天津北方网讯：一条鱼剔除所有鱼刺后竟能不失其形，形似海棠的甜点就像朵朵盛开的鲜花娇艳欲滴，现场调制传统马乃司酱再现几近失传的西餐美味……在12月27日举行的天津公馆私家菜复原展演中，多位国家级烹饪大师将用各自出神入化的烹饪技法让深藏在小洋楼中的家藏珍馐首次展露芳容。

　　烹虾段 古老的天津公馆菜

　　津菜研究专家、中国烹饪大师马金鹏在现场复原展示“烹虾段”和“翅冒四丝”。马金鹏告诉记者：“‘烹虾段’在天津是一道非常古老的菜品，至今已有几百年的历史。这道菜采用的食材对虾极有讲究，最好用2到3两的大对虾。‘烹虾段’不仅是近代公馆常见菜品，也是酒席和家宴时较为常见的传统菜。”而“翅冒四丝”则是当时公馆中常见的鱼翅菜品，也是宴席中的头菜。在展演现场，马金鹏将根据史料记载以及烹饪传承，采用扒和烧的技法，烹制这道极富层次美感的菜品。

　　脱骨鱼 得剔掉12000根刺

　　在展演现场，一道已几近失传的公馆菜“脱骨鱼”首次展现风采。主办方邀请中国烹饪大师张伟津在活动现场复原这道菜品。据介绍，这道“脱骨鱼”用先用竹刀将一条鲤鱼中的12000根鱼刺剔除，再于鱼腹中酿馅，炸制后再用烧的技法烹制。整条鱼虽无鱼骨但不失其形，由于制作相当精细，是在当时天津公馆中对工艺要求很高的一道菜品。

　　海棠酥 重演公馆菜“花元素”

　　还记得天津公馆私家菜大型文化探寻活动的首篇采访民国总统徐世昌外孙许福宽的专访——《藤萝花饼满口香》吗？藤萝花饼给公馆私家菜探访组记者和读者们都留下了深刻印象。由于藤萝花这种食材目前很难找到，因此在本次复原展演中，中国面点大师、国家级评委商洪芳复原另一道以花为题材的点心——“海棠酥”。商洪芳告诉记者，海棠酥用海棠入馅，外表再用复杂的工艺作成海棠花形状，点心虽小制作起来较为复杂，是当时公馆中常见的一道有代表性的甜点。商洪芳还在现场展示抻制龙须面的绝技，抻好的一把龙须面里能有18640根，细如发丝的龙须面还曾获得全国烹饪大赛金奖。

　　红菜汤 天津公馆的西餐代表

　　近代名人公馆中，西餐在公馆私家菜当中占有重要地位。据曹锟孙女曹继丹，汤玉麟嫡孙汤耿志，徐世章外孙女徐元等名人之后回忆，当时公馆中西餐非常受欢迎，一些地道西餐甚至现今已失传。为此，活动现场特邀利顺德原厨师长、中国烹饪大师、第一届国际烹饪大赛金绶带获得者、今年76岁高龄的耿福林老先生，为大家烹制传统俄式红菜汤、西式泡菜和土豆沙拉。为一展几近失传的手艺，耿福林还在现场调制马乃司酱，制作马乃司拌蔬菜。

　　此外，活动中还将邀请中国清真菜烹饪大师柴金梁，复原马连良年少学戏时爱吃的“炒水疙瘩丝”和他发明的“醋熘木须”，同样出自名人公馆的“笃鱼腐”、“鸡茸菠菜”这两道清秀雅致的菜品也在柴大师的手中复原出来。