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在我们的日子越过越好的今天,“民以食为天”这句老话非但没有过时,而且越来越显得格外重要。为嘛?就因为咱老百姓的衣袋里有了钱,可以让“吃”这种物质上的满足每天都可以充分地延伸或转化到精神里。所不同的是,过去是为了吃饱,现今是为了吃好。
咱们这些“卫嘴子”的后人,素来都是以“讲吃”“好吃”“会吃”为荣的。之所以感到荣耀,就是“讲”“好”“会”字,因因相袭的食文化,让天津美食有了丰富的嚼头。天津人“嘴刁”是出了名儿的,“舌尖上”的那些事儿,我们的舌头可不饶人,否则,我们的胃口会叫屈的。
都说和平区是咱们天津的心,和平区网罗的天津美食数不胜数,说“吃在和平”一点都不为过。本版开设“舌尖上的和平”专栏,以飨读者朋友。
——编者
所有的能传承下来的东西,都是有理由的。一种美食一个经营食品的老店也不例外。试想,它要经历多少人的胃,多少人的舌尖上味蕾的检验还被人们追捧,那是怎样的吃你千遍仍不厌倦?之所以如此,就因为一个字——好!
让人说“好”不容易,做到这个“好”更难,专营酱制品的百年老字号“天宝楼”即是。“酱货要吃天宝楼”,天津人很少有不知道的。
天宝楼落户于天津,是在1921年。相传,曾经在山东济宁玉堂酱园干活的掖县名厨师戴成善,到京城的德庆楼供职。看到天津是块风水宝地,想到天津置业将大有发展,便来到天津与表弟朱善堂成立了“天宝楼”。由北京三大风味酱制品店“天福斋”、“宝华春”、“德庆楼”出资作为股东,所以在取名时,便各取三家店名的其中一个字,组成了“天宝楼”店名。天宝楼旗下还有一家老字号——曹记驴肉,成立于1919年,原来在今天劝业场的斜对面,几经拆迁后便与天宝楼在同一处商铺里。
天宝楼的老招牌,字体框架丰盈,笔锋遒劲有力,那是大书法家华世奎的墨宝。据说,1923年的一天,华世奎晚上到中国大戏院听戏,忽然想吃天宝楼的酱货,就差人叫了天宝楼的食盒。精明的店主可不愿放过这个好时机,找华先生求字,华世奎欣然挥毫,写下“天宝楼”三个大字。不幸的是,这块金字招牌文革中被毁,如今的招牌是后来复制的。
华世奎亲笔题写的招牌荡然无存着实是件憾事,而天宝楼历久弥香的特色得以保留下来,可以大饱今人口福却是幸事。天宝楼的酱货好吃,殊不知这个“好”的背后,天宝楼人是下了多大工夫的。
天宝楼选料,以京式酱肉为例,需精选猪前后腿肉,肥三瘦七,用多年的老汤煮制4个多钟头,肥瘦相间,香浓色好,嫩烂适口。而秋冬热卖的烤肉(老天津卫称之炉肉),那得用五花三层的好原料,腌制12个钟头后,以果木碳烤,至肉皮呈米粒大金黄色的小泡,才切片使用。要说风味,还要提酱杂样,寻味道,是吃一口变一个味儿。以心、肝、肺、肚、口条、肥肠等酱制品为主,火腿肠、腊肠、熏鸡蛋、烧鸡和味道可口的小酥鱼等15样品种,按照一定比例切片、搭配,放在白瓷碟里拌匀。品起来,不论是咸中带甜,还是酒香浓郁,那是厚味无穷。除此以外,还有酱肘子、酱牛肉、粉肠、松仁小肚、腊肠、熏大肠、熏兔肉、熏鸽子、酱下水(心、肝、肚、口条)等,都是下酒的好菜。
天宝楼得以传承至今,关键在于诚信为本。在生产环节中选择的主料和辅料都是最优质的,决不以次充好,每道工序按严格的制作工艺,决不偷工减料。保持传统风格,是传承品牌的基础,也是老百姓“就好这一口儿”的门道。
为支持中华老字号的发展,保持劝业场地区百年积淀的商业文化传承,和平区政府给予了大力支持,而“天宝楼”这块金字招牌在天宝楼人的不懈努力中,更具中华老字号的魅力与风采。我们的舌尖儿也因有了它,多了更多的美味。