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冬季里的一把辣(图)

http://www.enorth.com.cn　 2012-11-29 07:14

　　辣椒可以开胃消食、暖胃驱寒，同时还能促进血液循环，因此成为人们秋冬寒冷季节最常吃的一种食物。馋嘴蛙、水煮肉片、剁椒鱼头……你以为只有在餐馆里才能吃到吗？其实，它们制作起来并没有想象中那样麻烦、复杂，不妨在家动手，一起辣一下。

　　水煮肉片

　　干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味，还有最后浇的热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

　　剁椒鱼头

　　火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。湘菜香辣的诱惑，在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。

　　馋嘴蛙

　　葱、姜、蒜末炝锅一个都不能少，接着把馋嘴酱炒香，最后调入高汤，并将炸辣椒、鲜花椒浇入。

　　尽管辣椒传入中国的历史不长，尽管我国的辣椒在世界辣椒的辣度排名并不靠前，我国却是个“辣滋滋”的国家，很多地方都有因辣而出名的菜肴，这个国家还存在一种类群的人类，他们没有辣椒就吃不下饭，甚至无法吃饭。在湖南、四川、云南、江西这些尤其喜辣的地方，如果不是大饭馆，有时甚至很难点到不辣的菜肴，在那里，菜只分微辣、中辣和很辣，不分辣还是不辣。即使是咱们不以辣见长的天津菜里，也有很多离不开辣椒的菜肴。

　　辣椒原产于中美洲，美洲印第安人家养成功了这种植物，自然界中辛辣的植物很多，辣椒是一种草本植物，人们很早就发现有一种木本辣椒也很辣，现在已经家养成功。人们现在普遍食用的辣椒是哥伦布带回到欧洲，并且从欧洲传到了世界其他地方，明清时期辣椒传到了中国。

　　与那些喜辣地方的人吃饭，常常会听到一种攀比，以说明哪里的辣椒更辣一些。咱们北方人吃辣椒源于驱寒，西南人、两湖地区、皖赣等地的人吃辣椒源于祛除暑气。所以北方人的辣菜一般都辣在表面，而且按照四川和湖南人的标准，西北的辣只能算是微辣。河南烩面、兰州拉面、羊肉泡馍里的辣椒是后放的，而且随食客的选择，可放可不放；酸汤水饺里的辣椒味道甚至抵不过醋的味道，油泼面还拿得出手和四川湖南的食物比拼一下，但是辣椒的种类又规定了其辣的程度。至于大盘鸡、烤羊肉、拉条子里的辣椒，充其量是调味品中的一种，常常还不是主导味道，大盘鸡里的面条因为是汤浸过，算是辣的食品。新疆人更喜欢番茄酱，那是主导味道的调味品。说到东北和华北，如果不查文献或者网络，几乎说不出什么以辣出名的饭菜，山东是大葱的天下，山西是醋的天下。居住在东北的鲜族人看似离不开辣椒，但是那种辣椒不辣不说，里面大多还要放些糖来冲淡辣的味道。

　　真正的辣菜不在那，真正的辣菜在西南和华中地区。在这些地区，辣是融入整个菜肴或者主食里。在这些地方，只要是炒菜，断是少不了辣椒，且不是一般的陪衬，而是主导的味道。湖北的荆州甲鱼锅仔、安徽的吊锅菜、湖南的红椒酿肉、江西的余干辣椒炒肉、四川的水煮鱼水煮肉，这些菜肴尽管做法不同、食材迥异，但是人们吃过后能想起的恐怕主要还是辣味。云南虽然以气锅鸡、过桥米线这些味道温存的菜肴闻名于世，但是真正在云南生活过一段时间就会发现，云南的炒菜炖菜也多以辣味为主。这些菜肴，给人印象最深的味道，说实话，就是辣味，难怪一些江浙人看不起这些菜，认为过度的辣味掩盖了食材本身的味道。

　　西南华南一些地区之所以喜欢辣椒，跟当地的民风和气候关系很大。这些地方气候潮湿闷热，生汗后发不出来，憋在身体里很难受，甚至容易长痈，因此要想方设法散去体内的热，一头大汗，不仅当时舒服，而且也有利于身体。再者，在北方，数九寒天，辣椒可驱寒；在南方，烈日炎炎，辣椒可下饭。久而久之，这些地方的人们养成了吃辣的习惯，即使迁居他处，气候宜人，也改不了好辣这一口儿。

　　有一则笑话，西北人、东北人、浙江人、广东人和湖南人各备干粮，去一个无人小岛，西北人带着馍，东北人带着玉米饼子，浙江人带着金华火腿，广东人带了一袋海鲜，湖南人只带了一瓶辣酱，其他地方的人都很好奇，便问湖南人，你只带着辣酱，怎么活下去呢？湖南人反问，没有辣酱，你们那些东西怎么吃得下去呢？这只是一则笑话，但反映出，对于不吃辣的人来说，恐怕很难理解辣椒的味美。

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　　海味浸花菜干

　　主料：虾干、花甲肉、干鱿鱼丝、花菜干、鸡汤、姜、葱、香芹

　　做法：1.花菜干用开水泡2分钟；

　　2.起锅加入葱、姜、虾干、花甲肉、干鱿鱼丝煸炒，再加入鸡汤、花菜干煮两分钟，最后加入香芹、调味即可。

　　椒盐金针菇

　　主料：金针菇、面粉、椒盐粉、红椒丝

　　做法：1.金针菇加入少许鸡蛋黄拌匀，拍上面粉；

　　2.热油放入金针菇炸好控油；