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现代的淮扬菜可谓没落贵族了,虽然没有了当年的火爆,但是其深厚的美食文化根基,经典的味道,依然被喜爱它的食客津津乐道。很多人都喜欢在如今的淮阳菜前冠以一个“新”字为“新淮扬菜”,比如广开四马路与南大道交口的秦淮人家,这里的菜保存了淮扬菜经典的做法,但吸收了当下流行的菜谱。口感不追随流行,品味中依然能感受那些传统调味的遗风,夹杂着乡土风味,保留了餐厅用心精致的烹调和摆盘。
永远都在的保留经典菜
时下真是螃蟹肥美之时,只是因为其性寒,肠胃不好的食客大呼遗憾,不过淮扬菜最经典的蟹粉狮子头却是一道可以让食客浅尝蟹味儿的菜品,它也是所谓扬州“三头”清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头之首。它不同于一般的肉丸,其造型特大,特圆,因此夸张地把它喻为狮子头。此外,它的烹制、风味也与众不同,不是油炸的,而是清炖的。烹调时不放酱油,保持原料本色。用料更是讲究,猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉,蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹,细斩成末后,调以佐料,做成大肉圆,放在砂锅内,上覆菜叶炖之。待菜熟透,便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂,鲜嫩可口,蟹香中夹杂着肉香、菜香,回味无穷。
淮扬菜很多菜都喜欢带汤,尤其以大煮干丝为首,汤味淳厚,干丝的软硬程度适中,用小火慢煮后,加入的火腿的香味和鲍杏菇的鲜味,通过高汤完美地渗透进干丝里,使干丝的味道既提升了原有的香味,又起到了提鲜的作用。就连面食中都少不了汤汁,比如著名的镇江小笼包,相传已有二百多年的历史。这种汤包以蟹油、猪肉为主要原料,经过精心加工而成,具有个头小巧、皮薄、汤多、馅足、味鲜等特点,不过油似乎多了点,吃多了有点腻口,吃的时候拌点香醋与姜丝,不但口味更美,而且能解除油腻。
可能是秋季最好的汤煲
寒风骤起的天气里,还有什么比喝上一碗热气腾腾的鲜汤更舒服的呢?秋天喝汤给了肌肤难得的休整机会。
翻看店里的餐单,有一整张都是淮阳特色的汤煲,虫草花炖老鸡、浓汤野菌、玉米笋干煲排骨等,有煲的也有盅的,如果真的不知道选哪个,就按照店主推荐的来份张生记老鸭煲吧!这个老鸭煲在当地相当有名,一份足够三四个人的量。启盖时芳香扑鼻,汤汁浓而不腻,老鸭酥而不烂,口感浓滑醇香。老鸭煲则是张家的祖传名菜,经过多次改良后,在选料和工艺上愈加精细考究,成为食客的新杭帮菜之一。里面有老鸭、竹笋、咸肉、火腿,还有很多鲜美的食材搭配在一起,特别是那个汤,浓郁鲜美。店里所用的火腿是自制的,古法腌制耗功耗时,没有添加剂,吃个放心。
夹杂各路菜系味美名菜
作为新淮扬菜饭店,总是要兼收并蓄一些其他菜系的精华,比如天津老菜中部分菜品,锅塌银鱼、糟熘鱼片、老南市爆三样等等,还有一道特别有名的近代徽菜,也是一道宅门菜——李鸿章私家菜,它还有一个俗名——李鸿章杂烩。混合精华是此菜的亮点,虽然当初是以乱炖的形式发明出的,但是这里面的材料一点儿也不乱,老高端了,金华火腿、鲍鱼、鱼翅、白灵菇、猪肚、鱼肚、海参一个不能少,堪比佛跳墙。用老鸡汤加棒骨、牛肉24小时吊出的浓汤分别熬制原料,鲜香可口,鲜而不腥,醇香不腻,咸鲜可口。具有补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效,也是深秋进补的好汤菜。
为了推陈出新,店里还推出了一个新菜的小菜单,里面的腊味蒸春笋与原味干蒸鸡以及窝窝豆豆虾都是不错的菜品,清新雅致,腊味蒸春笋中腊肉香随着汤汁渗入笋中,同笋香完美结合。原味干蒸鸡中的主料是农家土鸡,只用简单的盐就可以完成一道清淡的好味菜。而窝窝豆豆虾是吃心不改的最爱,荞麦面包夹着清炒的虾仁和青豆,有一种清新的怀旧味道。
本版文/摄吃心不改