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阳澄湖蟹的美味,天下闻名。然而,并不是每个人都会吃蟹。有人嗜蟹、吃蟹,却并不知蟹,只寻求好吃,却不晓得哪些部位不能吃。难怪苏州人将那些不会吃蟹的人,讽刺为“牛吃蟹”。苏州狮子林里有一处名为“牛吃蟹”的太湖石景——一块太湖石恰似牛头,沿着牛头方向望去,只见地上伏着一只石蟹,举起双螯向着牛头。民间传说,牛只有四只蹄子,无法剥开蟹壳吃蟹肉。它一生气,就把蹄子踩在了蟹背上。所以蟹背上有牛蹄的印迹。
那么,“蟹和尚”究竟是什么呢?它位于头胸部前端,是一个三角形囊状物,里面往往有污泥烂肉,包括鱼、虾、螺、蠕虫、蚌肉、蚯蚓,以及浮萍、豆饼、小麦等的残渣。把三角形囊状物称之为“蟹和尚”,与《白蛇传》的神话有关。人们因为同情白蛇娘娘,就将法海和尚“贬”成了螃蟹胸前的三角形囊状物,怕他出来施法作怪。
历代的文人墨客又喜欢将螃蟹称之为“无肠公子”。据说,这个名字最初是由晋代的葛洪开玩笑时说的。由于比喻很形象,流传至今。其实螃蟹还是有肠子的,只不过比较细小罢了。它的肠子一段埋在生殖腺中,一段贯穿在腹壁上,是一条黑色条状物,里面装着消化食物和粪便。
螃蟹的鳃位于头胸部两侧,是白色的条状物,俗称“蟹蓑衣”。“蟹蓑衣”上也常有污物和寄生虫附着。螃蟹头胸部中央,还有一个六角形的东西,俗称“蟹仙人”,其实是蟹的心脏,吃下去寒气最重。
我的一位朋友是特级厨师,是个真正会吃螃蟹的人。不管是“六月黄”还是入秋后的蟹季,他都只吃尖脐的雄蟹。他说那韧而黏的脂膏停留在舌尖上的感觉,让人回味无穷。他从来不用作料,认为姜醋之类只会败坏螃蟹的纯正滋味。阳澄湖大闸蟹是一定会有腥鲜味的,让你沾了手,用菊花叶浸水才能洗掉。但蟹肉吃在嘴里,味觉却异常鲜美,还有淡淡的甜香存留在齿颊间。
不过,今秋上市的蟹,出现了新问题。掰开蟹壳后,发现腹中原本应是金红色的蟹黄、脂白色的蟹膏,以及应是白色的“蟹蓑衣”,竟染上了一团团灰绿色。品尝时,泛起一股苦涩的味道,实在大煞风景。我特意请教了一位生活在阳澄湖畔的古稀老人。他说,这肯定不是正宗的阳澄湖大闸蟹。原因有二,一是养在浅水泥塘,长期没有清淤,水质太差;二是喂养的饵料不对头。趁着写这篇文章时,提请读者诸君留神。