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本书以名宴为切入点,讲述中国古代历史上的经典名宴、名菜名宴以及名人名宴,并由古及今地讲述了现代宴会的相关礼仪、传统名宴的起源和发展以及名人宴会的前因后果,呈现出历史名人的别样风貌。
二十四、风味独特的饺子宴
2000多年以前的西汉时期,都城长安(今西安)就盛行吃饺子。饺子在唐代更加流行,又被称为“扁食”。我国考古工作者在新疆吐鲁番的唐代墓葬中发现,那时的饺子和现在的饺子已经一模一样了。关于过年吃饺子有很多传说,一是为了纪念盘古开天辟地,二是取其“浑囤”的谐音,意为“粮食满囤”,三是女娲捏土造人时,由于天寒地冻,黄土人的耳朵很容易被冻掉,为此女娲就在耳朵上扎上小眼儿,用细线拴住,线的另一端则放在嘴里,老百姓为了纪念女娲的功绩,用面捏成耳朵的形状,内包有馅(线)。饺子成为春节不可缺少的食品一是因为形如元宝,取“招财进宝”之音,二是有馅,可以把各种吉祥的寓意包进去寄托新年的祈望。现在,北方和南方对饺子的称谓不尽相同,北方人叫饺子,南方不少地区却称之为馄饨。
相传清朝光绪年间,八国联军攻入北京城,慈禧出逃路过天津杨村。为了讨得慈禧欢心,太监命令御厨做了一种她从没有吃过的,又可以快速上桌的御膳,即她平时最爱吃的童子鸡胸脯肉加上作料调馅包好的饺子。太监支起单凤紫铜火锅,把饺子倒进熬好的鸡鸭高汤中。慈禧连连称赞,“太后火锅”饺子由此得名。
民间春节吃饺子的习俗从明清到现在基本没有什么变化,关键一点就是除夕的饺子一定要在12点以前包好,子时吃的时候正是农历正月初一的伊始,取“更岁交子”之意。饺子因为用馅不同,有猪肉水饺、三鲜水饺、花素水饺、鱼肉水饺、水晶水饺等,因为烹饪方法不同又分为煎饺、蒸饺等。春节包饺子时最好包花生、红枣和栗子进去,吃到花生的人健康长寿,吃到红枣和栗子的人早得贵子。
除夕不仅要吃饺子,而且一定要自己包。这个传统在清朝皇宫都不例外。除夕之夜12点的钟声快到时,御膳房把各种素菜摆好,宫女切剁素菜,皇后、妃子、大公主等拌馅,口味的咸淡则由慈禧决定。包完饺子以后,众人需要退回梳洗打扮以后再回来。光绪给慈禧叩头行礼毕,慈禧会说一句吉利话,命令光绪在殿上吃素饺,皇后和众妃在桌旁伺候。光绪吃完饺子,漱口净手,皇后再带领妃子和宫女给皇上行礼贺年,众太监也口呼“新喜”给皇上叩头。
正月初一和初五也要吃饺子。除夕的饺子必须是素馅,取来年素素净净之意,而且不能一下子全部煮完,初一吃的饺子一定要是除夕(即前一晚)剩下的,取吉庆有余之意。正月初五的饺子讲究馅是一个肉丸,剁馅的时候一定要让菜板叮咚作响,以示正在剁“小人”,寓意来年一切顺利。包的时候,要用手一下挨一下地沿着饺子的边捏得严严实实,俗称“捏小人嘴”,寓意来年规避谗言。
春节时,有些地区的人吃饺子的同时,还要配副食以示吉利,比如吃豆腐象征全家幸福,吃柿饼象征事事如意,吃三鲜菜象征三阳开泰。即使同是一种水饺,内蒙古和黑龙江的达斡尔人要放在粉丝肉汤中煮,连汤带饺子一起吃,河南的一些地区则和面条一起煮,名曰“金线穿元宝”。
北京郊区的留民营村有近千村民聚在一起集体包饺子过大年的传统。千人饺子宴的来历要上溯到1980年,留民营村超额完成了各项生产指标,大兴县政府奖励给村干部6万元。村党支部书记张占林便用这些钱筹备除夕千人饺子宴。每年村民都会把家里的活儿赶在腊月二十四以前忙完,之后每家出两口人,买肉、买菜、买面粉等,仅仅备馅一项就要买近千斤肉。除夕上午,和面需要100多个村民,下午1点,村民来到村礼堂包饺子,准备下酒菜。