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天津北方网讯:当酒店的大厨为客人们端出一道道精美餐食的时候,大家可能会问那大厨们每天吃什么呢?其实,在酒店的后厨内,还有这样一群默默无闻的人,他们就是为大厨做饭的大厨。日前,记者就跟随利顺德酒店的员工食堂厨师长高福和,体验了一把幕后大厨繁忙的一天。
闲不住的后厨房
高师傅的上班时间应该是8:30分,但是每天高师傅基本上8:00就来到了操作间,换好衣服、系上围裙、带上厨师帽并做好各种准备工作。
“其实,从早上6:30分开始,我们就要准备好早餐,让上早班的服务人员吃早点,所以负责早餐的面点师和厨师,从那时候就开始工作了,他们工作到午餐之后,我们上日班的人,主要负责午饭和晚餐。”高师傅告诉记者。
由于餐厅的厨师们要在11点就到达岗位,等待客人点餐或准备宴会,因此,一定要在10:30分之前准备好,让厨师们和餐厅服务员吃好饭,所以,高师傅和同伴们从一上班就开始忙活得热火朝天,这三四个人要为250人次准备午饭和晚饭。
从冷库里将十余种、总重量达25公斤的食材拿出来清洗、切菜,每做完一项工作还要将随手整理,高师傅手底下忙而不乱,高师傅说,这些蔬菜是添补的,今天中午的食材,前一天就已经准备好了,说着,就从冷藏室里拿出了用保鲜膜包好的切好的食材,肉食也经过了提前的处理,上午的时间主要是准备下午或明天上午的菜。与此同时,另几位师傅,有的开始烹饪、有的开始淘米。大家不多说话,但是相互配合默契。
烹饪一开始,这个厨房的大鼓风机和排风扇就启动起来了,再加上出来进去的,把屋外的冷风放进来,虽说是在厨房,但这个屋里却并不暖和,而且巨大的噪声,让人们面对面说话也得扯着嗓子。高师傅说,夏天的时候,这个厨房最高可达50摄氏度,一进来衣服就被汗浸透了。
在忙活的间隙,高师傅还要查看冰箱的温度。
“冰箱不是有数字显示吗?”记者看看冰箱上的温度显示。
“这个和冰箱内的实际温度和不一样”果然,高师傅拿出冰箱里面的水,一测温度要比冰箱显示的高一点,“冰箱里面的温度一定要严格控制在5℃以下,5℃到60℃是细菌最为活跃的时期,做入口的东西,这可不能半点马虎。”
这期间,还不时有送食材的供货商来送货,高师傅还要验货、签收。上午10:20四菜一汤准备完毕,师傅们将热腾腾的饭餐端上了餐桌。
埋头苦练“二指禅”
由于酒店工作人员的岗位不同,进餐的时间也很长,一直到12点高师傅才分批地把饭做完。在服务人员陆续开始就餐的时候,高师傅和其他几位师傅,开始研究后几天菜单,制定食材用量,从米面油、肉蛋奶、各种蔬菜水果,到葱姜蒜、各种调料,用量都要精确计算。
高师傅说,这些用量以前都是大师傅根据经验大致估算,让采购人员采办。2010年8月,酒店重新装修,提升为五星级酒店,并聘请国际著名的喜达屋酒店管理集团进行管理,采购的环节也需要通过系统进行管理,由高师傅们在电脑系统上下单子,再由采购人员进行购买。高师傅今年已经48岁了,30年来一直在灶上忙活,这用电脑,高师傅可是新手。
“打字什么的特别费劲,拼音也不熟,一开始还真不适应。”高师傅憨厚地说,“有的时候袁师傅帮助我,可我想要是人家休息了,可怎么办呢,就慢慢学。”
说到高师傅的学习精神,酒店的中餐厅行政总厨范玖昕告诉记者:“有一次,我看到高师傅自己对着电脑,拿着注满拼音的小纸条,一下一下地按键盘输入。高师傅说自己汉语拼音都不熟了,就让他儿子把常用食材的汉语拼音写在纸条上,对着纸条输入。”
从“厨师长”到“厨师长”观念在转变
到了下午一点多,高师傅才开始吃午饭,一上午的工作告一段落。半个小时的就餐之后,高师傅又开始忙活着准备晚饭和晚上值班人员的夜宵,新的一轮切菜、洗菜、煎炒烹炸又开始了。
别看现在炒的是“大锅饭”,以前高师傅也是中餐厅的厨师长,他是烹饪行业的高级技师,曾经获得过天津市第二届美食节的最佳厨师,很多利顺德老菜单上的菜品,高师傅也是为数不多的传承者,他还曾经被公派到古巴大使馆,为国内外政要烹调中国美食,受到了包括古巴最高领导人卡斯特罗的赞誉。而且高师傅带出来的徒弟也是在全国、全市的比赛中屡次斩获第一名,徒弟遍布海内外。
要说凭着好手艺,高师傅可以去赚更多的钱,但是,他毅然留在了利顺德。“我父亲就在这个酒店工作了30多年,我也在这里整整30年了,对这酒店有感情,跟老伙伴们也有感情。”高师傅说。
不过,酒店聘请外方管理之后,为了适应国际化的管理需求,很多岗位进行了人员调整,高师傅也调整到了员工食堂,但是在这个新岗位上,高师傅毫无怨言,积极适应新的管理模式,并带领着整个团队的工作人员,为其他员工做出表率。
范玖昕告诉记者,转变管理模式,很多人不适应,也有一些怨言,但是,意外的是高师傅却是转变最快的。他学习电脑、遵从细致繁琐的流程、改掉多年以来的习惯,对工作兢兢业业、没有一丝懈怠。从不要求什么,甚至是在工作中把胳膊烫伤,高师傅去医院敷了药,转天就回到岗位,一点没有耽误工作。“我经常以高师傅为例子,教育其他员工,说高师傅这么大年纪了,都在适应,年轻人有什么可对抱怨的呢。”范玖昕说。
用高师傅自己的话说,既然选择了厨师,就要干下去,就得干好。现在,高师傅在工作之余,还会主动指导年轻的厨师,希望把自己的一身技艺传授给年轻人。(记者霍艳华)
记者手记:
厨师是一份非常辛苦的职业,可以说吃饭都不在正点上,而且赶到繁忙的时候,一站就是半天一天的,手拎着重达10斤的炒锅,掂上几下,就能让人胳膊酸痛,而且每日在油烟的环境中,每天给别人做饭的人,反倒没了胃口。高师傅告诉记者,别看他是厨师,但是平时在家也都是爱人做饭,只到公休的时候他才给家人做做。
在一整天的采访中,高师傅很少能闲下来跟记者多聊聊,但是,从高师傅言语中,记者可以感受到他对厨师行业深深的感情。高师傅说自己只是一个普通的厨师,很多在一线为客人服务的厨师,从早上10:00点要工作到晚上22:00,他们更加辛苦,因此,为酒店的工作人员服务好,让大家吃好,就是他最高兴的事情了。