不要以为只有南方菜才注重时令，其实天津菜一向也非常讲究这一点，并且品种也很丰富，从蔬菜到河海鲜都可品尝到，这次食客就跟随津菜大师马金鹏和吃心不改寻访天津老菜中的春色。

　　蔬菜迎春第一击

　　这次和马爷走访的是一家经营十多年的津菜馆，位于台儿庄路的薛氏菜馆，这里为春天准备了不少的时令菜呢！

　　一想到时令菜首先联想到的就是富有春色的绿叶菜，这不，一道天津著名迎春菜出现在了餐桌上，这就是拌春柳，这是一道爽口的凉菜，春柳就是春天的菠菜，是春波不是秋波呀！呵呵！此时的菠菜无比的鲜嫩翠绿，具有滋阴润燥、舒肝养血等作用，绝对是营养师们强力推荐的春菜，搭配鸡蛋丝、白粉丝、海米，用最基础的调料凉拌，鲜咸口味，口感层次分明，每种食材有着自己的清淡本味，结合到一起又有“一口春”的清爽感。

　　蔬菜中还有那报春的韭菜，天津也管它叫探头青，虽为四季蔬菜，尤以春韭为佳。春韭质地柔嫩、清新，可单独成菜，也可做荤素配料。人们常把清炒韭菜、韭菜炒蛋、韭菜炒肉丝誉为春季时令佳肴。

　　炒合菜也是迎春菜的代表之一，可以配荷叶饼，是冬春交接中诞生的菜品，面筋丝、豆芽菜、韭菜、木耳一起清炒，代表天人合一，做法上还有一个天津独有的做法，比如农历二月二那天吃，要煎个蛋放在上面，俗称盖帽，意味圆满。

　　现在不吃更待何时

　　对于迷恋河海两鲜的天津食客来说，迎春小时鲜是必须要品尝的了，此时的麻蛤肉质肥嫩、味道鲜美，营养价值也是最高的时候，咱们这儿的海湾里盛产麻蛤，据说咸丰年间就有记载，一位名叫周宝善的天津诗人在其组诗《津门竹枝词》之中，曾经有“葛沽岁产密窝窝，其奈吾津莫嗜何。胜似江瑶柱味美，鲜蛏青蛤不如它”。这里面说的“密窝窝”就是麻蛤。天津人对于吃麻蛤，常常是倾注了很大热情的，虽然价格极其大众，但是麻蛤在天津人的心里却是有着特殊地位的。其实做法也不难，用新鲜的麻蛤与春韭菜炒制就可以了，韭菜绝对可以起到提味儿的效果，如果吃腻了大鱼大肉或者山野蔬菜，这种精致的小菜是最适合刺激春天渐渐苏醒过来。

　　炒河虾也是用这迎春的韭菜炒，而这洁白中有些晶莹之感的小河虾，是河水解冻后打捞上来的第一批虾，也就会在市场上出现半个多月的时间，所以又称作晃虾，这种虾，不但味道鲜美、香嫩，而且色泽粉白，犹如“娃娃脸儿”，做法有炝、炒、氽、烹等。

　　小鲫头鱼、小面鱼也是天津的小时鲜，老天津的最原始的做法很多做馅儿、做面鱼托、家熬、干炸，有些时令菜店里餐单没有，但是会依照当天的进货情况，厨师会特别的推荐。吃心不改建议食客还要品尝一下这里点击率很高的鲶鱼豆腐，改刀有特色，豆腐鱼香入味，同时还可以加入面食的尜尜，很有天津地方特色。本版文/摄吃心不改漫画/浸水

　　津菜大师马金鹏点评：天津美食文化讲求过时而不食，在一个月内使用当时当令的菜品是一个特色，早前就有青梭白晃供烹调，梭鱼头鲤鱼尾等等说法，可谓是时令新正之时，同时由于同类食材的不同特质，在吃的分量上也有讲求，比如平子鱼只吃一斤的，黄花鱼只吃二斤的，而鳎目鱼必须吃三斤以上的，所以看着普通的老天津卫的菜品中却有着很多的讲究。