雪里蕻

　　世人皆知天津卫有三宗宝：鼓楼、炮台、铃铛阁，但大多数人不知道在天津卫饮食史上也有三件宝：银鱼、铁雀、春不老。春不老又名雪里蕻，老百姓俗称“石榴红”，饮食业常称之为“雪菜”。

　　饮食业有个说法：德国的酸甜丕蓝，俄罗斯的酸黄瓜，中国南方的四川榨菜，北方天津的雪里蕻，并称为“世界四大咸菜”，天津人常食的雪里蕻，纯民间的产物，没有富贵的味道，春冬时食之脆绿，自然鲜美。天津传统宴席中，有一道祝寿的名菜叫“长生不老”，是用大肠与雪里蕻同炖，口感醇鲜，荤素搭配合理，作为寿宴的第一道菜上桌，大肠加春不老，取其谐音为“长生不老”。

　　雪里蕻在天津名菜中有多种菜品，如：雪菜黄鱼、雪菜果仁、雪菜象牙、炒三冬、干烧冬笋、干烧鲤鱼，天津干烧鲤鱼不同于四川的干烧鱼，川菜中的干烧，辣甜咸；天津的干烧鱼咸鲜，做时将鲤鱼炸好，放葱、姜、蒜、大料、花椒、面酱炝锅，放汤和雪里蕻同时炖透，等到汁进油出，不挂芡，硬收汁，雪里蕻鲜香，鲤鱼味浓厚。干烧冬笋，鲜冬笋剥开后，改成滚刀块，用水煮透，去掉苦味，用热油汆一下，葱姜炝锅，放入雪里蕻末儿同烧，咸中透甜，颜色俏绿，是天津冬季的代表名菜，常出现在大的席面上，虽属小炒菜，但在整桌宴席上，画龙点睛，使食客感到清鲜之感。

　　老南市清河街有位久居天津的老太太(郭玉珍)，因夫家姓张，所以大家称她“张奶奶”，她一到秋末冬初就买许多“石榴红”，先是炒“石榴红黄豆”吃，然后把晒去水汽的“石榴红”用老卤的咸菜汤腌制上，等到下雪时，取中层雪，上、下层雪不用，把石榴红用雪压实，称之为“天上所赐之物”，山水、泉水、井水，远不如雪水口味正，雪水腌制的石榴红，伏天不腐烂，不变味，不变色，清脆爽口，伏天炒菜隔夜不变质，真是神奇，张老太太说：“这个菜有三大好处，一是养人，二是价格便宜，三是它可以在没有青菜的时候接个短……”她腌制的石榴红选材精细，专挑本地的多头石榴红；天津的一棵石榴红，有的多达二十多根，所以脆嫩。老太太常说，现在市场的石榴红是“进口货”，外地的石榴红，叶多头少，没有味道，腌制的节气多也不对，天津人讲究应时到节，节气很重要，顺天时而食。老太太不是“守旧”的提倡者，但每到秋末冬初，还常寻此物而腌之。

　　数年前，笔者与仲爷(张仲)等“忘年交”，在河北区真理道一个叫“大福都”的小饭店(是个旧平房，很草根的地方)，品尝过几道雪里蕻的菜品，主灶的厨师张军是烹调专业的技师，岁数年轻但功底深厚，天津菜做得正宗，汁芡、口味纯正，头一道凉菜：拌雪里蕻，仲爷告诉厨师，绝不能放味精，温水投净，凉水拔透，切成小丁，只放一点儿香油。拌雪里蕻一上来就受到了三位老先生的好评，雪里蕻自然的本味，新鲜味要比别的蔬菜来得神奇，干烧鲤鱼，秋末冬初是鲤鱼收尾的季节，正肥，正香，加上雪里蕻，鱼的味道更具天津风味，最后一碗雪里蕻黄豆粉丝汤，据老先生们讲，这叫吃鲜，河鲜时鲜正当时，如见故人，虽是俗菜，其情味更浓。