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到静海县独流镇,不能不提独流小吃——焖鱼,那可是独流大师傅聪明才智的体现。据说当时独流镇周围有好几条大河,鱼类资源十分丰富,有很多渔民。鱼多了怎么办?就有人用当地的特产独流老醋来制作特色小吃——独流焖鱼。
日前,记者来到独流镇,参观了静海县非物质文化遗产独流“曹三焖鱼”的制作工艺。“曹三焖鱼”源自清朝末年独流镇厨师曹国章(别名曹三)经营的一家饭店。曹国章经常烹饪独流镇运河里出产的野生鲫鱼,他将鲫鱼过油后,用独流镇的特产独流老醋微火焖至刺酥为止,日久天长,练就了一手鲫鱼烹饪技艺,形成了特色焖鱼。由于曹国章在家中排行老三,所以当地人起名“曹三焖鱼”,一直沿用至今。民国时期,曹锟曾特意到独流品尝,大加赞扬,并赏赐银圆数百。后来,焖鱼绝技在静海民间广泛流传。
为弘扬中华民族食文化,“曹三焖鱼”的第三代传人曹宏伟继承发展了“曹三焖鱼”的传统技艺。焖鱼以一两左右的小鲫鱼为原料,刮净鱼鳞,清除内脏洗净,沥去水分备用。铁锅在旺火上加热,锅内放入花生油烧至六七成热,将鱼下锅炸成金黄色,倒入漏勺沥油。铁锅内留少量底油,烧至七成热,放入八角、葱、姜、蒜爆炒,待散发出香味时,加入色泽酱红、酸而回甜、三年陈酿的独流老醋和酱油、老汤、精盐、白糖等调料,将炸制好的鲫鱼放入锅内,小火焖10小时出锅即成。
此菜品的特点是鲫鱼完整而骨刺酥软,口味鲜美,富含人体必需的氨基酸和多种微量元素,可增强人体免疫力。其色泽酱红,味酸甜略咸,后味绵长,开胃除腻,老少皆宜,是百姓喜爱的一种传统美食。
静海县文广局文化遗产保护中心相关负责人告诉记者,独流“曹三焖鱼”已经成了当地一道传统风味菜,具有工艺独特、口感良好、营养丰富、色香味俱全等特点,其独特性无以替代,具有一定的传承价值。历史上,“曹三焖鱼”曾经多次代表静海县参加天津市各种规模的传统小吃比赛,均获得较好成绩。1998年,第三代传人曹宏伟向国家商标局申请了“曹三”牌注册商标,目前,“曹三焖鱼”已被列入县级非物质文化遗产保护名录。
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“曹三焖鱼”(独流酥鱼)由曹国章(别名曹三)于1900年始创,至今已经有100多年的历史。在静海县志记载中,早被列为地方名优小吃,也是天津市商务委、市烹饪协会、市津菜奖励基金会、市饮食业联合会联合举办的“宝丰”杯地方名优小吃大赛的获奖项目。“曹三焖鱼”因其工艺独特,焖鱼从头至尾骨肉香酥,口味独特,深受大众的欢迎。作为百姓餐桌和馈赠亲朋好友的一种美味佳肴,远销港澳、上海、北京、南京等地。