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辽宁路小吃街开业还不到9个月,品种便趋于单一,被市民戏谑地称为“烤串一条街”,而小吃街的店主们称这是竞争的结果。那么,天津的特色小吃街究竟路在何方呢?记者昨日再探辽宁路小吃街,并采访了天津市以及一些外地著名小吃街的相关人士,以期从中找到答案。
昨日(1月6日)上午,记者再次前往辽宁路小吃街。寒风中,只有耳朵眼炸糕等几家名店有人光顾,多数店铺半天都没一个顾客。
细数了一下,51家店铺中,26家都在卖烤串类小吃。
走进一家烤串店,一位刘姓男子说,小吃街最初可不是这样的,尤其在开业初期,每家店的生意都很红火。那时,大家是各卖各的货,顾客可选的小吃种类很多。不过,这种“好景”只持续到了夏季。进入秋季,天越来越冷,一些店的生意也每况愈下。“虽然开街时也预想到冬天时的生意会差些,但小吃街毕竟比邻滨江道,不愁人气。”后来发现,除了平安夜和节假日,其余时间的生意都不好。现在,天冷了,眼瞅着方便携带、口味又重的烤串比其他小吃受欢迎,有的商户干脆经营起烤串,也有的加上了烤串这一经营项目,跟风的人多了,便一发不可收拾了,演变成现在这种局面。
“天热时赚的要是能把现在亏损的‘背平’就不错了。”刘姓男子称,租金不便宜,这条街又是“风口”,大家选择卖烤串也是没办法的选择。“咱这种小本经营可不能和‘耳朵眼’之类的大店家相比,我们赔不起啊!”
正在光顾小吃街的两位女士说,她们就在附近上班,偶尔过来买些吃的。“主要是烤串或炸串,边走边吃,或者拿回单位用微波炉热热吃,比较方便。”对于现在的小吃街,两名女士都说的确感觉烤串、炸串类比较多,但其他小吃吃过一遍就不新鲜了,经常吃的还是那几样。“这条小吃街比哈尔滨道卖小吃的要干净,但少了些市井气。”其实,全国不少城市都有特色小吃街,他们是怎么经营的,和辽宁路小吃街又有哪些不一样的地方?昨日,记者连线了全国部分城市的特色小吃街的相关负责人,一探“他山之石”,以期从中找到一些可借鉴的经验。
经验一:减租免租维持品种多样
成都锦里小吃街:30家餐饮店全面开花
锦里小吃街位于成都市武侯祠旁,传说锦里早在秦汉、三国时期便闻名全国,如今的锦里更是外地游客到成都的必游之地。记者从成都市武侯区商务局商贸经济科了解到,目前的锦里小吃街是由成都市武侯祠锦里旅游文化经营管理有限公司(下称“锦里公司”)来管理和运作。
“我们锦里小吃街的部分小吃是经过改良的,并不是完全迎合成都人的口味,因为有一些外地游客可能并不习惯成都的饮食。”锦里公司策划部负责人罗昕接受采访时表示。而罗昕所提到的改良包括三个方面:产品口感、餐饮形式、品牌多样。“餐饮形式主要是指我们把一些小吃做得更有现代感,像快餐一样,从之前的需要坐在店里吃改为使用餐盒随身携带食用。而品牌多样则是指我们的小吃街上并不是单一的品种。”据了解,锦里小吃街上一共有30家左右餐饮店,其中80%以上是四川特色小吃,其他都是有特色的外地的小吃。“这30家店基本上各不相同,我们一直在避免同质化,因为一旦一条街上出现许多同质化的商家,那么必然会导致竞争,并且很有可能是非良性的竞争。”
为了防止商家的“同质化”,锦里公司在最初对商家的审批会维持设定的比例。例如,小吃街上的面食店不能超过多少家;油炸类不能超过多少家;冷食类只能保留几家。“同一类食物的商家在小吃街上不超过两家。”罗昕称,同为小吃,总会有某一类是最受消费者青睐的,作为小吃街的管理方,又该如何避免商家纷纷经营最受欢迎的小吃,而导致同质化呢?“一些好卖的小吃店,我们会收相对高的租金,而一些不是非常好卖的小吃店,租金就会相对低一些,甚至在一段时间内为其免租。肯定不能任随商家们什么挣钱就做什么,这样才能维持业态的多样化。”作为锦里小吃街的管理方,锦里公司的经营策略是“逆向思维”。“无论是小吃街本身,还是各个商家,想要做好生意,就需要先做出品牌来。所以我们要求进驻的商家要从项目本身、价格以及服务等多个方面做好,先做出商家自己的品牌,再形成小吃街的品牌,这样才能留住消费者。”
