图/华盖创意

　　爽口的凉拌菜夏季里是不少人的最爱，然而，近日爆出“部分凉拌菜实为人造菜”的消息让不少人心惊。营养专家表示，无论是在外购买凉拌菜，还是在家自制凉拌菜，对于食材的把握都是最重要的。

　　当心凉拌菜含各类胶

　　近日有媒体调查街头凉拌菜，称原料部分为人造或含添加剂，而这些所谓的“人造菜”重点则集中在海鲜制品和肉制品方面。

　　7月14日，记者在酒仙桥一些菜市场的凉拌菜摊位看到，其中不乏诸如海蜇丝、肉皮冻等凉菜在出售。对于记者这些凉拌菜是否是“人造菜”的疑问，一些摊主直言不讳：真正的海产品和肉的价格高昂，如果都是“真货”的话，哪来那么便宜的凉拌菜出售？

　　清华大学第一附属医院营养科主任王玉梅在接受记者采访时则表示，街头这些所谓的“海蜇丝”、“层层脆”、“肉皮冻”之类的凉拌菜有一个共同特点，就是“颜色鲜亮”、“口味十足”却又价格低廉。王玉梅表示，如果没有添加足够原料的话，很难达到这样的口味和外观，而如此低廉的价格又意味着商家根本不可能投入足够的成本，那么使用添加剂就在所难免了。

　　据王玉梅介绍，市场上的很多凉拌菜其实是使用了各类胶做出来的，而这些添加剂是不允许使用在食品中的，长期食用对人体的危害很大。

　　部分蔬菜焯过才能凉拌

　　比起购买凉拌菜，自制凉拌菜则安全可靠得多。王玉梅强调，选择凉拌菜食材的时候要记住，蔬菜很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利于营养成分的保存。但并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃；有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。如胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等洗一洗就可生吃，但有些蔬菜吃前一定要焯一下，如十字花科蔬菜(西兰花、菜花等)，吃前一定要焯一下，焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。另外，含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。

　　此外，芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。马齿苋等野菜吃前焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。

　　王玉梅还强调，一些含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等和扁豆等含有毒物质的蔬菜，必须煮熟了才能用来做凉拌菜。

　　吃凉拌菜加点蒜泥

　　夏季是肠道疾病高发的季节，凉拌菜如果保存稍有不慎，则容易引起食品安全问题。王玉梅表示，夏季凉拌菜最好现拌现吃，不宜长久保存。

　　据介绍，夏季青菜类的凉拌菜，室温下放置最多不宜超过两小时。而像煮毛豆、煮花生这类熟菜，也不宜超过6小时，超过这个期限，大肠杆菌、沙门氏菌等极易引起腹泻的细菌就开始成倍地增加。

　　王玉梅表示，凉拌菜变质其实并不一定表现为变味，一些菜即使味道不变，内部已经开始滋生细菌。如果放在冰箱里冷藏，时间可以稍长一些。

　　不少餐厅担心凉拌菜容易变质，就大量加入盐。虽然盐可以导致细菌脱水，使细菌无法生存，但同时也会导致人胃肠中盐分过浓，会吸收水分，使人体内有效循环降低，也会影响人血压变化。另外，还有一些饭店提供腌渍的咸菜。这类小菜在制作过程中，青菜中的硝酸盐在细菌滋生的情况下，很容易变成亚硝酸盐。因此专家提醒，吃凉拌菜时可以多吃点儿蒜泥，大蒜中的蒜酶具有杀菌作用，还能够降解部分亚硝酸盐。

　　本报记者朱瑞娟