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天津北方网讯:在市商务委与本报共同举办的提升天津餐饮服务质量百日行动中,记者和本市30多家餐饮企业掌门人走进了三家餐饮企业的后厨房。在这一般挂有“闲人免进”的“厨房重地”里,记者看到了天津餐饮企业逐步走向现代化的管理模式和经营者对消费者负责的“企业良心”。
自动洗碗机清洗带烘干
9:30,当记者走进位于北辰区全市唯一一家国家级白金五钻的集贤佰悦海鲜大酒楼时,数十名员工正在大厅里做着自编自创的“晨操”。已成长为全国餐饮界标杆的集贤佰悦酒楼每年要接待60多批次来自全国各地的同行参观学习,最远的从新疆等地过来。
是什么使得这么多外地餐饮企业纷纷前来学习呢?走进后厨,记者找到了答案。能同时为1700多人就餐提供服务的厨房光洗碗间就占地60多平方米,先进的全自动美国洗碗机和洗杯机引起了参观同行的兴趣。“这一台洗碗机造价就要2万多元,但从清洗到烘干一步到位,一定程度上还能减少餐具的损耗。”集贤佰悦海鲜酒楼总经理魏世刚向大家讲解着。来自天津锦绣江南的服务总监彭维菊深有感触地说:“目前许多餐饮企业还在用人工擦拭餐具,不仅工作量很大,而且标准不容易掌控。”来到“开生间”,就是宰杀鲜活水产品、处理生肉的地方,记者看到这里还按照动物、植物、水产品分成了三个不同的区域,互不交叉。负责人告诉记者,这是按照最先进的卫生防疫标准设置的。
“无水厨房,我们做得到”
华特美酒楼,经营面积并不大,一个不起眼的门面坐落在和平区新华路上。这家经营了整整20年的小饭店自2006年起每年都要接待至少5000多人次的参观学习,特别是他们洁净无水的厨房更是参观者学习的重点,这不能不说是个奇迹。掌门人是今年已经60岁的陶铨,他在这里已干了整整20年。
还没进门,记者就看到酒楼透明窗内的洗碗间。一些员工在洗碗间内忙碌着,六个水池分别担负“一冲二洗三消毒”的职责,靠在墙边的6台消毒柜正在给碗筷消毒。陶铨说,为让消费者就餐时心明眼亮,餐馆开设出这个透明的洗碗间,洗碗间外还挂有霓虹灯,晚上,过路的市民也能清楚看到里面。在保证餐具清洗消毒干净的同时,还及时更换餐具,确保餐具无一破损。无论是洗碗间还是厨房操作间,地上根本看不到一点水渍。陶铨说:“最初我倡导无水厨房时,不少餐饮界人士甚至是大师级人物都认为厨房不可能做到无水。但我们从2006年起执行到现在,真的做到了。”说起保持无水厨房的秘诀,陶铨说,客人在洗手间洗过手后用来擦手的纸巾在华特美酒楼可是“宝贝”。记者看到洗手池旁放着一个透明的盒子,上面写着“废纸盒”,客人擦手用过的纸巾先用“废纸盒”收集上来,再由服务人员抚平、晾干后发给厨师。这一张张废物利用的纸巾在厨房就派上了用场,只要地上不小心洒了水,厨师们就会用这样的纸巾将水渍擦净,随时保证无水厨房的标准。
最后大家走进的是麦当劳的“洋厨房”,由于在昨天的考察行动中大多是中餐餐厅管理者,他们对麦当劳这样的洋快餐中的典范更是充满了学习的激情。唐宋府饭店负责人田野告诉记者:“今天能到不同于中餐厨房的洋厨房来考察,真是眼前一亮,来自国际先进的厨房管理经验有太多值得我们学习的地方!”本报记者吴 薇