经验二:企业化经营把握主动权
上海云南南路美食街:既是管理者也是经营者
位于上海市黄浦区的云南南路美食街同样是由一家公司来经营———上海杏花楼(集团)有限公司。“云南南路美食街在上海比较有名,曾经是上海市特色商业街,但一度经营得不是很好,在后来的上海市特色商业街评选中落榜。而云南南路美食街我们集团一开始接手的时候便决定走品牌发展思路,将‘老字号’作为其特色。”杏花楼(集团)有限公司副总经理沈一峰接受采访时表示。
具有117年历史的伊斯兰风格的洪长兴、150年历史的具有中国民族文化特色的五芳斋、111年历史的具有海派风格的德大西菜咖啡餐厅、87年历史的具有京派风格的燕云楼,如此众多的老字号餐饮如今都在云南南路美食街上觅得到踪影。事实上,将云南南路美食街定位“老字号”特色并不是偶然,据了解,杏花楼(集团)有限公司天津市就拥有包括杏花楼、沈大成、功德林、新雅、小绍兴、老正兴、洪长兴等在内的多个老字号品牌。
据了解,目前这条美食街一共有25家大大小小的餐饮店,其中有14家由杏花楼集团经营。“我们杏花楼经营的面积占到这条街上餐饮总面积的70%以上,可以说我们拥有主动权,所以在对美食街上的商铺进行管理的时候能更好地协调各个商家之间的关系,对美食街上的商家等也好调配、调剂。”沈一峰说,“同在一条街上做生意,25家店在同一个战壕中,做得好大家都挣钱,如果是处于恶性竞争,大家日子都不好过。现在是市场经济,作为管理方必须要有主动权。”
现在,这条美食街上老字号店铺有9家,经营面积达到了整条街餐饮经营面积的70%,云南南路美食街也更名为“云南路老字号美食街”。“除了9家老字号外,其他5家店铺,我们集团分别用来经营炭烧店、火锅店以及海鲜店等多种形式。而在我们杏花楼集团之外的店铺则由其他个体餐饮来经营,同样也是多种业态共存。如果说老字号是这条美食街的‘红花’,那么这红花也需要多种业态的‘绿叶’来陪衬。红花绿叶共同存在,美食街的业态更加丰富。”
沈一峰介绍,现在由包括环保、工商、卫生、城建、市容等多个政府职能部门组成联席会议,如果美食街有需要解决的问题,就会由相应的部门来协调解决;其次,美食街上的25家店铺还组成了一个“民族管理协调委员会”,通过这个委员会能更好地加强大家之间的沟通、协调。
经验三:管理“配套”经营“扩界”
广州北京路步行街:“大店”“小店”共存
“北京路步行街虽然是由我们来管理的,但是其他各政府部门也都有参与其中,例如,工商部门、公安部门等。”广州市北京路商业步行区管理服务中心欧阳先生表示。目前该管理服务中心隶属于广州市越秀区经济贸易局。
北京路步行街位于广州市中心,除了有集中的小吃外,同时还存在历史遗迹以及商业等多种元素。除此之外,欧阳先生表示,在北京路步行街上的餐饮并不仅仅是小吃,“除了小吃摊位外,还有很多酒家,档次并不完全相同,可以说大投资有、小投资也有。”
而在餐饮的种类方面,欧阳先生表示,北京路步行街上的餐饮非常丰富,除了川菜、粤菜,甚至还有泰国菜等。“但是这些店铺也不是生意都非常好,有的店铺经常有人在排长队,而有的店铺人就相对少一些。”欧阳先生还强调了北京路步行街的环境治理。“餐饮环境对消费者来说非常重要,我们对步行街的治理也非常注重这方面,以烧烤店为例,烧烤容易产生大量的竹签,同时油污也会很严重,我们都会要求店主进行这方面的治理,重视卫生的维护。尽管我们并不是强制其进行,但一般店主也会配合,因为这毕竟也是有利于他们自己的生意。”
只能助推不能强制还得看市场
专访市商务委商管处处长夏占权
