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搓制面食是盛产高粱、莜麦地区家庭妇女的一绝。搓制的面食，形如小鱼，蒸而食之，香味甚浓。忻州一带精此技艺者，可在案板上双手同时搓，搓出细如粉丝的面鱼来，最多一次可同时搓10根，每根达60厘米长。平遥人制作的“开膛搓鱼鱼”更为奇特，搓制时，双手将小面丁搓成长5厘米、两头尖、中间圆的面鱼，然后用右手拇指将面鱼顺长一搓，犹如鱼儿开膛一般。开膛搓鱼蒸、煮均可。更为讲究的是蒸熟再炒，外地客商慕名到平遥品尝开膛搓鱼鱼者不乏其人。高粱面鱼鱼是忻州、定襄、原平、五台、代县等地的家常便饭，制作非常精细。在搓制面食中，还有一种不多见的面食，俗称“筷头吃饦”，制法很是奇特。先将和好的面放在案板上擀成0．5厘米厚的大片，再切成0．5厘米见方的小面丁。然后，左手握面丁，右手持一个筷子，用筷头按压住小面丁，旋转成一个非常精巧的小圆壳，仅看厨师表演，就是一种享受了。“握猴猴”“握溜溜”是榆社、武乡等贫困山区居民常吃的高粱面食品。用手将稀面团一握或一挤，将面从手缝中挤入锅煮熟，蘸辛辣调和而食，很有地方特色。
饼类食物在山西民间的午餐食谱中也占有比较重要地位，有上百种花样，分烧、烤、煎、烙、蒸、贴、焐等多种制作方法。火烧、馅饼、烙饼、干面饼、发面饼等，都靠烧烙而成。鏊子、鏊圈、煎饼沪等，是山西民间制作饼类食物的专用炊具。煎饼多在“煎饼炉”上煎制，其他烤制食物大多用鏊子烧烤而成。太谷的油甘饼、潞城的甩饼、怀仁的精干烙、兴县的酥油饼、清徐的孟封饼、祁县的擦酥包子、平遥的“牛舌头”饼、灵丘的黄烧饼、原平的锅魁、阳城一带的小米面煎饼等，都是很有地方特色的烧烤面食。晚清到民国初年，山西的饼面业发展到了鼎盛时期，各地都有专营饼面者。从业人数之多，又精于制饼者，以襄垣人为最。太谷的油甘饼（即现今的“太谷饼”），就是由襄垣人于太谷县沟子村开设的“天和居”饼面铺所创。清末，太谷的饼面业竞争异常激烈。县城以外的平川，中等以上的村庄，几乎村村都有饼面铺，不时有新花样、新品种出现。仅太谷的名饼就有60种之多，远近享有盛名。高档的如油甘饼、两张皮、油疙瘩、瞪眼儿、三尖尖、剃头饼、石头饼等，大多供当地巨商大贾一日三餐享用。山西的月饼种类更多，其中，鲜花玫瑰月饼、酥皮月饼、蜜皮月饼、三仙月饼、郭杜林月饼、皮月饼、桂花月饼、椒盐月饼等，都颇受人们的欢迎。
煎饼也是山西居民的常食之物，也有高低档次之分。中部地区居民四季常吃的有玉米面糊煎饼、高粱面发面煎饼、死面煎饼，每年腊月还要磨制水煎饼（高粱加水磨成糊糊煎制而成），作为腊月到次年正月的主要干粮。晋北人用玉米面制成的煎饼叫“摊糊儿”或“摊折饼”，大同人则称“Chuà（方言音译）饼”。较富裕的人家多煎制白面、豆面、荞面三合面煎饼，炒面食之。风味独特。阳城、晋城、沁水等地的小米面煎饼则另有特色，色黄味香，柔软可口。晋中平川还有一种称“糊塌塌”的面食，成品柔软，酥香味美，小孩、老人食用尤为适宜。腊肉煎饼是饭馆、小摊贩专卖的一种高档煎饼。煎饼卷上腊肉，蘸上汤汁，是相当讲究的传统美食。大煎饼，以饼大而得名，直径约35厘米左右，用二合面（豆面、白面）煎制而成。过去，太原等地常有手推车专营大煎饼生意的，这种煎饼，物美价廉，非常实惠。饼类食物中，还有一些是在节日走亲戚或探望产妇、病人而专制的，如春饼、疤饼等等。
中部地区食谱中，对餐饭、馏饭都有严格区分，如馏米、馏各垒等，不称蒸，而谓之“馏”。其实都是用蒸气熟食的一种方法。馏米，多用于时节或改善生活。谷垒是典型的山西人菜饭合一食品，是一日三餐的常食之物。以面的品种分，有白面谷垒、高梁面谷垒、玉米面谷垒、莜面谷垒等数种。以加入的蔬菜种类分，又有萝卜谷垒、豆角谷垒、榆钱谷垒、芷蓿谷垒，食时各有独特风味。茄子谷垒制作难度较大，削皮、切丁、过水、滚面都比较容易，难度在于掌握蒸制时间。时间稍长，菜面脱离，炒时不利；时间过短，面熟而菜生，难以入口。要想恰到好处，一要视茄子的老嫩，二要把握好火候。许多家庭妇女蒸出的谷垒，光泽好，有弹性，用猪油加葱花食盐炒而食之，柔嫩可口，芳香味长。北部居民常吃的莜麦面谷垒，颗粒如黄豆大小，筋韧细腻，使人常食不厌。春季吃白面芷蓿谷垒，更是讲究。过去，连巨商大贾也常常“染指”。
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