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四个“九”引得“嘛都有”
津菜进入社会,为较大消费阶层所接受并且形成了兼容并蓄且有地方特色的餐饮文化,应该是始于清初,盛于清代中叶及清末民初。关于天津城市文化特别是餐饮文化特色的形成原因,可以总结出四个“九”字:“九河下梢,九方杂处,九五之门,九国租界。”
天津东临渤海,洼淀密布,号称七十二沽,地处南运河、北运河、子牙河、大清河等俗称的九河下梢,水、盐、鱼、虾是上帝赐予的绝好自然环境。春吃晃虾、大对虾、海蟹、黄花鱼、河豚(西施乳);夏季吃鲙鱼、比目鱼;秋季吃鳜鱼、刀鱼、河蟹、秋虾钱;冬季吃银鱼、紫蟹、鲤鱼、鲫鱼等为津菜的河海两鲜特色提供丰富的物质资源。形成了“卫嘴子”“当当吃海货,不算不会过”的尚吃民风。
“地当九河津要,路通七省舟车”的区位优势,随着户部钞关由河西务迁到天津北门外御河北岸的甘露寺,南北客商的到来,使天津出现了“九方杂处”的局面。天津在明清两代都有以安徽等地为主的驻军及其家属落户,又有河北盐山及山东惠民一带招来的大批监工,更有随着漕运来自粤、闽、越、吴、楚、晋、皖、齐等全国各地的商民,相继成立了不少会馆“以敦亲睦之谊”,使天津成了商贾之所萃集,九方之民所杂处的繁华地区。加之1860年天津开埠,相继设立了九国租界地,外国人的大量拥入,西餐从中国大地落脚到兴起发展,使天津饮食也就呈现出千姿百态了。
天津的商业发展离不开盐商。大盐商暴发之后,有钱没处花,便附庸风雅,盖起了豪华的园林。查日乾就在城西南运河边修建了一座水西庄,为“津门园亭之冠”,查家“衣服居室,穷极华靡;饮食器具,备求工巧;俳优妓乐,恒舞豪权,服食起居同于仕官。”附庸风雅就要招引文人,招引文人墨客就要有美酒佳肴,于是查家就“集各省之庖人,以供口腹之腴。下箸万钱,京中御膳房无其挥霍也。”天津早期餐饮业的发展也是如此,正是巨商大贾的“以饫老饕”,乾隆皇帝的四次跓跸水西庄,文人墨客的诗酒酬和,南北名庖的各献绝技,由皇亲国戚、达官贵人、文人墨客、各地名厨、市井食客共同打造了以河海两鲜为特色的“津菜”雏形。以至于曹雪芹《红楼梦》中的“红楼菜”,驰名中外的“满汉全席”,也和津菜的发展有着文化血缘关系。
除了上述原因外,老天津卫有句俗话叫“吃尽穿绝天津卫。”很多人将此话理解为天津的物质文化太丰富了,想吃什么有什么,想穿什么有什么。其实呢,这句话应该理解为“吃禁穿绝天津卫。”为什么呢?这就是我们上文指的天津为“九五之门”这样一个独特的地理和社会位置所致。
清代北京在天子脚下,是全国的“首善之区”,社会控制极严,禁令多多。比如不准开戏园,不准设妓院,饭馆就餐不准划拳行令等。也就是说,即使你有钱,在京城内花钱也得悠着点,不敢轻易露富;清末实在控制不了了,便把禁令限在内城,外城解禁,像“八大胡同”,实际上就是官方划定的“红灯区”。天津就不同了。天津虽与北京近在咫尺,但商人有一定的社会势力。由于商人的社会势力远大于京城,所以纸醉金迷也无人去管,后来又有了租界,社会状况更与北京迥异,达官贵人可以到天津肆意挥霍,胡作非为,也就有了市间“吃尽(禁)穿绝天津卫”之说了。
谁给了天津包容的天赋
天津文化为什么具有包容性这种鲜明的特色呢?本报记者采访了南开大学历史学教授南炳文,他认为其中原因当有很多条,而如下三条应是不可忽视的。
第一,天津是个移民城市。在永乐初设卫建城前,天津人口极少,其数量对后来天津人口构成几乎可以略而不计,其人口陡然大增乃为永乐初设卫建城时,当时调来数万名士兵及其家属。这些士兵及其家属几乎来自全国各地,仅据有文献可查的309户军官来统计,除缺载者14户外,其原籍即分布在今15个省155个县。后来,随着天津经济、政治、社会的发展,移民一批批地相继迁入。既然天津人口几乎全部来自移民,其区别只不过迁来之早晚而已,这便使天津人一般不会对外地人产生异己感和排斥性,相反认同感和亲切感会很轻易地产生出来。
第二,天津地处九河下梢、渤海沿岸。南运河、子牙河、大清河、永定河及北运河从南、西、北各个方向汇流天津,形成海河,海河之大实赖对众流之容纳;辽河、大凌河、滦河、海河、马颊河、黄河、小清河、潍河等自北、西、南各个方向流来,汇为一体,形成渤海,渤海之广即靠对众川之接收。身边地理的上述形势,对于天津人来说,不能不使之有所感悟,使之懂得兼容并蓄之重要。
第三,天津为四达之通衢。天津得天独厚的优势为依河傍海,交通便利。非凡是大运河之修通,邻近的北京数百年间处于首都的地位,更使天津在交通上愈加重要。南来北往的形形色色的旅客,长期以来在天津川流不息,这使天津人更减少了对外地人的生疏感,并有较多发现其各自优点的机会,从而轻易与之相互交往,并产生与之相互交流的强烈欲望,而一旦尝到接纳外地人、包容外地人的益处,便会越发重视对包容性精神的奉行。(本组撰文本报记者苏莉鹏)