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天津川鲁饭庄的鲁菜兼容并蓄了福山派(包括青岛、胶东在内)、济南派(包括德州、泰安在内)、孔府派等不同菜系风格的精华,既有各种地方菜和风味小吃,也有典雅华贵的孔府菜。至于烹调方法,川鲁饭庄以爆、扒、拔丝等见长。尤其是爆,爆菜非常注重火候的把握,这也应了“食在中国,火在山东”的说法。
山东特产大葱,所以鲁菜的多数菜肴要用葱姜蒜来增香提味。炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱,尤其是葱烧类的菜,更以浓郁的葱香著称,如葱烧海参、葱烧蹄筋等。
锅塌技法是鲁菜独有的烹调方法,其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心,再蘸粉或挂糊,然后两面煎至金黄色。菜品放入调料或清汤,以慢火收尽汤汁,汤汁浸入主料。
川鲁饭店烹制海鲜也有独到之处,海参、鱼翅、燕窝、贝类、虾、蟹等,经厨师妙手烹制都可成为佳肴。比如,运用多种刀工处理和不同技法烹制比目鱼(偏口鱼),色、香、味、形各具特色,烹调的百般变化于一鱼之中。还有,川鲁饭店的油爆双花、红烧海螺、蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、绣球干贝、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄、清蒸加吉鱼等海鲜名菜,都是独具特色的珍品名吃,无不催人食欲。
俗话说:厨师的汤,唱戏的腔。鲁菜以汤为百鲜之源,川鲁饭店也讲究制汤、用汤。清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。比如,燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。在川鲁饭庄,用清汤、奶汤烹制的菜品多达几十种,突出汤的滋味,如:清汤柳叶燕窝、清汤全家福、奶汤蒲菜、奶汤八宝布袋鸡、汤爆双脆等,常被列为高档宴席的珍馔,清鲜淡雅,别具一格。以盐提鲜,以汤壮鲜,调味纯正,口味偏于咸鲜,如此打造了川鲁菜品鲜、嫩、香、脆的特点。
1949年1月,川鲁饭庄意外失火,损失惨重。徐汝模并不气馁,率领一干人马重整旗鼓收拾饭庄的残局,削去了原有的二层楼,改建为平房,重新开业。第二年,徐汝模因病去世。此后,曾参与创业的姜云鹏继任掌柜。
后来受大环境影响,川鲁饭庄像其他饭庄一样也无奈地舍弃了原有的传统风味,形成了菜品大锅熬,滋味一个样的状态。改革开放后,川鲁饭庄逐渐恢复了山东、四川风味菜品,在服务上也得到了一定的提升。