这个搜寻天津老菜的栏目已经有一年多的时间了，津菜大师马金鹏马爷给食客们介绍了不少现在罕有的老菜。一般来说，热爱老菜的人踅摸一家老店，都是冲着其中一道或几道“独一无二”的菜品去的。那么这期我们就把这些独特的早年间菜品呈上来，如果您也想温习那种怀旧味道。那么趁着春节放假去寻访一番吧！

　　焖鸭最是老津味

　　大部分食客只知道北京烤鸭，其实天津的烤鸭味道也是异常鲜美的，不过北京的叫做挂炉烤鸭，天津的这种烤鸭应该叫做焖炉烤鸭，焖炉烤鸭其实历史更早，至今已近600年历史。位于河东区富民路上的尚膳鸭王就是承袭天津焖炉烤鸭的做法，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。店里选用纯种的北京填鸭，养殖时间45天以内，用枣木烤制，香气浓出烟少，炉内温度可达220℃到230℃，烤制时间为50分钟。烤制细节部分经过改良，烤制时间延长，让鸭皮下油脂充分流出以达到少油的健康目的，每只鸭子都在四斤三两左右，片皮、片片儿、片条、皮肉分吃，随食客选，小料是特制的面酱。如果只有鸭肉那太单一了，厨师们绝对不会允许这样的事情发生，于是一般在上烤鸭前都要将鸭子的其他部分制作成各种菜式，呈现在食客面前，比如凉菜的芥末鸭掌、热菜中的精品菜火燎鸭心，还有改良菜雀巢鸭宝等。

　　公馆内私宅留香

　　天津历史上著名的八大家之一卞家有自己的宅子菜，卞学珍老夫人亲临指导，位于昆明小学正对面的常德道上。

　　当年卞家的脆皮烤全牛、蟹粉浸鳜鱼、椒盐大目鱼、砂锅焖海参、砂锅翅参皇等都很有代表性，至今没有哪一家餐馆能做。如脆皮烤全牛，用面皮包裹入味的牛头、脑、筋、肉等上明火烤4小时，上桌时面皮黄脆，吃时用筷子一捅即碎，牛头、脑、筋、肉酥烂入味。不得不提的还有面包鸡和奶油栗子粉，先说面包鸡，好似是叫花鸡，可外面包的竟是面包，敲开烤硬的面包，才发现用荷叶包裹的已经入味的整只小公鸡，色彩淡，然滋味醇厚。饭后的奶油栗子粉是自打的贡栗的栗子粉和奶油，奶油最好是美国进口的，这是溥仪、婉容、张学良、赵四小姐等人都很喜欢的甜品。

　　天津卫的同龄菜

　　创于20世纪二三十年代的“天盛号”，传承百年的酱品以及天津历史上著名的传统风味，一定不会怠慢你的胃。如今在纪念馆路中嘉花园底商可以找到它，酱肉永远是这里不变的主打之一，重新采用上世纪20年代的老配方，最大的功臣是那锅一直没有熄火的老汤，加上纯手工无添加制作，在保留原有酱肉、酱肘、熏肉、熏鸡鸭、腊肠的同时，还新增了叉烧、红肠等品种，最经典的酱肉采用香河肉猪后腿最佳部位，观色均匀光亮，入口软烂不散，肥而不腻，醇厚鲜香。

　　津菜大师马爷最推崇的是朱砂银鱼，这是一道已经有600年历史的传统菜了，天津产的银鱼，胜芳产的鸭蛋，都是就地取材，这种蛋黄焗法，其实是津菜中最早使用的，而不是粤菜的发明。银鱼经炸制，脆香黄瓜味，蛋黄色泽美观、沙口，口味独特。香榭虾饼是水西庄名菜，用天津晃虾、青虾为原料，其讲究就讲究在配料应四季变化，传承数百年。

