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本书以名宴为切入点,讲述中国古代历史上的经典名宴、名菜名宴以及名人名宴,并由古及今地讲述了现代宴会的相关礼仪、传统名宴的起源和发展以及名人宴会的前因后果,呈现出历史名人的别样风貌。
上集回放:“烧尾宴”穷奢极侈,李显龙颜大悦,赐给杨再思爵位,把其定为“大臣拜官必献食于天子的惯例”。
十五、升官之宴——杨再思、韦巨源的烧尾宴(三)
韦巨源“烧尾宴”留存下来的食单的菜肴有三十二种。从取材看,有北方的熊、鹿,南方的狸、虾、蟹、鳖,还有鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等。烹调技术更是新奇别致,比如金铃炙,炙是烤制食品,金铃炙要求在食料中加入酥油,烤成金铃的形状;光明虾炙是把活虾放在火上烤炙,而不减少光泽透明度;水炼犊是清炖整只小牛,要求炙尽火力;葱醋鸡是把鸡蒸熟以后调以葱、醋;雪婴儿是把青蛙剥皮去内脏,蘸裹精豆粉煎贴,银色白如雪,形似婴儿。
羹汤最能体现调味技术。食单中的羹汤都是匠心独运的特色菜,比如冷蟾儿羹,即蛤蜊羹,但是要冷却以后凉食;白龙是用鳜鱼肉做成的汤羹;清凉碎是用狸肉做成的汤羹,冷却以后切碎凉食,类似肉冻;汤浴秀丸是用肉末和鸡蛋做成的肉丸子,绣球状,很像“狮子头”,加汤煨制。
食单中还有一些加工食品,比如通花软牛肠是用羊骨髓加上其他辅料灌入牛肠做成的香肠类食品;同心生结脯是把生肉加工成薄片,打成同心结,风干以后成为肉脯;丁子香淋脍是用丁香油淋过的腌制的鱼脍或者肉脍。此外,红罗丁是用奶油和血块制成的冷盘;巨胜奴是把蜜和羊油置入面中,外沾黑芝麻油炸;贵妃红是精制的加味红酥点心;吴兴连带是用生鱼腌制的凉菜;甜雪是用蜜糖慢火烧炙太例面,味甜,状如雪;玉露团是奶酥雕花;格食是羊肉、羊肠、羊内脏缠豆苗;西江料是粉蒸猪肩胛肉屑;汤浴绣丸是肉末裹鸡蛋花;凤凰胎是鸡腹中未生的鸡蛋和鱼白(鱼胰脏)相拌快炒;五牲盘是羊、猪、牛、熊、鹿肉细切成丝,生腌成脍,再拼制成花色冷盘;逡巡酱是鱼片、羊肉快炒;八仙盘是把烤鸭分成八样形状;分装蒸腊熊是用冬季腌制的熊分装容器蒸熟;小天酥是鸡肉、鹿肉剁成碎粒以后拌上米糁;升平炙是用羊舌配鹿舌拌食;乳酿鱼是羊奶烧整条鱼;遍地锦装鳖是羊油、鸭蛋脂烹甲鱼。
韦巨源“烧尾宴”的食单上各道菜肴的具体制作过程如今已经很难知道了,不过从这些菜谱中仍然可见唐代高档菜之一斑。
杨再思和韦巨源的“榜样”力量使得其他大臣纷纷仿效,不管大官小官,只要是升了官,都要准备一场丰盛的宴会,否则还真不好意思在官场混。身份地位够得上的就请皇帝、皇后,没有身份地位的也要请提拔自己的人。随着时间的推移,“烧尾宴”的负面作用早已被人们忘记,现在更多地被看做是唐代丰富的饮食资源和高超的烹调技术的集中表现,是盛唐文化的一朵奇葩。从中国烹饪史的全过程来看,“烧尾宴”汇集了前代烹饪艺术之精华,同时给后世以很大的影响,起到了继往开来的作用。甚至可以说,如果没有唐代的“烧尾宴”,就不可能有清代的“满汉全席”。这恐怕是当初本着谄媚目的摆宴的杨再思、韦巨源之流所没有想到的。
官场自古以来都流行喝升官酒,形式一般有两种,一种是升官者为感谢上司栽培提携,感谢同人抬举帮衬,宴请大家,以示谢意;另一种是下级为了讨好上司,邀请新官员喝恭喜酒,表达敬意和巴结。适当地感谢在人际交往过程中是应该的,但是身为官员,还是不要准备这样的宴会为好。