记者调查

　　四原因让小吃街变烤串街

　　原因一：客人不能进店就餐

　　从施工方了解到，辽宁路小吃街占地面积1800平方米，经营使用面积382平方米。受地域条件限制，每个门脸的面积只有七八平方米，客人不能进店就餐，之所以如此“设计”就是为了迎合金街游客密集、流动速度快，可即时消费的特点。显然，售卖烤串更符合店面的定位，因为客人携带方便，可以边走边吃。而其他小吃，比如米线、酸辣粉等，需要器皿来盛，两者选择，人们自然更愿意选择携带方便的食物了。

　　原因二：烤串利润相对较大

　　记者从经营小吃的商户处了解到，目前市场上烤串的利润相对比较大。辽宁路小吃街地处繁华地区，租金比一般的小吃街要高，只有利润高才能维持收支平衡。

　　原因三：烤串是“大众”口味

　　全国各地特色小吃种类繁多，但烤串基本上是“众口可调”。昨日在小吃街迎着寒风购买烤串的李女士说：“还是烤串种类多，有荤有素，味道和口感也比较适合北方人。我经常经过这里，几乎每次都买上几个烤串，边走边吃，特别方便。而夏日的夜晚，吃着烤串、喝点啤酒也是许多天津人的爱好。天津人的夜生活，越来越离不开烤串了。”

　　原因四：跟风经营形成尴尬

　　金街繁华办的工作人员坦言，小吃街成了“烤串街”主要是竞争使然。商户租了店面，当然是什么好卖就卖什么。最初小吃街的格局并非现在这样。但一些商户看到卖烤串的生意好，于是纷纷跟风。“我曾经亲眼见到两个商户为同样经营烤串，影响了生意而动手，最后归了派出所处理。”对于这样的局面，管理部门也很为难。

　　小吃街的管理单位金街公司的王经理也认为，小吃街如今变成了今日品种单一的情况是市场竞争的结果，对于市民口中所说的小吃街成“烤串街”的现状，公司会与上级部门领导协商，考虑采取些相应的措施，让小吃街的状况有所改善。

　　专家观点

　　小吃业“企业化”是方向

　　本市商委主管餐饮业的张处长表示，辽宁路小吃街主要受市场经济调控，如今出现品种单一的问题，原因应该有两个方面：首先是烤串类近年来越来越受到年轻人的欢迎，有很大的市场空间；其次是小吃街采取个体经营模式，占地面积比较小，加工再加工的场地受限，出售烤串比较方便。

　　辽宁路小吃街应该说是天津市在特色小吃街方面的一个全新尝试，商委今年也计划要兴建小吃街，将小吃特色化。

　　辽宁路小吃街的现状应该说是“天津小吃街”普遍面临的问题。天津不同于外地，人们购买力不是很强，外来人口也不像北京等地那么多。小吃街主要是个体经营，他们肯定不会做亏本的买卖，其究竟卖什么主要受市场调控，什么好卖、什么赚钱，商户们就会卖什么，商户的经营品种靠小吃街的管理部门去调控显然是不行的。

　　小吃街的规范化和合理化是一个长期的过程，需要随着市场的成熟而发展。另外，特色小吃街要想维持品种的多样化，那么个体经营模式显然不太现实，小吃业的“企业化”和“系统化”才是发展的方向。比如卖米线，一旦形成企业化经营，由企业统一配送材料，那么批量提供材料的成本肯定比“单打独斗”要低很多，那么企业能够获得的利润也就相对增加，这样可以维持其经营的常态。不过，在目前的市场环境下，还不能做到这一点，要随着时间的推移逐步去转变。而转变首要是观念上的转变，要把“管理”的理念引入餐饮业中，并非一朝一夕可以实现。

　　应该说，不光是小吃业，餐饮行业的“企业化”是餐饮业未来的发展方向，也是必然的方向，但以目前市场环境来说，尚需时间。