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煎炸后的剩油最让人烦心。扔掉舍不得;不扔,再次加热时会有致癌的油烟,炒菜品质下降。今天就来教教大家剩油、浮油该怎么处理。
剩油要避免再次高温加热冒油烟。最好是油没下锅之前,就把它的用途提前想好。
1.用来做调味油。家常凉拌菜、拌面条,可以加点葱香油、花椒油、辣椒油之类来调味。不妨在煎炸食物将近结束时,趁着油温合适,加入各种调味品,做出香喷喷的调味油来。比如,炸茄盒后,就准备好大量花椒粒,转为小火,慢慢地炸花椒。
2.用来做面食。做大饼、烧饼、花卷等面食都需要放油。这时放剩油最合适。因为烤饼时饼内部温度不超过100度,而且还有面团中淀粉的保护,油脂不会明显氧化。
3.用来焯菜或做汤。烹饪时,很多蔬菜要用水焯,焯时最好在沸水中放入1勺油,这样菜叶颜色鲜亮,而且口感软嫩。因为此时只有100度温度,又只有一分钟加热时间,不会冒烟,用剩油完全没问题。
(中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红)
【厨房博士】