　　如今难见的素菜

　　在河北路“疙瘩楼”里的大厚得膳坊，是一代须生马连良的天津故居，那里有难得的天津老素菜，并不是出自专业厨师之手，而是老板的老妈和老婆。天津传统老菜油焖素什锦，乍一看以为是上海菜中的四喜烤麸，其实原料不同，用的是面筋、花菜、果仁、木耳、香菇、香干，这道菜是老板的太太亲手制作的，是过去老南味儿的素什锦，早年间是老板母亲的配方，如今传给了儿媳。不光素什锦，炸豆腐、津素白菜、扣肉都是老太太自家早年的做法。这里还有一道爽口的小凉菜，是上世纪30年代西餐中的碟头，用紫菜头制作，竟然有京糕的味道，不脆反糯，吃海鲜后品尝此小菜有爽口去味的效果，可以很好地再去品尝其他菜品。店里的一道拔丝菜品堪称天津独一份，使用嫩的煎蛋制作，丝可拔出几米而不断，蘸不蘸水都不粘牙，味道独特，与众多拔丝菜品都不同，外脆内软，恬淡均匀。这也是地道的天津老菜，如今难以寻到。

　　天津吃面最讲究

　　天津的捞面席那老讲究了，去寻访美院附近三马路上的殊和轩天津传统素面席，还可以欣赏这里收藏的书画作品。素面似乎像天津的老话一样，“过年要素素净净的”，素净就代表着平安无事。吃素面席肯定是要上齐四种卤了，除了具有童年味道的馃子卤，西红柿卤大家也不陌生。豆角卤则回归淡雅，豆角切成碎块，与焯熟它的汤结合出一种菜香。而蘑菇、香干、面筋、花菜和木耳组成了色彩浓郁的真素卤。以上四种放在一起拌面，有一种综合的味道，还可以从浓到淡。真素卤浓重鲜明，西红柿卤酸甜开胃，豆角卤的原始味道可解西红柿的酸口，最后原汤化原食的馃子卤又逐渐过渡到淡然口味。有面有卤怎么能没有菜码？全菜码要八种，四季变化。至于配蒜，天津传统的开胃吃法是将蒜捣碎，这样可有效地释放大蒜素，这种吃法老少皆宜，又有杀菌作用，同时也可以综合口味。

　　老宴席的吉祥菜

　　天津老宴席中所呈现的烹饪技法多样，在追求味道的同时，好意头也同样重要。咸阳路与芥园道交口附近的金福鼎酒楼就深藏各种天津独家宴席菜。比如早年间所有寿宴头菜中必有的扒参肠，因为主料中有大肠、海参和又名春不老的雪里蕻，用谐音的方式被称为“长生不老”，是道具有500年历史的老菜了。全家福是传统杂烩菜的一种，还有个俗名叫烧海杂拌，用天津当地特有的海鲜虾仁、海参、鱿鱼、玉兰片以及熟鸡、熟鸭为食材，用料丰富，口味浓厚，鲜香丰盛，系津菜传统筵席中之大菜，色泽鲜亮而感官精妙，烹饪到位又滋味多样。如意鸡腿造型逼真，形成一个类似如意的造型，用盐、料酒等基础料腌制，提鲜去腥，过油浇汁，口感脆嫩。它是满汉全席官府菜中炸食门类中的一道菜品，如今估计也就有这家店可以吃到了。

　　独有技法独家菜

　　位于增产道的醉翁亭是天津民营饭馆中的老字号了，总是有些绝活儿的，比如煎转活鲤鱼，煎转是天津独特的烹调技法，用很少的油把活鲤鱼两面煎一下，再把切成细丝的青萝卜同鱼头一同熬，汤熬制成奶白色，鱼肉鲜嫩，萝卜清香淡雅，无土腥味儿，放少许盐，更无任何多余添加。干贝四丝是早年间宴席的头菜，含有笋丝、鸡丝、海参丝、白肉丝以及干贝，传统做法其实是没有白肉丝，而是将干贝撕成丝，如今为了显示原料的货真价实，一般干贝都整个炒了。干贝还应用在比较素雅的菜中，比如烧白菜头，白菜取材精细，取菜心外的三层，质地细嫩水分大，烧的时候让白菜不散乱，并加入特调的汁和干贝，让素菜的海味浓郁。这里的酱熏排骨，使用白糖和白面加花茶的传统烟熏方法，阻止糖焦化产生致癌的物质，入味适当，是天津独家的一种熏制技法，每天可以销售100斤排骨。本版文/摄吃心不改