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上一期,本版介绍了旺顺阁鱼头泡饼第7家分店落户方庄并广受欢迎的现状,本期我们将从美味的根源——鱼头出发,看看旺顺阁是如何寻找好的食材,并将好味道充分挖掘出来的。
旺顺阁鱼头泡饼在北京有7家店,鱼头每天的总销量达4500斤,一年365天,每天如此。面对如此大的需求量,如何保证鱼头供应的稳定,成为旺顺阁首先要面对的问题。于是,从全国各地挑选适合标准的大胖头鱼,成为他们的首要任务,而“寻鱼”也成为旺顺阁最艰苦也是最具乐趣的环节。
千岛湖胖头鱼的原生态品质
为了找到合适的鱼头,旺顺阁的“寻鱼队伍”走遍了全国各地。旺顺阁对胖头鱼的要求非常严格,必须是野生的且鱼头要达到4斤以上才能符合要求,他们对挑选的每一个鱼头都进行仔细鉴定和品尝。在“精中挑精”的原则下,最终逐渐确定了新疆、浙江、河南、河北、湖南、湖北、辽宁、黑龙江等地作为货源地,向旺顺阁常年供应优质的野生胖头鱼鱼头。
今年4月,旺顺阁各店店长、厨师长等组成的“寻鱼队伍”来到了千岛湖,寻找更为理想的鱼头。千岛湖以原生态的自然环境而著称,其深层湖水富含矿物质。当地政府也对千岛湖周边生态环境极为重视,规定在周围不准开设工厂。这保证了水质的干净和生态环境的完整,而且千岛湖里的鱼也都是以原生食物为食材野生生长而成,这也造就了千岛湖胖头鱼极其难得的原生态品质:肉质鲜嫩,口感尤佳,而且富含各种营养物质。
于是,千岛湖的野生胖头鱼,捕捞起来处理干净后,马上空运至北京,通过系列保鲜措施到达后厨,再经过厨师们精湛的烹饪技艺,变成一道道鲜甜可口的佳肴。如今,旺顺阁成为千岛湖胖头鱼鱼头北京最大的销售商。
好食材激发更精细的烹饪
旺顺阁的每一个鱼头都来之不易,因此厨师们倍加珍惜,这也激发出他们的灵感,用精细的技艺充分挖掘其营养。
招牌菜鱼头泡饼就是其烹饪技艺的代表。在烹制过程中,不添加任何添加剂,汤汁也不勾芡,全靠各种食材互相搭配,烹出本真的味道。在这些食材中,最关键的就是鱼胶,它不仅口感爽滑鲜嫩,而且极富营养。鱼越大,其皮下脂肪就越多,鱼胶也就越丰富,味道就更鲜更浓。这也是旺顺阁为何坚持选择鱼头4斤以上胖头鱼的原因。当鱼头经过厨师精心烹制后,汤汁浓郁醇厚,鱼的鲜香完全融化在汤汁里。因此,当酥软劲道的饼蘸上汤汁后,没有一个人能够抗拒它的香味。在一次16人的宴席里,上了一个16斤的大鱼头,当鱼皮被撩开后发现,皮下脂肪就有近一厘米厚,可以想见当时鱼头非凡的鲜味。
现在,从千岛湖空运而来的鱼头更加珍贵,其烹饪手法也更显精细,于是成就了旺顺阁又一道经典菜肴:旺顺阁千岛湖鱼头煲。新鲜的鱼头洗净去除杂质,将鱼头两面都煎上一会儿,再倒入矿泉水清炖,待汤汁收到一半时出锅,此时每一个砂锅里,刚好能盛下一个鱼头和汤汁。最后在砂锅里放入姜末、红枣以及手工擀制的鱼丸等辅料文火慢炖两个小时而成。砂锅里的鱼头呈现出特有的香味,鱼头在鲜嫩柔美中还有一丝甘甜。品尝之后,余味缭绕,味蕾还萦绕着山泉的甘洌。因为鱼头是空运而来而且不经过任何急冻处理,要想品得此等鲜味,必须预订。