|
||||
明《吴门表隐》有:“谢家糖,俗称粽子糖,在洙泗巷口,明末谢云山创始。”清,同治九年,苏州采芝斋第一代店主金荫芝,在观前街72号门口摆摊,恢复生产谢家糖、粽子糖,并在此基础上发展出了苏式糖果。清,光绪十年,苏州采芝斋糖果店在观前街72号正式开业,专营糖果、炒货、蜜饯等苏帮食品。各类糖果均佐以瓜仁、松仁、桃仁、学生仁、芝麻仁、南枣、桂圆等珍贵并富有药理作用的果品、果料为辅料,产品讲究营养,精工细作,色香味形均有独特之处。苏州采芝斋生产的糖果,品质繁多,门类齐全,已成为我国糖果行业的魁首而闻名于世,至今企业档案保存着120多种产品的配方、工艺资料。苏式糖果的主要特点是选料讲究、工艺独特、食用安全、营养丰富,以其工艺特性大致可分为:脆性糖类、软性糖类、砂性糖类、特性糖类等四种。苏式糖果营养丰富,且风味独特。脆性糖类,色泽金黄,造型美观,透明坚实,松脆香甜,晶莹夺目,鲜肥适口,齿嚼食用更为可口。软性糖类,色泽鲜艳,透明度高,食不粘牙,肥润柔软、余香绕口。砂性糖类,色彩洁白,颗粒大小均匀,互不粘连,保持原有果料状,口味清香甜美,肥而不腻,风味隽永,表面略带光亮。特性糖类,色泽鲜艳,入口香味浓郁,甜糯肥香。采芝斋苏式糖果,选料讲究,采用天然植物果脯料,据《本草纲目》记载,它所使用的果脯是药食同源的食品。并且,在生产中不采用化学合成的添加剂,工艺独特,食用安全可靠。
例如苏州采芝斋生产的苏式糖果与西式糖果的制作工艺有着本质的区别,采芝斋的脆性类苏式糖果是在熬煮过程中自然形成金黄色泽和焦糖香味,不需要添加任何色素和香料。只采用常压熬糖的制作工艺,熬煮后的糖浆流动性大,透明度高,可以与加入的果料融合一体,均匀分布,透明地呈现所用的果料。