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已经立冬第五日,夜间已有刺骨寒气,此时如多少食用些辣味儿美食正是时候,辣可以刺激血液循环,加速新陈代谢,从而起到防寒保暖的作用。如今的辣菜也是风采各异,滋味不同,虽不是大菜,但是更能俘虏食客的心。
姜辣鸡爪干香味浓
近来去湖南旅行觅食的朋友肯定知道湖南特别著名的一道菜——姜辣蛇,那蛇里面的辣味是通过姜熬制成的,那种姜的辣跟辣椒的辣真的是有区别的,通过运用这种做法又衍生了新派湘菜中的姜辣系列,此系列中最受当地食客喜爱的就是姜辣鸡爪,如今这种特色美食也以独家特色的形式出现在了天津,有兴趣的食客可以去银河购物中心五层的红花小厨品尝。这一味型的最大特色是烹调时大把加入姜片和干辣椒,通过高压锅压制,使老姜的辛辣充分沁入主料,姜香浓郁、开胃爽口。姜辣系列最早是从辣子鸡演变而来,将炒鸡时做料头的生姜丁加大用量,甚至用得比主料还多,成菜味型突出姜香冲辣,姜辣菜因味型霸道,多用于烹调荤料。这姜辣鸡爪除姜香之外还带有淡淡的药香,入口更有回味,不过因为要更好地迎合天津食客的口味,已经将辣度减了不少,成为暖身下酒的一道特色菜了。
除了品尝新派湘菜姜辣鸡爪外,店里还有经典剁椒鱼头、酱椒鱼头、擂辣椒扣肉等辣菜中的热菜,凉菜中的辣汁花螺也是一道可品的精美小菜,都是辣辣的暖身菜品。
怪味兔头可香可辣
冬天从锅里热腾腾捞出来的或五香或麻辣的怪味兔头,再配上小酒,是重庆和成都食客的一大美事。对于没吃过兔头的人来说,光想想抱着一颗兔头大啃的情景就已经够吓人的了,又没什么肉可吃的。但对于会吃的人说起啃兔头,恨不得马上来几个解馋,就像吃大闸蟹一样,不会吃的人觉得费事又不解饱,会吃的人吃得津津有味,乐在其中。
天津吃兔头的地方最有味的可以说是轩兔头了,店不大,在鞍山西道附近,热闹且有些狭窄的龙井道龙井里,这里的兔头同重庆的兔头是一脉相承,但制作更细节化了,在加了桂皮、小茴香、干辣椒等三十味香料的锅里煮熟以后,浸泡数个小时而成。兔头先清洗,还有一道去舌头分泌物的流程,保证味道的同时还要确保绝对的卫生,然后用香料码过,再下到清水中氽,以去其腥味。浸泡多时的兔头已经深深地入味了,但肉仍旧很嫩。直接捞起来的便是五香兔头了,麻辣兔头需要再加入香辣调料拌匀以后静置,让辣味渗入进去。
吃兔头很有讲究,高手能把骨头变成干净的一小堆。不会吃的一般也就把脸颊肉吃了后就停手了。和吃螃蟹一样,没有正确的手法是吃不到肉的,现在简单介绍一下吃兔头的程序:首先握住牙齿将上下颌骨掰开成两半。这时可以把脸颊的肉啃了,将舌头吃掉,下颌骨部分基本完成。第二步是将上颌骨部分的后半部掰下来,吃里面嫩滑的兔脑,翻过来把上颚吃掉,最后是吃眼珠以及眼圈肉。眼眶旁还有一些瘦肉。兔头香辣而不燥,咸鲜而不腥,一吃上瘾。对了,店里的冒鸭血、炒兔头还有兔肉面以及一些搭配的小菜也特别好味道。
干锅鸭头辣得过瘾
干锅鸭头也是喜欢食辣的湘人最爱的美味,鸭头不光皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,还有去湿开胃、理气滋补等功效。在鼓楼西门醉湘缘中就可以品尝到对于喜食辣的人充满魔力的干锅鸭头。选用优质湖鸭,提前秘料腌渍入味,辅配特有香辣配料,风味醇厚,入口香辣脆绵,回味长久。为迎合天津食客进行了少许改良,突出纯香与鲜美,麻、辣味适中,是佐餐饮酒理想美味。鸭头在制作中要加入一些香料,制作出来的辣鸭头,后味儿更香,更为重要的是食完辣鸭头后不上火,因为在锅底中加有少量有清热降火功效的香料,而且也不影响整体效果。辣鸭头锅子端上桌时,香气四溢,满屋飘香,吃上一个,就开始温暖初冬有些冰冷的手脚。
如果您觉得光是一个鸭头不过瘾,还想吃些更有特色的菜,那么酸萝卜鱼头锅肯定会满足您的要求。店里湘菜师傅自己研制的酸萝卜搭配水库的辣鱼头,开胃又解馋,还可以涮些白菜和豆腐,又是一道冬天的暖胃菜,这还没完呢!小米椒炒黑山羊也很不错,现在吃羊肉可是超级滋补,主要食材是海南黑山羊,山羊肉与红绿小米椒配色,很是好看,味道也是够劲儿,咸鲜厚重,小米椒的辣味儿特冲,是道过瘾又下饭的冬季好菜。本版文/摄吃心不改