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本书以名宴为切入点,讲述中国古代历史上的经典名宴、名菜名宴以及名人名宴,并由古及今地讲述了现代宴会的相关礼仪、传统名宴的起源和发展以及名人宴会的前因后果,呈现出历史名人的别样风貌。
三十、集大成的长陵园全驴宴
作为饮食业不可缺少的独特风味,驴肉具有悠久的历史。唐太宗李世民登基以前到如今的河北河间地区,一个书生“杀驴煮秫”招待,李世民吃后连说好吃。明神宗朱翊钧遍尝天下美味,独独钟情于驴肉。明万历二十九年冬,朱翊钧驾临洛阳。爱子福王朱常洵封于洛阳,大摆宴席恭迎父皇。朱翊钧看着满桌子的菜皱着眉头说:“昔大唐玄宗遣史至南诏,彼国王皮罗阁专备驴肉恭迎;南宋百官朝贺,驴肉被推为盛宴百味之冠;元廷忽必烈以驴肉大宴群臣,宴中皆为美味折服。而洛邑居天下中,奈无驴肉焉?”朱常洵大骇,赶紧于北邙索得壮驴。有郭姓高厨,遍取壮驴诸处,施以鲁姜、川椒、桂茴、党参等作料,秘制而成全驴宴,进献给朱翊钧。朱翊钧赞道:“洛阳驴品美,美于宫中百倍矣。”清代乾隆下江南时从河间路过,错过了住处,在一民家吃饭。主人以祖传方法煮好驴肉以后用饼夹好献给乾隆,乾隆连连称赞美味可口。慈禧西避八国之乱以后回銮时,洛阳知州奉全驴宴于驾前,慈禧说:“天上龙肉,地下驴肉。”
中国吃驴肉的地方很多,但是能称得上集驴宴之大成者,唯有北京昌平长陵园村的全驴宴。长陵园村位于居庸关长城脚下,周边有明十三陵等风景名胜区,中外游客特别多。游客游览景区以后陆续到附近的民俗村品尝农家饭,因为周边农家乐很多,要搞出特色不易,因而长陵园村打造了“全驴宴”这一品牌。驴肉的做法以焖、炖为常见,而长陵园则使用煲、炒、焖、火锅等多样方法。目前,长陵园全驴宴推出的菜肴有80多道,有冷拼的、爆炒的、锅仔的,还有驴肉饺子等。
驴的全身几乎都可以食用,驴肉性温,富含蛋白质、钙、磷、铁和人体所需的多种氨基酸,营养价值很高。酱驴肉虽然只是凉菜,却最受人喜爱。酱驴肉选料和烤羊、烤乳猪相反,选老不选嫩,都是选年龄七八岁以上的驴,这样才有嚼头儿。推磨毛驴肉质粗糙,户外放养的毛驴肉质细嫩,有弹性,远非牛羊肉可比。酱驴肉的制作工艺光调料就要30多种,酱就有8种。炖制酱驴肉需要5到6个小时,炖前还需要腌制24个小时。酱驴肉在盘中垒成丘陵状,吃起来隐约有药材的芬芳。除了酱驴肉,还有一道凉菜便是驴皮。驴皮入口光滑有韧劲,清新爽口,最关键的是含有丰富的胶原蛋白,补血、护肤、养颜、止烦、安神、清脑,是“阿胶”的主要原料,深受女性食客的喜爱。
全驴宴正餐打头阵的是土茯苓煲驴骨汤,以驴的头脚部分,加上土茯苓和其他材料慢火细熬而成。土茯苓和驴肉的精髓浓缩到汤里,汤香四溢,口感独特,略有回甘,清甜之余却没有半点儿膻味,营养价值也颇高,补而不燥,具有清热护肝的功效。红焖驴骨选用的是驴肋骨,加入马蹄、蒜蓉、腐竹、姜等,肉厚汁浓,香味浓郁又嚼劲十足,腐竹等配料吸收了汤汁,也极其美味。吃得正起劲儿时,再来一个驴肉火锅是最适宜不过的了。驴肉火锅的汤底虽然看上去很简单,实际上却是用高汤打造的。驴肉片需要选用驴腿肉,肉质均匀,不肥不腻。和吃涮羊肉类似,把薄薄的驴肉片放入锅中煮沸以后即可,鲜嫩爽口却带有丝丝柔韧。之所以选择火锅的形式,目的是最直接地突出驴肉的鲜甜。驴肉火锅除了两碟驴肉,还有驴血、驴杂、淮山拼马蹄和杂菜各一份,焯熟的驴血热辣辣的,蘸着秘制的花生酱吃,香滑爽口。全驴宴的主食当然离不开驴肉,全驴烩饼为切成粉条状的有筋道的饼身,配上味道浓郁的汤汁,加上地道的驴肉,别有风味。