民谚劝诫贪吃无益，常说“香嘴臭屁股”。斥责不识好歹常说“不知香臭”。看来在华人的观念中，美食跟粪便是对立的两极端。但洋文里表示“臭”的不止一词，最臭的也许是腐肉，古代不会保鲜，猎牧民族吃的肉难免带有臭气。

　　在中华文化中，食跟粪的关系特别紧密。谈吃本该让人垂涎，却扯到让人作呕的东西，真得说声抱歉，不过也理直气壮。对于粪便，老年头的人们实在是珍视大过厌恶。

　　中餐始于粟食，中华文化始于种粟。世界史上的原始农业都是游牧及半耕半牧，得有大出近十倍的田地需要休耕以养肥力。唯独华夏的周部落一开始就是纯农的定居者，起先凭着黄土肥沃，休耕年头很少，但地力耗尽仍不游动，则是被迫的。《史记》说周人“务农耕”在游牧部落的包围中。定居必须解决肥料问题，这逼着先民找到利用粪便肥田的出路。笔者形成以上观点后，一直抱有“人微言重”的不安，直到读了华裔美国史学权威何炳棣先生的专著，他的研究结果与鄙见不谋而合。

　　人类的本性对粪便是极其厌恶的，所以西方很早就发明了抽水马桶，一眼不看。今天的年轻华人也已不能想象爷爷一代的蔬菜中还会夹带粪肥中的瓜子之类。不过农夫用手抓了撒到大田间的并不是鲜屎，而是“堆肥”(掺入植物梗叶、泥土后发酵)，雅称“农家肥”。

　　西方绝没有“农家肥”，不过也用恶味不大的牛羊粪当肥料，所以半牧半农、农牧互补才成为普遍模式。

　　拙著题目中提出“华人的饮食歧路”，走上“歧路”是饥饿所迫。古华人从肉食阶段就“得天独薄”，黄土地带多草而少林(何先生已根据出土花粉证成铁案)，不像欧洲到处是密林大兽。《韩非子》说燧人氏发明用火后，吃的是蚌蛤之类；后来更一度陷入“茹草”的境地，逼得神农(而非神医)遍尝百草而选中粟米当主食。保卫收成免遭游牧者掠夺，只能靠人多势众，于是养成“繁生——聚居”的基因。后世尺寸之地都要开垦种粮，只有坡地田埂上那点野草能养几只羊，所以羊肉贵为“珍羞”(羞为羊部)。这就注定平民百姓跟肉食无缘。

　　拙著写到这里几乎自陷于困境：没有肉料，哪来的中餐菜肴(肴即肉)？探索的结果反使观点体系因为各部分的互证而加强：正是克服肥田难题的同时也克服了肉食的匮乏。古华人在发明粪肥的过程中意外获得天赐的奖赏，就是不花成本白捡的肉料。中华文化以家为根基，“家”字就带着猪(豕)，厕所就是猪圈。喂猪的糠(小米有壳又有糠)属于废弃物(粪字的本义)，人又利用猪爱洗澡的生性，让它担当掺草入粪的劳役。鸡，则利用它刨食的习性，派成粪场掺土的小工。

　　孟夫子教导说八口之家都养两头母猪、五只母鸡，就不愁家里的老人没肉吃了。“谷——糠粪——猪鸡——农家肥——谷”，这就是我们祖先超前创造的生态平衡。

　　有了肉料，加上吃淡味干饭所必需的浓味“下饭”，遂能实现《西游记》所说的“五谷轮回”及庄子所说的“化臭腐为神奇”。