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自古以来,河豚便是一道味道极为鲜美的菜肴,但因其毒性,品尝美味变得凶险异常,甚至可能因此丧命。正因河豚身体含有剧毒,有关部门已多次明确食品经营单位不得生产加工河豚。虽然上有政策,但是难堵食客之口,于是成了这样一种尴尬的状态:河豚毒,人人知,年年禁,时时吃。那么河豚有多美味?河豚毒素有多强?如何吃河豚才能更安全?记者采访了多位专家。
史话与传说
据《山海经·北山经》记载,早在大禹治水时代,长江下游沿岸的人们就品尝过河豚,知道它有大毒了。春秋战国时期的长江下游地区,吃河豚已经在民间流行起来。
到了宋代,河豚更是成为文人雅士追逐的一道珍味,著名诗人梅尧臣在范仲淹席上即兴作诗:“春州生荻芽,春岸飞杨花。河豚当是时,贵不数鱼虾……”宋人严有翼在《艺苑雌黄》中说:“河豚,水族之奇味,世传其杀人,余守丹阳、宣城,见土人户户食之。但用菘菜、蒌蒿、荻芽三物煮之,亦未见死者。”
历史上的天津也曾盛产河豚,在光绪三十一年出版的《天津县地理教科书》中,就罗列出塘沽、汉沽所产河海两鲜的品种,书中把河豚列为海鲜之首。清人张焘更在《津门杂记》中详细介绍了这两个地区的海产品情况:“津沽出产,海物俱全,味美而价廉。春月最著者,有蚬蛏、河豚、海蟹等类。”
美味与剧毒
在长江中下游地区,喜食河豚的百姓将河豚的鲜美滋味归纳为“三美”:河豚其一美于“西施乳”,即公河豚腹内的精巢,认为此物洁白丰腴,入口即化,美妙绝伦,人们联想到有倾国倾城美貌的美女西施,便将公河豚的精巢称之为“西施乳”。其二美于鱼皮,其软糯超过鳖裙,因为鱼皮正面有细刺戳口,鱼皮要反过来卷着吃,且要小口吃,直接吞咽。其三才是鱼肉。
在镇江,记者曾品尝过清炖河豚,奶白色的汤汁,不加任何调味料,其鲜美程度盖过整席菜肴,吃罢河豚,任何鱼、肉入口都索然无味。此外,一条河豚虽体积不大,但由于河豚蛋白质含量非常高,入腹之后便有七八分饱。所以,食河豚最好是配以简单青菜。在江苏,人们习惯配以一盘芦根,一是芦根清脆爽口,二是芦根可用于治疗和缓解河豚中毒,民间有一句俗语:拼死吃河豚,怕死吃芦根。
河豚有剧毒,人们自古便知晓,为了防止吃河豚中毒引发纠纷,当地渔民食河豚有四条规矩:一是只打招呼不邀请。要吃河豚,只先说一声,某日某顿吃河豚,愿来就来。二是要给钱。凡来吃河豚的,即使是已分家的父子兄弟,也要放几个象征性的钱在桌上,然后再吃。三是筷子自己取。主人只将一把筷子丢在桌上,各人自拿一双。四是厨师、主人先吃。河豚端上桌当着大家的面厨师先吃,然后主人吃,最后其他人才开吃。
河豚的毒究竟有多强,令食者如此小心?据了解,河豚毒素是一种能麻痹神经的剧毒,通常只需氰化钾的五百分之一就可置人于死地,这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷,进而心跳和呼吸停止。河豚毒素耐热,100℃时八个小时都不被破坏,120℃时一个小时才能被破坏,盐腌、日晒均不能破坏毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏,其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。若河豚用来食用,最让人担心的是残留在河豚肌肉内的血丝。河豚毒性大小,与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。
养殖河豚有没有毒?
如今,随着科技的发展,一批“养殖无毒级”河豚开始出现,目前市面上见到的也多是此类河豚,那么养殖河豚真的可以放心食用吗?为此,记者采访了水产养殖方面的专家天津市农学院研究员郭永军。
郭永军介绍说,河豚体内的毒素并不是它自己产生的,而是由于河豚在野生状态下食用虾贝等食物,从而将毒素积累在体内。目前养殖河豚,通过养殖环境的控制,投放人工饵料,使河豚无法接触到可以使之产生毒素的物质,其体内毒素已经大大降低,通过专业厨师的加工,食用已经基本没什么不安全问题。然而,有些人对河豚毒素极为敏感,这一部分人群虽然比例极低,但是其过敏症状产生后也非常严重。因为河豚毒素是神经毒素,其对人体的损害是不可逆的,所以消费者在食用时还是要多加小心,选择正规渠道的养殖河豚产品,最好不要吃野生河豚。
“禁止”与“疏导”
从事水产养殖行业多年的天津市海发珍品实业发展有限公司总经理杨永海介绍说,目前本市养殖的河豚多属于海水河豚“红鳍东方豚”,而长江中下游地区的河豚多属淡水河豚,比如“暗纹东方豚”。本市产河豚几乎全部出口日、韩等国家,之所以不做国内销售,是因为虽然养殖不被禁止,但是“河豚上餐桌”一直没有得到卫生部的批准。
对餐饮业经营河豚问题,记者致电多个相关部门了解到,各级卫生部门对此一直未解禁。《食品安全法》第九十九条规定,食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。《食品安全法》第二十八条第十项明确规定,禁止生产经营“国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品”。
一边是为保障人民生命安全而制定的法规,一边是人们的口腹之欲和庞大的“河豚经济”,看来“河豚”问题早已不是一个禁字就能解决的了。其实,国家对河豚的禁令也并非一刀切。早在1993年,卫生部就成立了一个“河豚安全食用协作组”,组织全国的专家们探索安全食用河豚的办法。1998年,经协作组同意,卫生部法监司发文,中国海洋大学水产系教授宫庆礼在山东省青岛太平湾海边开办了一家“庆礼河豚酒店”,公开销售野生河豚肴馔。据了解,卫生部在大连市、上海市、扬中市也设立了“试食点”。