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营养丰富的豆腐深受市民的喜爱。黄文波摄
“雷公劈豆腐——专搵软嘅虾”、“白菜煮豆腐——一清二白”、“猪红煮豆腐——黑白分明”……歇后语是人们在生活实践中创造出来的一种短小且风趣形象的特殊语言形式。在五邑人脱口而出的歇后语中,“豆腐”可谓是一个高频词。这一文化现象背后折射出江门地区的人对豆腐这一寻常食材的喜爱。
豆腐美食的传说
豆腐是我国的一种古老传统食品,在不少典籍中都有关于它的描述:朱熹有《豆腐诗》曰:“种豆豆苗稀,力竭心已苦,早知淮南术,安坐获帛布。”“一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缸浸来蟾有影,金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得,多在僧家与道家。”明代苏平《赞豆腐》一诗写尽了豆腐制作过程与滋味之美……
豆腐营养丰富,富含优质蛋白和多种微量元素,有“植物肉”之美称。相传豆腐起源于安徽八公山,发明者是汉高祖之孙刘安。刘安素来喜爱炼丹之术,一日,他与门客炼丹时,其中一人不慎将用于炼丹的石膏掉进豆汁中,慢慢地,豆汁凝固成了美味的豆腐,流传至今日。对于此传说的真实性,目前尚没有定论,但这丝毫不影响人们对豆腐的喜爱。
在江门,无论是家常饭菜还是酒店宴席,常常少不了豆腐的身影。鱼香豆腐、紫菜豆腐汤、炖豆腐、鱼头豆腐汤……各种烹饪方法变换出各种口味的豆腐。
到江门旅游的人定然不会错过的一道特色美食便是开平赤坎的豆腐角。在当地,随处可见卖豆腐角的摊档。切成小方块的豆腐上放着鲜鱼腐,在平底锅上“滋滋”地享受热油慢煎,鱼的鲜味与豆的香味同时散发,引得路人垂涎三尺。
开平以碉楼闻名于世,而碉楼中也有不少美食的故事。迎龙楼是开平现存最早的碉楼,传说该楼楼主夫妇所做的豆腐远近驰名,生意红火,很快便成了村里首富。为了报答乡亲的支持,夫妇俩出资建造新的碉楼。建好竣工时,正好他们的儿子出世,便将之命名为“迎龙楼”,而他们卖的豆腐即称为“迎龙豆腐”。
因豆腐落根江门
在胜利市场二楼的一个专卖豆制品的档口,笔者看到,一板板的豆腐洁白晶莹,柔嫩细滑。“我在这里每天能卖出三四十板!”20出头的张小姐是这个档口的经营者,她边忙着给前来帮衬的老顾客切豆腐、称重,边聊起其家中制作豆腐的过程。“每天晚上十点我爸爸就开始做豆腐,一直要忙到凌晨三点后才休息。早上九点到十二点又再做第二批豆腐。做豆腐之前,先要用一个个桶将黄豆泡好,然后用机器来回磨三遍,再倒进一个大容器里蒸煮,接着加食用石膏粉凝固,最后镇压成型。说起来简单,但做起来很麻烦。”
张小姐告诉笔者,其祖籍是安徽,她的父亲30多年前已来到江门做起豆腐的生意。问及为何千里迢迢来到江门经营豆腐,张小姐摇了摇头,说:“我也不知道。其实现在江门市场上的豆腐很多都是我们安徽人做的,他们来江门这么多年了,也离不开这里了。”
看着张小姐熟练地给顾客切豆腐,不时还用甚是地道的白话告诉顾客多少钱,笔者猜想,或许,不单她的父辈们离不开江门,她也与江门有了难以割舍的情。祖籍是哪里并不重要,重要的是共同生活在江门这块土地上,并以此为故乡。
酿豆腐的承与变
作为中国第一侨乡,江门兼容并包的胸怀体现在对不同地域的人的接纳,也体现在饮食烹饪技法的兼收并蓄上。
寻根五邑名菜的参赛菜品中有三道菜式都采用了客家酿豆腐的做法,分别是丽景酒楼的煎酿豆腐、八景休闲山庄的八景煎酿黑豆豆腐以及吉城酒楼的盐煎豆腐。
据地道的客家人小黄介绍,制作酿豆腐关键是将肉馅放入豆腐中时用力是否均匀。“手握豆腐,再用筷子从豆腐中间夹出一条缝,接着将肉馅慢慢地、均匀地塞入其中。如果没耐心,动作过快,豆腐就‘一拍两散’。”而这仅仅只是完成了第一步,紧接着还要将豆腐下锅用温火煎至金黄,最后再加水慢炖,出锅前撒上葱花点缀,青黄相映,甚是清新。
而寻根五邑名菜的三道煎酿豆腐不单是吸收了客家酿的精髓,还针对豆腐本身进行了相应的改良。丽景酒楼的负责人唐先生说:“我们采用传统是手工磨豆,因为石磨沿着同一方向磨,会磨得更细,而且更有豆香。”考虑到石膏性凉,不能吃太多,吉城酒楼的廖先生则用蛋清代替石膏,“这样做出来的豆腐更幼滑,而且还有蛋香。”而八景休闲山庄的董事长陈醒能则在选料上与众不同,以黑豆取代传统的黄豆为原材料,只因“黑豆的营养价值更高”。
在看似寻常的豆腐却体现着不同厨师对饮食的共同追求——没有最好,只有更好,而这更是一种人生追求的境界。潘伟珊
候选五邑名菜
编号022煎酿豆腐
人工手磨豆浆,添加天然的盐水做凝固剂,中间镶嵌肥瘦均匀的碎肉,通过煎酿的方式烹煮,香脆的外皮包裹着鲜嫩的豆腐,融入淡淡的肉香味,可谓一尝煎酿豆腐,满足你多重口感的要求。
编号031八景煎酿黑豆豆腐
每天陈先生亲自选取有机优质的黑豆制作,通过人手和传统的石磨磨出豆浆,再制作成豆腐。选用黑豆不但豆味更浓,其营养价值更高。将豆腐中间夹上肉馅,再用油将两面煎香。微香脆的表面包裹着嫩滑的肉馅,浓郁的豆香配搭肉馅的鲜美,确实独具朴素的农家特色。
编号125盐煎豆腐
纯天然无添加制作,利用蛋黄代替石膏,手工磨制,水嫩嫩中带点蛋黄香。豆腐两面煎香,外脆内嫩,简单的盐巴佐料,把豆腐的鲜、甜都升华到不同的境界。关春苑