就辽宁路小吃街的现状、天津市特色小吃餐饮文化发展的前景,记者专访了天津市商务委员会商管处处长夏占权。
夏占权表示,目前天津各区县餐饮特色小吃街共有20多条,各具特色,有中式小吃街,比如辽宁路小吃街、中山路美食街、鼓楼小吃街等,也有像欧式风情街、意式风情街这样的西式小吃街,还有烧烤小吃街、海鲜小吃街等。小吃街一般在中午和晚上比较火爆,但小吃不是正餐,不能当饭吃,他只是一种便捷的饮食方式。
对于辽宁路小吃街“蜕变”烤串街的现象,夏占权分析说,在市场经济体制下,服务餐饮行业是围绕多数人改变的,烧烤这种小吃是被大多数人接受认可的。“一是口味好,逛街遛弯饿了,吃上两串,能缓解暂时的饥饿且不会妨碍正常吃饭;二是方便,烤串拿在手里随时能吃,但如米线之类小吃就不可以了。”小吃街大多都是露天摊位,由个人承包的小作坊,不是大型企业,不像大型企业那样,需要一套完整的设施和周全的管理制度,换行业也是轻而易举的事情。比如卖老豆腐的换成卖烧烤,只需换些设备就可以了,很快也很方便。在市场经济的调控下,小商贩生存下来并不困难,只要抓住市场的需求,及时对产品进行调整,就能生存。
问及如何改善小吃街经营品种单一的问题时,夏处长称,“我们一直在积极引导提倡商家不要过于集中销售一种食品,但并不能强制他们改或不改,我们只能将市场往好的方向推进,如果强制反而会造成餐饮业的经营混乱。”
气候和习惯是小吃街冷清主因
由于冬季气温低,小吃街冷清是正常的,“夏季应该是小吃街最火爆的季节。夏季白天长,人们在外面停留的时间自然也长,所以小吃街就相对人气要旺些。而冬季白天短,人们下了班天就黑了,而且小吃大多是边走边吃,冬季自然不太适合。就着冷风吃东西,人也容易生病。”再加上北方人生活习惯的局限,让小吃街本该最热闹的夜晚变得热闹不起来。“南方人八九点往外走,北方人八九点往家赶。”晚上只有少数年轻人在外面,这种习惯是慢慢形成的,随着年轻消费群体的兴起,这种习惯会逐渐发生改变。
天津是一个拥有码头文化的城市,体现于天津的语言、饮食、风俗等各个方面。码头文化催生了天津特色食品。例如狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街麻花等,就餐时不用碗筷,也不必正襟危坐,用纸一托,卷起来就咬,方便省时,价廉实惠。而千百年来这种习惯一直延续下来,已在市民心中根深蒂固。其他省市的小吃虽好吃,但只是尝尝鲜、品品味,还没到非吃不可的地步,要想在天津打下市场,也需要创新和一定的时间。
在夏处长走访的各城市小吃街中,重庆的小吃街给他留下了最为深刻的印象,他说:“重庆小吃街品种多味道美,基本是人山人海。小吃街以麻辣为主,什么串串香、酸辣粉都是以汤汤水水为主。主要因为重庆气温高,吃些辣的出身汗比较过瘾,但并不一定适用于任何城市,天津人吃辣的就少。”
餐饮的发展随着市民的“口味”变
天津餐饮业前后的变化非常大,夏占权处长说:“由于天津流动人口越来越多,人们文化水平和对美食的需求差异,餐饮业也在不断变化着。”近年来天津餐饮业已从当初品种单调变成多样化,从不同省份和国际上引进各种美食,拿西式餐饮举例,当初只有起士林一家。现在,西餐文化也在天津市发展开来,天津的西餐一条街也受到市民的欢迎。
随着人们生活水平的不断提高,口味也在发生着变化,从十多年前的节衣缩食到几年前的大鱼大肉再到现在的营养健康,人们开始重新认识餐饮文化,百姓对于质量的要求也逐渐升高。人们不但要吃饱还要吃出健康,而且是多元消费的趋势。2009年在鼓楼举办的小吃街共有小吃300多种,招待来自天津市及全国各地100万人,共销售300多万元,效果是非常好的。夏处长说:“现在天津的小吃行业乃至餐饮行业在全国属于中上游水平,而每年都在不断上升中,我相信在不久的将来天津的餐饮业会有更大的发展,会在国内占领一席之地。”