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天津北方网讯:每到春节期间,皮冻腊豆就会成为天津千家万户餐桌上一道独特的风景。不过,本市民俗美食学者赵永强研究发现,皮冻腊豆成为年夜饭是出于偶然。
上世纪60年代物质较为匮乏,天津普通家庭在春节期间才舍得用粮票领取一些猪肉。一般家庭会用猪肉做一些丸子,或制成饺子馅。但猪肉用过后常常会剩下一些肉皮,虽然肥腻,但在那个饮食没多少“油水”的年代,都不舍得扔掉。因此,一些市民便用猪皮配上青豆、黄豆和胡萝卜,再加上做菜剩下的土豆、白菜叶等,熬上一锅这样的腊豆。做好后,在腊月便放在大水缸里让它自然凝固,等到要吃的时候便切下一块来,淋上醋蒜和香油调好的汁儿,做成春节期间的一道家常菜。
让人始料未及的是,这道用做菜剩料混搭在一起的菜品,却发展成不少天津家庭年夜必备的佳肴。赵永强认为,这道菜之所以备受天津市民青睐并得以延续,主要是四点理由,一是原料大众化;二是操作简单;三是素淡爽口;四是营养均衡,适合在春节期间食用。
“皮冻腊豆,那可是我家春节聚餐的必备菜肴。”今年74岁的天津市民刘女士告诉记者,每年春节前,她都会准备食材制作皮冻腊豆,而且一做便是好几盆。
刘女士还告诉记者,现在天津老百姓做腊豆比原来讲究多了。首先,需要将肉皮提前焯水,洗净,泡清水中备用;然后将胡萝卜、五香豆干切小丁;在锅中放料酒酱油、葱姜、大料、桂皮、干红椒、青黄豆和肉皮;用大火烧开,改小火炖制,等到肉皮软烂,放入胡萝卜和五香豆干、盐,再用大火收汤,熬到汤汁黏稠时即可关火,冷却后,放保鲜盒里在冰箱让其凝固。
不少老人都回忆,原来每到腊月的时候,院子里家家都要做这个菜。虽然现在天津市民的生活发生了翻天覆地的变化,老百姓的物质生活得到极大丰富和提高,但皮冻腊豆却作为一道传统年夜饭延续了下来,因为它带给我们的不仅是美味,还有怀旧与亲情。(记者张兆瑞)