私家菜、公馆菜对于食客来说并不陌生，天津大部分的私家菜都有谭家菜的影子，而真正有家族背景的却很少。天津历史上著名的八大家之一卞家推出了自己的宅子菜，并且邀请了卞学珍老夫人亲临指导。

　　好吃的地方不好找

　　寻找这家名为卞公馆家宴的饭馆还是费了吃心不改一些时间的，其实就在常德道上，昆明小学的正对面，但因为是单行路的另一侧，又没显眼的招牌，所以容易错过。以为只有自己这么笨，谁知那天在座的各位都是一样费了一番周章，不禁偷笑。越是不好找的地方越能吊胃口，不过如果味道欠佳就会加倍的失望了。

　　特别高兴卞学珍老夫人坐在我旁边，不光能聊聊当年显赫的老卞家的轶事和美食，还能聊聊大宅门中小姐们的生活，吃心不改这辈子是当不成宅门的小姐了，不过能吃到当年宅门里的菜也算是作为食客的福气了。

　　卞家是天津历史上著名的八大家之一，祖籍江苏常州，迁住天津后几代人辛苦努力，富甲一方。卞家大大小小的家事、逢年过节、迎来送往、平平常常的日子里，总离不开吃吃喝喝。

　　家厨皆是烹饪大师

　　当年卞家大厨杨成是天津有名的烹饪高手，是从天津八大成之一的饭庄挖过来的，可见卞家的人口味之刁了！不光对菜品的要求高，还有得天独厚的便利，当年卞家的隆昌号海货行雄霸天津的海货市场，自常州而至，由天津而兴，又经营海货店，家厨是津门高手，各种缘由汇聚成别具一格的卞公馆家宴。像脆皮烤全牛、蟹粉浸鳜鱼、椒盐大目鱼、砂锅焖海参、砂锅翅参皇等，都很有代表性，至今没有哪一家餐馆能做。如脆皮烤全牛，用面皮包裹入味的牛头、脑、筋、肉等上明火烤4小时，上桌时面皮黄脆，吃时用筷子一捅即碎，牛头、脑、筋、肉酥烂入味，此菜带有八种小料碟：花椒粉、胡椒粉、辣椒粉、蒜泥、甜面酱、韭菜花、芝麻酱，后来又上了孜然粉，很气派、很好吃。卞家的酱油肘子制作需要五天时间，黑又亮的肘子味道醇厚，很多食客吃了还要带走一份。

　　南方家族的津味道

　　因卞家是从南方移居而来，对很多食材的处理方法和天津本地不同，比如天津人讲究伏天吃鳎目鱼，大多以炖、熬为主，而卞家则是炸着吃，肉质很厚的鳎目鱼切成条，蘸上面糊，用温油慢炸，再用热油猛炸，真正的外焦里嫩，就连鱼骨都能吃，味道的确不一样。再比如蟹粉浸鳜鱼，鱼肉刚刚断生，摆在盘中，将苏南上好的闸蟹剥肉，用蟹肉、蛋奶熬制的蟹肉汁浇在鱼上，既香又鲜、又嫩、又滑，奶香浓郁又不黏腻，是卞家一年四季都离不开的好菜，鱼的品种可以随季节变化。

　　紫茄蒸河虾和蛏子蔬菜卷都具有南北集合的气质和内涵，前者让南茄子和津河虾释放出家常菜的亲和力，外表不华丽，味道很实在。后者用娃娃菜的嫩叶包裹去壳的蛏子，菜汁的清香和海鲜的鲜香，确实是有一种南菜的淡雅口感，同样具有南菜雅致的还有碧绿虾球，粉红色虾球淋上调好味的蔬菜浓汁，特别能让人联想起南方园林中矮小而圆润的树木。

　　卞公馆家宴中还有两道菜不得不提，一是面包鸡，一是奶油栗子粉，一是桌上大菜，一是饭后甜点，但是都很独特。先说面包鸡，一上来大家就愣了，以为是叫花鸡，可外面包的竟是面包，敲开烤硬的面包，才发现了用荷叶包裹的已经入味的整只小公鸡，色彩淡，然滋味醇厚。而这饭后的奶油栗子粉可是卞学珍老夫人亲自为我们制作的，自己打的贡栗的栗子粉和奶油，奶油最好是美国进口的，当年天津进口的食品可多呢！这是溥仪、婉容、张学良、赵四小姐等人都很喜欢的甜品，《北洋画报》还刊登过，是当年上流社会的流行甜品！

　　卞公馆家宴是津城内很有“腔调”的一家宅子菜，这里的上菜方式讲求老传统，没正式上菜前，桌上已经放了四干、四鲜、四蜜饯，并按照季节调换，有家的温馨。这里还有传统的捞面席，更有独门的菜肴。本版文/摄吃心不改