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韩国泡菜是笔者韩国之行的每餐必备,据说发酵食品在韩国起源已久,因为四季分明,在过去没有青菜的冬季,人们把白菜腌在盐水中储存,便逐步发展成为今天的泡菜。韩国人吃泡菜就像中国人喝茶一样普通,他们还设有专门的泡菜博物馆,有兴趣的游客可以在泡菜博物馆里亲自体验一下制作泡菜的乐趣,其对传统民族饮食的推广与重视值得我们借鉴。泡菜制作方法简单,讲究全在加入的配料中,如鱼虾酱、大蒜、生姜、辣椒等,但每个韩国人似乎都有自己的一套看家做法,笔者的韩国友人就向我推荐了他的“泡菜经”——买适量的成菜,用汤汁过一下水,放置两三天后洗净,加入蜂蜜和糖精,买作料用的辣椒面时要拿手捏一下以考察纯度,不要用带籽的辣椒,粗细要掺和着来,再加入姜末、糖蒜、胡椒等,放入冰箱内三四天后即可食用。让人惊异的是,韩国的泡菜种类有300多种、泡菜工厂600多家。最常见的是白菜、萝卜、黄瓜泡菜,从泡菜衍生而出的菜肴也很多,如泡菜火锅、泡菜炒饭、泡菜拉面。
在韩国,每个人都可称得上是“养生专家”,韩国人的皮肤白皙、水润,与家家都备有自做的味素有很大关系。韩国友人给我简单介绍了味素的做法:取大萝卜块、海带、大蒜作为材料,先熬牛骨头汤,熬制当中不要放盐,用大火烧一个小时,待冷却下来后用小火炖,后放入调料,反复搅成白色状,熬成后放在冰箱里,每次做菜都掺入一些在里面。另外,在中国提到养生食品,往往是一些药用食材,例如枸杞、莲子等,但是韩国人的养生食品往往却是我们平时常吃而忽视的食物,比如海带。据韩国友人介绍,海带是韩国最普遍的食物之一,韩国人从过生日、坐月子到吃早餐,顿顿都少不了它。营养学家认为,海带中所含的热量较低,胶质和矿物质、碘含量较高,易消化吸收,抗老化,吃了后不用担心发胖,是理想的女性健康食品。海带在韩国常见的吃法是加醋凉拌,或者放点蒜末做成韩式海带汤。
普通的白菜、萝卜在韩国人智慧的手下,竟变得如此美味,真是令人称奇。张斌