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如何辨别酱油？
中国商业联合会食品质量监督检验中心副主任高丽华：
一般来说，鉴别合格酱油和不合格酱油从颜色上可以看出，合格的酱油颜色比较红、亮，有光泽、透明，而不合格的酱油，颜色上发黑发暗，不透明。
鉴别酱油的第二种方法，就是可以把这酱油倒在瓶子里后，摇一下，合格酱油产生的泡沫非常细腻，保持持久；而不合格的酱油泡沫比较大，很容易散去。
轻轻摇一下，合格酱油挂碗现象非常好，有一种发黏的感觉，不合格的酱油呢，挂碗现象不好，很容易又滑落下去。
伪劣酱油·追击
散装酱油加水稀释五倍
在针对假冒伪劣酱油的调查中，记者和工商执法人员陆续在北京市朝阳、石景山、大兴等区又发现了十多个假酱油的非法窝点。
在大兴区西红门镇的一个非法加工点，记者发现了几个大塑料桶，桶里面盛着满满的黑色液体。一名工人承认这是买来的散装酱油。
在院子里，记者看到，水龙头上接了一根橡皮管，橡皮管的另一头在酱油桶里。“一桶50斤装的散装酱油可以用自来水稀释成250斤。”那名工人表示，稀释后的酱油颜色会变淡，所以还要添加焦糖色素来增加色度。
一晚上能生产一百多箱
据介绍，因为害怕检查，工人们都是白天休息，晚上生产。但由于加工原料和方法都非常简单，所以产量很高。“三个人一晚上能装一百多箱吧。”一名工人说。
在这个加工点，工商执法人员只查获了少量的勾兑酱油，但是在进一步调查中了解到，这个加工点的老板在附近还租有库房，库房里堆放着还没有来得及运走的酱油。
经过清点，工商执法人员查获各种品牌的假酱油和食醋129箱，包装纸箱2300多个，各种假冒的包装盖、瓶盖，商标多达87000多张。
伪劣酱油·进展
氨基酸态氮是主要指标
据中国商业联合会食品质量监督检验中心主任鲁绯介绍，酱油是否合格的一个重要指标就是氨基酸态氮的含量，它的含量越高，质量也就越好。按照酿造工艺划分，酱油分为酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是由大豆、麸皮、小麦等原料经过特殊工艺发酵而成。而配制酱油，要求在50%的酿造酱油基础上进行配制。
鲁绯表示，无论是酿造酱油还是配制酱油，每一百毫升中氨基酸态氮的含量都不得低于0.4克。那些被抽查的假酱油氨基酸态氮含量不到国家标准的1／28。
部分餐馆使用伪劣酱油
在针对假冒伪劣酱油的专项执法行动中，北京市工商局共查抄了18个制造假酱油的窝点，最大的一个窝点查获了14吨劣质酱油。
北京市工商局消保处处长曹中生告诉记者，这些假酱油主要销往城乡结合部一些市场，另外就是一些餐饮企业。
根据调查中掌握的情况，北京市工商局又对市内部分餐馆所使用的酱油质量进行了抽查。结果发现，12家餐馆中有2家餐馆在使用假冒的酱油，他们都是从附近的集贸市场以较低的价格购进的。
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