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俗话说头伏饺子二伏面,虽然还没入伏,但这捞面已经成为很多食客消暑的主食了,它可荤可素,可冷可热,可简可繁。尤其北方人,吃面条胃口舒坦,还能为夏日的身体提供大量能量。这次我们随着马金鹏马爷去品尝一下天津的素面席,感受传统面席的素味道。
夏天清雅的馃子卤
这个季节,对于天津的食客来说,吃捞面绝对是不错的选择,于是这次我们就在中午的时候跟随津菜大师马爷来到美院附近三马路上的殊和轩品尝天津传统素面席,还可以欣赏这里收藏的书画作品。
以前我们也介绍过天津的捞面席,这次我们则重点介绍素面席,因为这种吃法在夏天更被推崇。素面在天津早有传统,清末民初,著名酒楼先得月刚刚推出四季捞面席的时候就有素面席!其实这些素面的踪迹在天津很多家庭中也可以找到,比如这素卤中的清汤汆,就是馃子卤,对于这个味道的回忆也只有夏天时才会更清晰。将已经有些干的馃子切成小丁,腐乳放盆里用香油调开,加盐、一点生抽,把馃子丁放盆里,将煮面条头一开的汤浇在盆里,再撒上香菜末即可,带有面汤本身的清淡味道却如此的诱人,这也是只有天津才有的一种拌面的卤。
顺序拌卤品味层次
既然是素面席,肯定是要上齐四种卤了,除了刚才提到的具有童年味道的馃子卤,西红柿卤大家也不陌生,时令菜西红柿制成的卤酸甜开胃。豆角卤则回归淡雅,用时令最新鲜的豆角切成碎块,与焯熟它的汤结合出一种菜香。而蘑菇、香干、面筋、花菜和木耳组成了色彩浓郁的真素卤,在这绿得淡雅、红得跳跃的“画卷”上添加了浓墨重彩的一笔。
望着眼前四种色彩各异、浓淡相宜、味道极好的面卤,不知该怎么吃才能不负恩泽呢?如若你是心急之人,四种放在一起拌面不是不可,也会有一种综合的味道,但是想品尝一种如人生一般的滋味就要听大师的指点了,是从淡到浓吗?非也,是从浓到淡。
真素卤浓重如青春中提炼出的鲜明个性,西红柿卤好似酸甜的人生经历,豆角卤的原始味道可解西红柿的酸口,感觉好像总结了上一段经历一样,而最后原汤化原食的馃子卤又逐渐过渡到老年的淡然,说来有些玄妙,品尝一下即可感觉所说不虚,而那些菜码像是一生中要经历的各
种俗事,统统交杂其中了。
说到菜码,天津人吃捞面特别注重菜码,全菜码要八种,四季变化。至于配蒜,天津传统的开胃吃法是将蒜捣碎,这样可有效的释放大蒜素,这种吃法老少皆宜,又有杀菌作用,同时也可以综合口味。
大厨推荐的配面菜
如果吃面不能满足食客复杂的口味,也为了配合宴席这一形式,厨师还特意推荐了几款天津传统的素菜。花菇扣冬瓜条最能表现技法也是最精髓的就是它使用的素汤,俗话说听戏听的是腔厨师喝的是汤,这素汤的熬制费事程度比茶色鸡汤还有过之,除了熬制时间长之外,原料更讲究,要采用不同品种的蘑菇和豆菜,尤其是为了保真,都要去当地采购蘑菇,豆菜则采用当时当令的鲜豌豆。用料方面四季可变。
糖醋口儿的菜品天津食客肯定喜欢,糖醋菠萝是用面筋包裹薯条用糖醋方式制作而成,面筋用蒸好的水面筋,是店里自制的,而且健康无油。下面的菜越来越浓郁,素烧四宝中有板栗、山药、春笋、香菇,酱香浓郁,烧汁回甜,四种原料的口感有的爽脆、有的软糯、有的弹牙、有的筋道,虽为酱香口儿,因为食材的不同,每种味道所承载的酱味又都突出了个性,比如板栗酱香后便是自己的甘甜,山药酱香后依然有它的清爽,总之各有不同。
本版文/摄吃心不改
津菜大师马金鹏点评:全国各地都有吃面的习俗,唯有天津最有特色,虽然面总是一水儿的捞面,但是卤却是五花八门,有荤有素,应节应景。夏天就是麻酱卤、馃子卤,这些素卤吃着爽口。天津吃一顿捞面可并不省事,素面席是从名家宅门中传出的,早年间号称饭庄之首的先得月首先推出了天津正宗风味的捞面席,就有素面的菜单。