程中，许多人讲，尽管早餐非常简单，也非常快，但是一顿美妙的早餐往往是一天当中最大的享受，这种享受甚至超过中午和晚上的正餐。而北京市商委最新一项调查显示：如果解决一顿早餐只花2元钱，全市有1300万人口，除去1／3的人不在外吃早餐，每天早餐的总销售额也有近千万元。但是面对全国几亿元的大市场为何早餐市场却让百姓不满、经营者喊难、管理者头痛，早餐亭更成为“鸡肋”。
笔者认为，要想让早餐亭成为城市的一道风景线，需要改变的地方确实不少，不是简单地进行产品调整就可以的。其实，目前早餐车(亭)的卫生已经不错，产品也确实丰富，但根本的问题是应该满足更多的普通消费者对早餐的需求爱好，而便民的程度也仍然有待提升。
“早餐工程”大事记
-2002年1月31日，“早餐工程”拉开了序幕。
-2002年6月26日北京早餐工程中标企业产生：北京金三元阳光餐饮有限责任公司、北京首钢饮食服务公司、河北千喜鹤饮食股份有限公司、马兰拉面连锁快餐有限公司、湖南成龙华天放心早餐工程管理有限公司。
-2002年，马兰拉面连锁快餐有限公司撤出早餐工程。
-截至2004年4月，北京商业信息咨询中心出具的数据显示，北京金三元阳光餐饮有限责任公司有210个早点摊位；湖南成龙华天放心早餐工程管理有限公司有165个早点摊位；河北千喜鹤饮食股份有限公司有160个早点摊位；北京首钢饮食服务公司有290个摊位。早餐工程共拥有785个经营网点。
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