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【核心提示】一个简陋的小食摊，一口滚沸乌黑的油锅，一串串黑得如墨似漆的臭豆腐，经过商贩的煎炸，就在闹市中“新鲜”出炉了，近日，本报不断接到市民投诉，称一些街头小吃摊贩卖的油炸臭豆腐，臭味中带有一股刺鼻的药味，有些吃后还会出现呕吐、腹泻等症状。
在长达半个月的暗访中发现，传统工艺需花半年以上时间加工而成的臭豆腐，黑心商贩用过期豆腐干或是变质豆腐经过三五天，甚至仅仅几个小时就能制成“替代品”。
【暗访现场1】一口油锅支起摊儿五分钟能卖几十串
暗访小组首先来到大胡同批发市场。远远的，行人摩肩接踵的人行道上，一股油炸臭豆腐独特的臭味扑鼻而来，让很多行人掩鼻。暗访小组看到，几个油炸臭豆腐摊点占据要道，许多路人围在摊点前，等着“美食”出炉。一位老板、一口滚沸乌黑的简易油炸炉就是一个摊点。油炸炉上，一边摆放着一堆黑得如墨似漆的臭豆腐，一边是辣椒、调料。只要有客人来买，女老板立即拿起一串串颜色发黑的臭豆腐，撒上调料，放在油锅里煎炸。二三分钟后，这些沾满调料的黑豆腐就变得黄中带黑，还有一股臭香味。五分钟不到，就卖出几十串。
【暗访现场2】臭豆腐中异味刺鼻女摊主称豆腐自制
在中山门公园附近的一个臭豆腐摊儿，暗访小组看到，一辆经过改装的小三轮车上支着一口烧得滚烫的油锅，油锅上方有个铁架，堆放了黄、黑两种颜色的臭豆腐块，油锅旁三个敞开的碟子，分别盛着拌过红辣椒的酸豆角粒、海带丝和酸菜丝等配料。一名黑瘦的中年女摊主正忙着给站在油锅前等待的一对年轻男女炸臭豆腐。
只见女摊主熟练地用铁夹子夹起几块臭豆腐放入油锅中，炸了二三分钟后，便将豆腐块一一捞起，放到一个小碟子里，随后加上蒜汁，就算“大功告成”。那对年轻男女接过臭豆腐后，自己又添了几勺调料，便津津有味地吃了起来。
暗访小组在此处买了一串臭豆腐后发现，该摊主炸出的臭豆腐咬起来很柔韧，里面的颜色比表皮的略浅些，但也是黑乎乎的。味道除了油炸的一丝香味外，还有些刺鼻的异味。“你这臭豆腐是自己做的吗？”暗访小组和女老板聊了起来。女老板稍一迟疑，然后回答说是自己做的。暗访小组问她用什么做的？几天能做出来？女老板结结巴巴地说不清楚，最后含含糊糊地说：“用豆浆和豆渣发酵，泡3天就能吃了。”暗访小组再追问，女老板却不再应答。
【刨根问底】黑作坊几小时出成品
暗访小组先后在大胡同、西站、大沽路、中山门等地的臭豆腐摊儿进行走访，发现这些“新鲜”出炉的臭豆腐却几乎都是一个模样。这些都称是自己加工、自己生产的摊点上，臭豆腐几乎都是漆黑的颜色，形状大小也几乎无二。那么，他们的原料真是自己做的吗？“全是在黑作坊里批来的”，在知情人的指点下，暗访小组来到了赵沽里批发市场，经过一番耐心寻找，在该市场内的一排小平房里，暗访小组找到了一个加工臭豆腐的小作坊。
暗访小组看到，在一间不足十平方米的平房内，地上摆满了正在晾干的臭豆腐，一个四十岁左右的男子正在一个大塑料桶里捞着什么，而桶旁边就是被褥。满屋散发的，都是刺鼻的臭气。听说暗访小组要买臭豆腐，该男子立即从地上捡起几块递了过来。暗访小组注意到，这些散发着刺鼻味道的臭豆腐，墨黑的表皮还透着铜绿色，而豆腐里面几乎和外皮一样黑。
“你这儿怎么批发的？”“每串1毛9。”“怎么这么贵呀，别人才1毛5。”“大哥，臭豆腐的加工很复杂，有秘方，光配方就有几十种，要发酵一个月以上才能拿出来卖的。”在谈臭豆腐的制作过程时，该男子一再表示自己卖的臭豆腐在质量上绝对有保证。
