本报记者柯静

　　昨天是冬至，杭州飘着小雨，寒风凛冽，但这股今年最强的冷空气并未冲淡杭城日渐浓郁的年味。杭州人周沛烈就感受了一把明星待遇，全因他那“脚”踩了60年的冬腌菜手艺。

　　杭帮菜博物馆内，一场冬腌菜腌制节的市民互动活动，引起了不少市民的兴趣，究竟怎么样的冬腌菜才是最正宗的？来自杭州石龙山社区的几位冬腌菜制作高手，现场为大家操作，热火朝天踩起了冬腌菜。

　　冬腌菜用料要提前预定

　　高手给出制作方法

　　周沛烈踩了60年冬腌菜，他说：“冬腌菜好不好吃，选料是有讲究的。正宗的杭州冬腌菜一定要用这种叫长缸白的菜。这种菜的菜梗很长，菜叶部分短，而冬腌菜最好吃的就是梗部分，口感很爽脆。菜场买长缸白要提前预定，差不多6角一斤。”

　　在冬腌菜腌制节的现场，来自洁莲社区的魏大伯说：“自己家里没有腌菜缸了，这冬腌菜怎么做呢？”周沛烈回答：“没有腌菜缸不要紧，只要那种可以落一只脚的小缸就行了。”

　　周沛烈给出了地道杭州冬腌菜的制作方法。首先是将买来的长缸白在阴凉处放上一天，这是为了让菜叶有点蔫，方便腌制。尔后，将缸洗净擦干，一层菜撒一把盐，放到两层菜时，开始踩。直至菜叶微微出水后，继续放菜放盐。喜欢微辣口味的，还可以在放盐的过程中，撒几只干辣椒。大白菜和盐的比例是100斤菜，用3斤盐。

　　等白菜踩完后，菜叶微出水后，就可以找来毛竹片和石头，放在缸上，压实。第二天再踩一遍，就可以了。等20天左右的时间，香喷喷的冬腌菜就能开吃了。

　　冬腌菜煎鱼

　　杭州人传统下饭菜

　　年底，清爽的冬腌菜最受欢迎。杭帮菜泰斗胡忠英给出了多道冬腌菜的烹饪方法。

　　杭州传统年菜八宝菜就少不了冬腌菜的加盟。将油豆腐、黑木耳、胡萝卜、黄豆芽、冬笋、香菇、冬腌菜等八种蔬菜切丝后，下锅炒制。不管烹饪水平如何，这样一锅菜都是香气扑鼻的。另外，冬腌菜还可以与开洋一起放汤，那汤头鲜得掉眉毛。

　　不过胡大师最推荐用冬腌菜煎鱼这种做法。一条包头鱼，鱼头可以做浓汤，而剩下的鱼身就可以与切成小丁的冬腌菜一起煎着吃。出锅之后的鱼不要急着吃，可以放一晚上，鱼和冬腌菜要一起冻成了鲜美的鱼冻，那就是最好的下饭菜了。