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于彬
去饭店吃饭,面对吃不完的饭菜,顾客大呼“服务员打包”,一声高喊中有隐隐的自豪,一种节约的自豪。这是大多数北京人让人称道的做法。
倒退十几年,打包还不太流行,被人说成是小气、抠门;而现在不打包一定会被人看不起,要么被批评浪费、摆谱、虚荣心等等,要么被人猜成是公款吃喝。我的几位外地朋友来京,在饭店看到这一现象,大为惊奇,想明白后觉得这也是北京人文明的一个标志。
然而令人遗憾的是,个别餐厅却不认为打包是件好事。其对打包的态度与做法也欠妥。
前几日,我为写一本新书,是有关食品行业方面的书,请教我的老领导,也可算作是烹饪界的相关人士,因为他曾经参与主持了改革开放后的第一家厨师刊授学校,学员达十余万人,树立了行业报为读者服务的样板(这个纪录至今仍然保持着),即原《中国食品报》的负责人之一陈崇保先生,我们长谈过后在一家餐厅就餐。席间谈得多,吃得少,剩下一些饭菜,和服务员说打包,没想到服务员一副很不高兴的样子,并问为什么打包?我的老领导耐心地说道,你家吃剩下的饭都倒了吗?他想走苦口婆心的温柔路线,想感化服务员。可服务员却鄙视打包者的立场顽固,不仅嘴上说一般人都不打包,而且在不情愿的打包过程中也是敷衍了事,把不能吃的鱼头留了下来,把能吃的鱼肉迅速地弄成了肉馅。这样的打包可就真的没法要了。难怪她说一般人都不打包呢。
打包这件小事反映了经营者的理念,体现了餐厅的管理水平。笔者认为,做好这件小事要从以下两个方面入手。
首先是态度问题。打包是应该提倡的,绝不是什么小气、抠门之举。餐厅经营者有不少来自全国各地,他们为北京带来了各地的美食,让北京人大饱口福,这是功劳。但同时也要了解当下北京人的就餐习惯,当然也包括北京本地的经营者。那种看不起打包者,认为打包者都是穷人的心态实在是错误的。
有了态度,还要有讲究。哪些菜适合打包?哪些菜能合并同类项?带回家的菜怎样热才能更好吃?对于打包的菜,夏天怎样保存?冬天如何处理?这些都应该有研究、有讲究。遗憾的是现在不少餐厅虽热情支持打包,可是大多是装满完事大吉,至于怎么吃才有味道及营养,似乎不见有服务员告知过。正是因为这一点,相信有不少人都有过打包带回来的菜没吃又原封不动扔了的。这样的打包岂不是浪费钱财、浪费力气、浪费包装?
打包可能算不上什么学问,但是却是一件要认真对待的事情。往小了说是打包,上个高度就是节约的大问题。都说中国饮食文化灿烂辉煌,可是没见节约方面的记载。笔者认为,当代人要是补上打包的内容,或是叫节约的诀窍,那饮食文化岂不更加完美了?不知是否有人肯在这方面下下工夫?