为了了解详细的制作工艺，暗访小组又是让烟又是套词，聊了半个多小时后，这名男子才告诉暗访小组，正宗的臭豆腐最少要做半年，但也有简单的方法，就是把豆腐切成片，然后加入发酵的豆浆和豆渣，再加些绿矾和潲水，这样几个小时后，臭豆腐就制成了。“这就叫做速成臭豆腐，现在街上卖的大都是这种臭豆腐。如果嫌臭味不够，那就自己再加点别的东西调味。”该男子说。
先用发馊的豆腐、香菇、茶叶等熬出“臭卤水”，然后加入主要成分是硫酸亚铁的化工原料绿矾，豆腐在这种“臭卤水”里浸泡数小时后就能制成臭豆腐，成本一下子就降了不少。这种豆腐刚泡出来的时候很黑很臭，吃起来味道也很接近，但为了让臭豆腐颜色更好看、更真，在销售之前，他们一般要用清水将上面过黑的颜色洗掉，只留下自然的黑色。有些人还在“臭卤水”中加入碳酸氢氨，不仅味道更臭，看起来很薄的豆腐片一炸还会“发”得很大。“这样做会不会毒死人啊？”“绿矾和明矾一样，都是可以食用的，我卖了很多年了，从来没出过事。”
【业内解释】正宗货不加任何药剂
随后，暗访小组带着摊贩制作的油炸臭豆腐，走访了以臭豆腐制作闻名的咯香家食品有限公司，该负责人杨先生告诉暗访小组，臭豆腐的制作工艺十分复杂，有几十种配料，还要经过一段时间的菌种发酵后，才能生产出味道浓郁的臭豆腐，正宗的臭豆腐在生产过程中不添加任何化学药剂。
杨先生尝过记者带来的臭豆腐后说，这些臭豆腐光从颜色上看，就不是用传统工艺制作出来的，臭味也不正常，带有一股刺激性的药味，根本没有臭豆腐的香味。
【防疫部门】禁用绿矾作食品添加剂
市卫生防疫站食品科的工作人员吴先生告诉暗访小组，按照本市豆制品地方标准规定，用于制作臭豆腐的臭卤应呈青黑色，而不是墨黑色，臭卤应有辛香料和植物料发酵后的混合香气。路边摊主可能在臭卤中加入了廉价的化工原料硫酸亚铁，使它与发酵物发生作用后生成硫化铁。硫化铁呈墨黑色并会发出异臭味。
“这种直接添加含有硫酸亚铁成分的绿矾的行为，简直是在图财害命！”吴先生说，传统工艺生产正宗臭豆腐时，发酵过程极易被微生物污染，同时又会挥发大量盐基氮，也不一定能做到无害。工业用硫酸亚铁主要用作染色剂、净水剂、防腐剂等，这种廉价的化工原料被加入后，与发酵物作用后产生墨黑色的硫化铁，散发异臭，能使普通香干、豆腐迅速变色上味。一旦食用，会引起腹痛、恶心、呕吐，全身无力、头痛、食欲不振、视力模糊等症状。我国《食品卫生法》中严禁使用硫酸亚铁等化工原料作为食品添加剂。
【工商检查】街头流动摊基本都无证
暗访小组在工商部门了解到，目前本市流动的臭豆腐摊点都是没有工商营业执照、卫生许可证的，因此，工商部门提醒广大市民，由于难以测出臭豆腐中的硫酸亚铁究竟是食用的还是化工用途的，因此消费者最好不要购买路边流动摊点上色泽过黑、气味太臭的油炸臭豆腐。
常吃工业绿矾会伤肝肺
据了解，绿矾，学名硫酸亚铁，与发酵物作用后生成的硫化铁是黑色的，所以臭豆腐便变黑了。除了生成黑色的硫化铁和其他硫化物外，还会产生许多其他对人体有害的化合物，因此，这种加了绿矾的臭豆腐吃起来有一股异味。食用和化工用的硫酸亚铁，两者最大的差异在纯度上，前者加入食品后能补充人体铁元素，而后者加入食品中会产生许多包括重金属在内的对人体有害的杂质。
暗访小组还了解到，硫酸亚铁等有害化学原料食用后，不仅伤害人体呼吸、消化系统内膜，严重者还会导致肺积水、肝变异、休克、致癌等。
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