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文/王鸣光当鞭炮声在空旷的田野上开始回响时,浦东农家着手准备起年菜来了。
将夹精夹肥“五花肉”,切成一片片半寸厚、巴掌大小的肉块。余下的部分,剁成肉酱,塞进油豆腐里、包在百叶或做蛋饺馅。然后起油锅,将肉块在油里氽过,称之为走油肉,再与油豆腐、百叶包、蛋饺一起入锅,放酱油和糖,一起红烧。熟后,将走油肉、百叶包、油豆腐、蛋饺分别装在蓝边粗瓷大碗里,或四碗,或八碗。然后再烧一条鱼,一个豆制品和发菜组成的炒素,也是红烧。这些菜摆在八仙桌上,一眼看去,浓油赤酱,红彤彤的一片,喜气洋洋。
那时候吃肉不仅要花钱,而且限量供应,肉显得珍贵,毫无悬念地担当起年菜的主角。若以君臣“佐使”来比喻,走油肉是“君”,一块厚实的走油肉,抵得上平时一个月的肉腥。油豆腐、百叶包、蛋饺,里面包有肉,可称之为“臣”。在农家的眼里,浦东沟里有鱼、河里有鱼,随时可捕可钓可吃,又不花钱,只不过取其“余”的意思。素菜自留地里有的是,只不过炒素里有干菜水发,取其“发”的意思,它们只能算年菜中的“佐使”。
年菜从大年夜吃起,一直要吃到初七初八。因此要红烧,不易坏。每次烧饭,将走油肉、油豆腐、百叶包、蛋饺放在蒸笼上。饭熟,菜也热。鱼吃冷的,再配个新鲜素菜。这样过年,有鱼有肉、有荤有素,操作起来却简单方便。
年菜中,走油肉是个看菜,放在桌子上,大人是不动筷的。只有不懂事的小孩子吵着要吃,才让他吃上一块。客人来了,也不动筷。要由主人请吃。开席后,主人就要搛起走油肉,塞到客人的碗里。早有准备的客人一把挡住说:“不客气,不客气,自己来。”在来来回回中,走油肉上的油,滴滴答答地淌在桌上。最终还是由主人将走油肉塞到客人的饭碗里。客人将一块巴掌大的走油肉刚吃完,满嘴流油,还来不及擦一下,主人又悄悄地搛起一块走油肉,以迅雷不及掩耳之势,再塞到客人的碗里。如此,主人才显得大方、热情。客人觉得得到了隆重的款待,很有面子。
招待完亲戚客人,剩下的走油肉,才自己吃。一年就吃这一回大肉,看了许久,忍耐许久,终于好动筷了,一时间风卷残云。其次是油豆腐、百叶包、蛋饺。剩下的是那条红烧鱼,过年了,肚子有了油水,便嫌它腥气,无人动筷,完整地体现出“有余”意思。
随着生活水平的提高,如今浦东农家八仙桌上的年菜,生猛海鲜,冷盘热炒,品种丰富,颜色多样。但总有一碗红彤彤的走油肉,位居中央,“君”临群菜。走油肉作为过去年菜的代表,延续着农家的传统和风俗。上门来的客人,不管你肚子里有没有油水,一定是要吃上一块的。